乡土一凉粉

建成

天气一热，凉粉就成了餐桌上的常客。也是，冬吃热夏吃凉，这是吃东西天经地义的老理儿。

从南到北，每个地方都吃凉粉。同样是凉粉，调料都是蒜水、细盐、香醋、辣椒油，菜是韭菜、香菜、黄瓜丝，大同小异丰俭由人。看起来大同，却又大不同；同样都叫凉粉，都是消暑食物，地域不同，用料不同，做法不同，味道也截然不同。

一个地方的吃食是由地域决定的，当地产什么，人们就地取材吃什么。就是同一个地区，或许隔一座山，用料也不一样。比如，陕北凉粉，我就吃过绥米的土豆芡凉粉，吃过清涧的绿豆凉粉，吃过延安的豌豆凉粉。一碗平常的凉粉，就可以清晰地定位出不同的区域。最好吃的凉粉到底是哪里的？是什么味道？很难回答，也很好回答。大家都会觉得自家的最好，并且好得特别有理。这也正常，除了本能的热爱，很容易加上感情。如果不出意外，不是妈妈，就是奶奶外婆，总之不外乎自己最亲近的人做的凉粉最好吃。

我要说的，当然也是我从小吃到大的荞麦糁子凉粉。做凉粉的过程，我们叫馇凉粉。馇这个字，很形象，意思是边煮边搅，避免糊底。比如，馇酸菜，馇猪食。我很惭愧，直到最近才知道，馇凉粉的“馇”，竟然是“馇”，而不是我一直误写误读的“插”。我很怀疑，以前坚信的很多东西都是错的。好在我非常擅长自洽，凡事通用的化解方法是“反过来一想”。这五个字是我半生悟出来的人生哲学，很多想不通的人和事，用这五个字一下子就化解了。比如，我刚看到“馇”凉粉而不是“插”凉粉就很震惊，但我很快就平和了：人活一辈子，不就是学习和纠错的过程嘛。

我是很晚学会馇凉粉的。我吃不了凉食，凉的东西我一般不碰。我不太会做饭，但是，蒸馒头和馇凉粉，我可以自信地很有成就感地说，特别拿手。尤其是凉粉，一上手，就特别成功。有什么秘密，我不知道，也说不清楚。因为自信，就可以质疑。很多视频号博主每天教你怎么做凉粉，我保留意见。我做凉粉完全不是按视频里的教程做的。只要有教程，就有了规矩，也就死板了，做出来的东西欠得就不是一星半点儿。那些在镜头前信心满满的博主，馇出来的凉粉，自己还真不一定喜欢吃。荞面凉粉的第一步是擀糁子。把泡了几个小时的荞面糁子，摊到案板上，用擀面杖来来回回地碾磨。磨细了，用水过在盆里，如此过程，来来回回，直到糁子剩一小点儿残渣。这是大人们的老方法，现在揉替代了擀。细密的尼龙编织袋，装一小点水，反复挼搓，直揉得袋子里的清水还是清水，再也揉不出洁白、滑腻、弹黏的糁子水为止。揉要比擀省力省工序。无论是擀还是揉，都是体力活儿，一般要家里的男劳力上手。家庭和睦不和睦，谁好吃懒做，馇一次凉粉就显而易见。馇凉粉的核心技术是搅。搅得快慢，搅得方向，搅得是否平缓而且持久，劲儿上得到不到火候，是凉粉成不成功、筋不筋道的关键。

当粉浆一点点变白、变粘稠，举起擀杖，成一线一线的溜溜，是凉粉劲儿上好了的标志。这个搅的动作单调重复，因而，很多主妇把馇凉粉又叫搅凉粉、戳凉粉。用最简单的调料，只要吃高兴了，吃过瘾了，吃香了，也挑出什么弹拨来。但是，不来点酸的，总觉得寡气了些，简淡了些，不信，你问问白玉山的人，凉粉不调杨蔓菁汤，还叫不叫个凉粉？半碗汪汪的酸汤，飘着麻油花花、炝得酥酥的高菊花沫沫，再随便搭点什么小菜，腌白菜丁，韭菜丁，苦菜丁，甚至连香醋都可以省略，胡溜溜一口下去，软滑软滑，大热的夏天，给一碗肉你看换不换？我家在滩区，又在毛乌素沙漠边缘，曾经种过沙盖。沙盖叶经过腌制，酸爽生脆，沙盖籽榨油，则刺激冲辣。凉粉加沙盖这一味调料，便是王炸，瞬间就会激醒昏昏欲睡的味蕾。拌了沙盖的凉粉，不敢吸溜，要一口一口慢慢送，沙盖有和芥末如出一家的猛辣，杀舌头，满嘴刺刺的，麻麻的，一边吸溜，一边嘶嘶哈哈。不夸张地说，这是我吃过的记忆里的顶级凉粉。

后来不知道什么原因，我家不种沙盖了，也就再没有吃过沙盖凉粉。说不定，我的哥哥姐姐就不会喜欢沙盖凉粉。这么多年来，我很少听他们说起过沙盖，更别说沙盖凉粉了。好吃，就是个伪命题。这句话最好的例子，就是沙盖凉粉。好吃也会因人而异……。