端午粽子：千年粽香里的乡土文化密码

许马尔

端午粽子：千年粽香里的乡土文化密码

文/许马尔

2000年6月5日，我在《桐庐报》上发表过一篇《五月端午话粽子》短文。时光匆匆，一晃快20年过去了。这近20年时间里，世界发生了翻天覆地的变化，然而端午吃粽子的传统习俗却始终如一，未曾改变，且粽子所承载的文化愈发丰富。如今，各个社区为“弘扬中华传统，传承民俗文化”，大多会举办“迎端午、包粽子”活动。

端午吃粽子的习俗历史悠久，追溯起来，粽子的雏形可至春秋时期。那时，它是先民祭祀神灵与祖先的供品，饱含着对天地的敬畏和对自然馈赠的感恩。随着岁月流转，粽子与屈原的故事紧密相连，成为纪念这位爱国诗人的象征，承载着人们对高尚品格的敬仰与追思。但粽子的文化内涵远不止于此，在千年传承中，它深深扎根于乡土社会，成为乡土文化的重要载体。

粽子，在古代又名角黍、简粽。角黍，因呈梭子状且有角得名；简粽，则是因最初用竹筒贮米烧煮而成，与不少景区门前售卖的竹筒饭颇为相似。

端午吃粽子的习俗，在魏晋时期就已盛行。周处所撰《风土记》中“仲夏端午，烹鹜角黍”的记载，是我国关于端午吃粽子的最早记录。到了唐代，食粽之风更盛，段成式在《酉阳杂俎》中“庚家粽子，白莹如玉”的描述，表明那时长安城内粽子已作为正式食品在市场制作销售。宋代，粽子制作更为精巧，花色品种繁多，还开始在粽子里裹入果料、果仁等。苏轼的“不独盘中见芦橘，时于粽里得杨梅”说的便是果脯粽子。明代起，粽子中又裹入肉类制品，如牛肉粽、猪肉粽和火腿粽等。

粽子不仅营养丰富，还具有一定药用价值。糯米本身就有“补中、益气、止泄”之功，李时珍在《本草纲目》中也提及粽子可治病。端午时节，天气炎热，吃上几只香糯可口的粽子，既能大饱口福，又富有营养，实在是一大乐事。

在桐庐民间，不仅端午吃粽子，中秋、重阳、春节，以及生辰寿诞、乔迁新居等场合，也都有裹粽子的习惯。对桐庐人来说，粽子不仅是时令美食、馈赠佳品，更是人们外出时常带的传统干粮。

桐庐人制作粽子讲究精巧，花色风味繁多，且每种粽子都蕴含一定风俗内涵。粽子式样丰富，除常见的斧头粽、狗头粽、三角粽外，还有长命粽、尖头粽、抱娘粽、姐妹粽、五孵粽、门闩粽等特别形状。这些粽子，大的能包两斤糯米，小的一口就能吃掉。风味上，除白米粽外，还有鲜肉粽、咸肉粽、火腿粽、蛋黄粽、赤豆粽、细沙粽、豆板粽、栗子粽、芝麻粽、干菜粽、红枣粽、蜜枣粽、大蒜粽、辣酱粽、豆腐粽、带鱼粽、泥鳅粽、灰汤粽等，应有尽有。不同的裹法和风味，反映出桐庐多样的民俗风情。比如抱娘粽，是在大粽周围扎几只小粽，粽内常裹红枣，女儿出嫁弥月后，娘家人备礼探女会用这个粽子，枣子寓意早得贵子；长命粽足有一尺多长，扎十二道粽叶绳，闰年扎十三道，并在粽上用红纸书写“金玉满堂”“长命富贵”等字；姐妹粽是用一张粽叶包两只小尖粽并扎在一起，五孵粽则是将五只尖头粽捆扎，多在小孩满月或周岁时，由娘家人或亲友送礼用；门闩粽形状像门闩，扁扁长长，家中有人去世，出嫁女儿多送这种粽子，帮忙的土工每人也会分得一只；而豆腐粽、泥鳅粽及辣酱粽等，据说自淳安居民迁徙桐庐后，才在民间流传开来。

粽子还是民间讨口彩的食品，因“粽”与“总”谐音，吃粽子便与“总好、总有”等吉祥语联系起来。比如过年时，桐庐人大多会裹肉粽子，因其油润，寓意“粽油（总有）”。

说到桐庐的粽子，不得不提别有风味的灰汤粽。虽灰汤粽并非桐庐特有，江浙等地都有用灰水浸糯米裹粽的习俗，但它在粽子家族中别具一格。据传，灰汤粽历史悠久，西晋周处(240—299)所撰《风土记》中“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟”就描述了灰汤粽，可见古人巧妙地将“灰汤”中所含碳酸钾变成了粽子的发色剂、赋香剂、品质改良剂、防腐剂等，这是对食品科学发展的一大贡献。

