一碗江南，天下无面

医中壶痴

每到一地我总会事先关注一下当地有什么特色面条，而且一定会找机会去品尝一下，全国十大面条中，说心里话唯有苏式面让我欲罢不能，每次来苏州，不论是裕兴记的三虾面，还是陆振兴的焖肉面，早餐必是从一碗苏式面开始。与妹妹、妹夫说好今天中午去苏雅兴苏式文人面馆吃面，早晨起床就去人民路吃生煎和泡泡馄饨，留着肚子中午吃面。 苏雅兴面馆就在裕兴记西边，也在西北街，是一家新开的面馆，因为总厨是妹夫原来陆振兴面馆的大厨，所以我们就选择去那里。面馆店铺门面不大，二开间，三层楼，进店时一楼已基本坐满，我们就来到二楼，面馆布置得非常雅静，确有几分苏式文人气的氛围。我们选了一个靠窗临街的位置，边吃面边可透过窗户看到苏州博物馆那最苏州的馆舍。 妹夫是老苏州，又开过面馆，所以我建议他来点餐，妹夫与总厨商量过后，为了尽可能品尝到苏式面的精华，点了一碗三虾面，一碗蟹粉面，现在正当时令；一碗糟味焖肉白汤面，一碗七浇红汤面。当所有面、浇头端上桌后，那种视觉的享受真的在其他地方是感受不到的，看来苏式面被誉为“面食中的天花板”，绝非虚言。其精妙之处在于将江南饮食文化的细腻、考究与工匠精神融于一碗之中，无论从汤、面和浇头上，还是作为食客在视觉、品尝体验上，每一环节都堪称极致。 我们先来看看这白汤和红汤：苏式面的汤底用一句话来概括就是：清而不寡，鲜而悠长。我们说苏式面有别于其他地方的面食就在于这汤底，可以说汤底就是苏式面的灵魂。苏州老话里经常说的一句话：“听戏听腔，吃面喝汤。” 苏式面的汤讲究“吊汤”工艺，追求清澈鲜醇、层次丰富。首先选料严谨：苏式面的汤底是以鳝骨、青鱼鳞、螺蛳吊鲜，老鸡、猪骨提醇，虾壳、火腿增香。其次就是对火候的把控：大火煮沸后转小火“养汤”，保持微沸状态，避免浑浊。部分老字号甚至会分次投料，如先熬鳝骨去腥，再入猪骨增厚，最后加鸡架提鲜。最后去油存清：熬好的汤需用纱布多次过滤，并冷藏撇去浮油，确保汤清味纯。红汤以秘制酱油点睛，酱香暗藏花果香（妹夫介绍说一般的苏州老字号都是用玫瑰露酒提味）；白汤则如茶色澄明，鲜味直抵舌尖却无半分油腻。另外苏州人还会根据时令加入时鲜，春用笋蕈增山野气，夏添薄荷解暑热，秋调蟹粉脂香味，冬入姜汁暖身子，这就是苏州人的时令哲学，一碗汤即是一部江南四季风物志。你看这苏式面的汤底制作是否像“食界炼金术”？说它是面界天花板不为过吧？ 你再看看端上来的面，无论是汤面还是拌面，这面条被隆成鲫鱼背，如活物般盘踞碗中。所以说苏式面条是力学与美学的完美结合，用一句话概括苏式面的面条：细而筋道，柔中带韧。 苏式面以“银丝细面”闻名，追求口感爽滑弹牙，其秘诀就藏在于制面的工艺之中：高筋面粉加鸡蛋、碱水（听说这个比例一般都是保密的，各家不同），碱水赋予面条独特的淡黄色和韧性，同时中和汤的油腻感。揉面时需“三揉三醒”，反复擀压增强筋性，面团最终需达到“光滑如绸”的状态。手工制面时需将面团擀成薄片，折叠后切出细如龙须的“一窝丝”；如用压面机制面，需反复轧压36道直至薄如蝉翼，再拉出“龙须细面”（直径仅0.8毫米），根根能悬针而立。 另外，苏式面煮面也是非常讲究的，必须要大锅沸水，宽汤急煮，13秒精准起面，芯子留一线生，谓之“观音头”；甩面七次沥水成“鲫鱼背”，即中间隆起如鱼背，两侧顺滑垂落，便于吸汤，面条如活物般盘踞碗中。 食客对面条的口感通过暗语传递给下面的师傅：硬面如松针挺立，软面似流云抚舌，更有“免浇”“重青”（多放蒜叶）“免鲜”（不加味精）“宽汤”“紧汤”“免青”如诗般传递千年饮食密码，将一碗面的控制权完全交予食客。 四个人点了四碗面，三虾面和蟹粉面是拌面，白汤酒糟焖肉面已有浇头，另外一碗红汤面，将另外最想吃的七个浇头点上，凑个“十全十美”。因为浇头才是苏式面的点睛之笔，讲究“不时不食”与精细烹调，其丰富性堪称中华面食之最，真可谓“百味江南，尽覆一碗”。 点的二碗拌面和一碗白汤面的浇头都属于苏式面中的功夫浇头，焖肉：五层五花文火焐八小时，肥肉化作琉璃冻，瘦肉酥而不散。三虾面：在端午前后用抱籽河虾现剥，虾仁、虾脑、虾籽分炒合烩，50只虾方得一碟，鲜味浓度堪比“固态长江水”。而蟹粉面：则由整只蟹煮熟后拆取的蟹肉和蟹黄混合制成，包含更多层次的蟹肉纤维，呈现细腻鲜甜的口感。另外在裕兴记面馆还有一个功夫浇头：秃黄油，据说需用十只大闸蟹仅取其膏黄，以古法猪油封存，拌面时金光流淌，蟹香直冲颅顶。 其他浇头，从平民的雪菜肉丝到贵气的松茸黄鱼，从陆稿荐的酱鸭到黄天源的糕团浇头，其中有官方记载的浇头有518种，完全是面浇头界的“百科全书”。 苏式面以汤为魂、面为骨、浇头为血肉，将江南文人的风雅、匠人的执念、四季的流转凝练于一盅一箸之间。所以说苏式面不仅仅是裹腹的食物，更是流动的非遗、舌尖上的吴门画派。当北方面食以豪放称雄时，苏式面用极致精细与无限可能性，在中华美食星空中独耀为“天花板”级的存在。真可谓是：一碗江南，天下无面。