炸老虎头

跳动的音符

晋南是小麦主产区，尤其是黄土高坡生产的小麦磨成面粉有韧性，做成面食很筋道，甚受百姓喜爱。山西的面食品种繁多，有刀削面、炒面、焖面、担担面、臊子面、扯面等面条类，有烧饼、煎饼、烤饼、油饼、葱花饼等饼子类，有发糕、蒸糕、年糕等面糕类。总之，智慧的百姓将面食制作已发挥至极致，今天就分享一下晋南小吃“炸老虎头”。

“炸老虎头”其实也是面食的一种。首先讲究的是必须要发好面团，这是制作关键之关键。将面粉、酵母粉、食用盐和水按比例倒入盆中，用筷子按顺时针方向用力搅拌。技巧是中途不能来回搅，而且不停顿一气呵成最好。

搅面要特别注意面粉不能放太多了就太干巴，水放多了就太稀搅不起来，掌握技巧就是面糊搅拌均匀，用筷子将面筋挑起来约十多公分高也不易断裂，这就说明韧劲有了。然后放置一会醒发面糊。注意盖上锅盖以防表皮面糊干裂发硬。

醒发好的面糊中产生无数蜂窝状小泡泡，这就说明醒发已成功。但要注意不要随意搅动了。此时此刻置好油锅，将筷子置油锅中测试一下油温，等筷子周边有小泡泡不断冒出，说明可以放油炸物了。用筷的技巧是左右手刚执一支筷子，然后插入面糊中同时上下翻滚就撬起了一团面，紧接着迅速位移至热油锅并抽掉右筷子后、再从左筷子上方从上往下压面团，同时注意旋转左手筷子，这个面团瞬间就下锅了。

炸老虎头控制好油温很重要。小面团要依次慢慢放入油锅中，所以油锅要注意用中小火保持恒温，忌大火或小火，保持火候均匀，温度适宜，必要时盖上锅盖。这样油炸才能统一定型，统一变色，统一成熟起来。

整个面团油炸入锅后会瞬间膨胀起来，鼓得圆圆的、高高的，虎头虎脑的，故起名“老虎头”。待一面炸至金黄变色时再翻转掉个炸另一面，逐个一一操作，来回翻两次就可以了。

炸老虎头如何定型很重要。窍冂在于一是面团发好了不能随便动，以免影响放跑了泡泡中的小空气。二是用筷子取面团时上下翻转速度要快要均衡。三是将面团置入油锅时要垂直向下并且推压平整。这样的面团圆润光滑就漂亮了许多啦。否则，取面团时长短不齐、置入油锅时下压滞缓或时间太长就容易造成外形不规则，瞬间减少了食欲。

炸好的老虎头上下一般都呈金黄色，大小就像小孩子的拳头胖乎乎的、软绵绵的、香喷喷的，多少让人垂涎欲滴。如果再能在发面时加入花椒叶子，味道就别有风味了，那才叫晋南的地方特色。

炸好的老虎头有多种吃法：一是可以就着新鲜的小香葱吃，二是可以就着洋葱吃，三是可以就着蒜泥汁水吃。香而不腻、酥软相间，牙口好的不好的、胃口香与不香的瞬间都打开了味蕾。再告诉大家一个秘密，这个炸老虎头呀趁热吃才是极好的，味道不错哟！

有没有想学炸老虎头的一起加油试试看吧！观人间烟火、唯有美食是清欢，此言对矣！传承与推广美食，大蔽天下食者俱欢颜。热爱生活就从做餐桌上的美食做起来。