各地制作灰水的原料不同，有的用稻草、麦秸或蚕豆壳烧灰，而桐庐传统灰汤粽的特色在于用黄荆柴烧灰取汁浸糯米。黄荆柴属落叶灌木，也有长成小乔木的，它散发的芳香气味，人喜爱，而苍蝇、蚊子等虫子惧怕。早年，桐庐民间会在菜园旁栽种黄荆柴当篱笆，防治虫害，如同在田埂种桕子树、苦楝树，是天然“农药”。此外，黄荆柴在食物中能起到防腐作用。过去端午裹灰汤粽，很大程度是为防腐，因端午天气炎热，粽子难保存，黄荆柴能抑制细菌繁殖，使灰汤粽比一般粽子保存更久。桐庐民间晒酱时，也会用黄荆柴鲜叶盖在酱上，既能防虫，又能提香、防腐。

灰汤粽风味独特，裹粽的糯米需用晒干黄荆柴烧成灰，经水过滤后的灰水浸泡几个钟头，在我县芦茨、新合等地农村较为流行。吃过灰汤粽的人，都会被其独特口味吸引。经灰水浸泡的糯米裹成的粽子，颜色嫩黄，质感更劲道，还散发着莫名芬芳。剥开后蘸上白糖，咬一口，芬芳甜蜜直沁心脾。过去，民间灰汤粽多为“白米粽”，即纯糯米裹粽，不加肉类、豆沙等副料，因为大热天副料易变质，且添加后会减少灰汤粽的特殊风味。

民间粽子裹法多样，怎样裹才好吃呢？春节时，朋友送我一袋肉粽子，吃的时候发现裹粽人去掉了肉皮，殊不知去掉肉皮就丢了肉粽最精华的味道。肉粽的糯米需与油脂、肉皮胶汁融合，才有黏黏的美妙口感。老辈人在豆沙粽里拌猪油，也是这个道理。

要让粽子油润黏口，一是掌握好肥瘦猪肉比例，肥肉宜多不宜少，肉皮更是不能少；二是包裹时不能太紧，要保持一定宽松度。因为粽子包扎太紧，煮时糯米不易涨透，易夹生且不软糯，宽松的粽子更有黏性，嘉兴粽子名气大，就在于其宽松，吃起来特别软糯。

包粽子的糯米一般浸泡1 - 2小时就可以了。如果糯米浸泡时间过长，煮出来的粽子就会失去糯米原本的口感和香气，变成一个团糟，咬去软烂，没有嚼劲，尤其对于肉粽来说，就会影响其吸收油脂与肉皮胶质的能力，因为它无法使每粒糯米都能吸入油脂与胶质，从而使粽子也不够油润、不够喷香了。

粽子要散发独特清香，有人认为包小才香，这并不正确。并非粽叶占比大粽子就香，包大的粽子才能凸显糯米独特清香，中国有名的粽子大多个头较大。还有人裹粽子时喜欢在糯米内拌黄酒，这也不对，粽子高温蒸煮后，粽叶内的糯米会因黄酒产生微微酸感，口感大打折扣。正确做法是在糯米内拌入少许高度白酒，这样粽子会散发诱人香味，就像钓鱼时在饵料米内拌白酒一样。

最后说说粽叶，也就是箬叶。桐庐盛产箬叶，当年“三源乡”被誉为箬叶之乡。这里箬竹丛状密生，翠绿雅丽，箬竹秆可制作竹筷或毛笔秆，箬叶则用于包裹粽子、制作斗笠和船篷衬垫。三源、芦茨所产箬叶质量上乘，三伏天采摘的箬叶更佳，柔软不易折断。春节时，我看到有人用未经煮过的新鲜箬叶包粽子，主人认为这样粽子更香，其实不然。老辈人传下的方法是箬叶要煮过并一张张揩净，这是有道理的。每种食物都有本味，人并不喜欢，如植物的苦味、青草味、涩味，动物的膻味、腥味等，要吃出真味，就需处理。煮箬叶就是方法之一，而且箬叶外表的绒毛和脏物，也需浸、煮后一张张揩净才能去除。其实，粽子的美味并非取决于粽叶多少，用过一两次的箬叶再包粽子，同样能吃出粽香。

2018年6月5日