北京通州美食探索：纯豆面咯吱盒的美味之旅

泉声

咯吱盒名称

又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。伴随京杭大运河生于运河源头通州，北京特色食品。

“咯吱”一声，再没有谁会忘记这件吃食！一上口，朋友连连称妙，饭没白请。老北京仅靠声音就能辨别出的特色食物不多，咯吱盒最典型。听名字就是个象声词，口口相传，让这个金黄酥脆的“小花卷儿”，征服了古今大人孩子、男人女人的胃。它是零食、点心、下酒菜，除了色、香、味，还“锻炼”了我们的听觉。

传说辽萧太后有一日准备到延芳淀的行宫，途经张家湾码头，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不热闹。正在仔细观瞧之时，突然感到腹中饥饿，可是又不到饭点儿，于是就叫随从下船准备些当地的小吃充饥。不一会儿，随从领着一个店小二抱着瓷坛来了，里面就是一层一层的咯吱盒，当时这个小吃还没有名字，萧太后拿起一块放到嘴里，刚咬了一口，就听“咯吱”一声，豆香四溢，口感甚佳，顿时心花怒放，一连吃了四五块。食后，她问小二，这叫什么名字？店小二人也机灵，顺口答道：咯吱盒。萧太后听后非常满意，让随从把剩余的咯吱盒连同瓷坛都留了下来，贴上“咯吱盒”三个字，留在船上备用，同时吩咐当地官吏，今后咯吱盒作为宫廷小吃定期进贡。于是，这道小吃就有了名字。

咯吱盒的起源

历经千百年品味推敲，留存于京东民间。京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心人将煎饼卷成卷、切成段油炸，食之更香更脆，长久不变质，很快成为陪伴船工远航的美食，在大运河码头张家湾方圆数十里的京东一带传开。

据民间流传，“咯吱”其实是“搁这儿”，乃慈禧太后钦定。据说御厨用民间小吃给慈禧换换口味，慈禧吃着感觉不错，就问叫什么名儿？ 由于没有正统名称，没人敢说名字，于是回答还没名儿呢，请老佛爷赐名。慈禧也是犯懒，就说搁这儿吧，意思是先放到这，以后再说。谁知道底下人也没听明白，就赶紧说：老佛爷赐名，搁这儿！名字虽怪，却口口相传，沿用至今。

咯吱分两种。

1、普通型：稍厚，适宜做菜，煎烩炖，煮汤均可。也可以生吃下酒。

2、薄脆型：超薄，适宜生吃，休闲食品，下酒菜，可当锅巴吃。

在通州农村，衡量一家媳妇厨艺高低，摊咯吱会不会、好不好是条硬杠。一位七十多岁的婆婆绝对算个好手。摊咯吱皮应该用平面的饼铛，可是以前家里穷，用不起饼铛，都是用大柴锅摊，把摊好的咯吱皮趁热铲出来铺在盖帘儿上，等凉了，咯吱皮就变得平整了。就这样，一层一层铺上去，随吃随炸。

有一种新的吃法叫“金屋藏娇（焦）”就是一张金黄色的咯吱皮、两根小葱蘸上酱、三片肘花、四个咯吱盒，五指一并，放在耳边攥下去，只听见焦脆的“咯吱”一声，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、酱香、葱香一齐冲击你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香葱、酥酥的咯吱碎片，妙不可言。