东北大酱与蘸酱菜

翰墨散人

东北大酱与蘸酱菜

文/中华

2025.05.21



东北人爱吃大酱，也爱吃蘸酱菜，几乎一年四季都离不开。

东北大酱多半是自己下的黄豆酱。做大酱一般分为烀酱、磨酱、格（音）酱、下酱等几个步骤。先将大豆去除杂质和坏豆，用清水浸泡一个晚上，再将泡好的黄豆上大锅烀煮至软烂（颜色变成土黄，用手一捻就碎，锅里几乎无湯）此即为烀酱。将烀好的酱豆用石磨磨碎此即为磨酱，也叫拉（四声）酱。由于烀熟的豆子有了粘性，磨的时候又不能加水，所以豆子不能顺溜地往磨眼里下（也称糊磨），因此磨酱豆时便多了一道工序~㨃（dui三声）酱。㨃酱这活儿挺特别，需要两脚站到转动的磨盘上，手里拿着一个下面比磨眼略细、上面带一个横拐、八十公分左右长的木棒，把酱豆不断的向磨眼里挤压，这样豆子才会被不断磨下去。㨃酱时人是随着磨盘旋转的，所以很少有人能干得了这个活儿，因为一转就迷糊。记得小时候村里拉酱都是我九叔干这个活儿，他人虽不起眼儿，但上去就是不迷糊，其他人任你怎么五大三粗、身强体壮也无济于事。从磨里拉出来的酱泥也很干，不会直接流下来，会粘到磨盘上，要用勺子铲子往下刮才行。磨好的酱泥要像和泥一样柔到一起，以五六斤左右的规格做成下方上圆的酱块子，包上稻草或草纸放到室内的板棚上或柜顶上存放，使其进行自然发酵。这个过程也叫格（音）酱。在东北老家烀酱多在农历二月份进行，而下酱则是在农历四月份。

经过初次格发的酱块子表面会长出一层白毛（菌丝），也会飘出一股特有的酱香味，到了农历四月初八就开始下酱了（习惯上会选初八、十八、二十八这三天）。

下酱前要先把缸涮洗干净、控干水份；再按约每斤黄豆三两盐、三斤水的比例准备好粗盐和凉开水，将盐化入凉开水备用；还要事先把酱块子取下来，去掉包装物，用清水把外面的菌毛刷洗干净、掰成拳头大小的块儿、晾干水份备用。一切准备停当，把缸放到预定的位置（多半是房前屋后的小菜园子里面的一个边角儿上），倒入事先准备好的盐水，再把晾晒好的酱块子掰成更小的块儿投入缸中就可以了。刚入缸的酱还不能吃，还需要近一个月的打缸、挑杂、晾晒、防雨等打理，使其进一步发酵（发缸）才算完成了整个制酱过程，成了可以食用的"熟酱"。酱可以食用了也是要用心打理的，如为了防尘和苍蝇等飞虫，从入缸时起就得为缸口罩上一层纱布。为了防雨还需要在晚上和下雨时在缸上扣一个用秫秸篾片编的像尖顶草帽那样的酱帽子（也叫酱斗篷）。关于酱斗篷还有一句歇后语：酱帽子扣绞锥~有尖儿不露。发好的酱在夏季也需要隔三差五的用酱耙子打打缸等。在那个阶段打酱缸和盖酱缸通常是半大孩子的活儿。每当下雨前常常会听到大人呼唤孩子盖酱缸、抱柴火的喊叫声。一但管理不好，缸里漏进雨水、落了苍蝇、生了蛆酱就不能吃了；情况不那么严重时，免强能吃也会觉得心里膈应。那时候村里人烀酱的用豆量一般以升计，人口少的烀两三升，人口多的烀四五升，甚至更多。大酱要年年做，陈的接新的，连续不断，如果哪一年烀少了或吃得费了就会出现断档，没酱的日子生活似乎也缺少了很多滋味。

大酱多半是吃饭时用疏菜蘸着吃，也可以用作烹饪菜肴的调料，还可以用来腌咸菜。最极端的情况下（什么菜都没有时）也可以直接就干饭吃。有一句形容蔬菜严重缺乏时吃饭窘迫的常用语就叫~筷头子戳大酱。

大酱日常最多的吃法还是蘸酱菜。蘸酱菜有许多种，无论是生的熟的，家种的还是野生的，只要是常见的蔬菜多半都能蘸酱吃。最常吃的有小葱、大葱、小白菜、生菜、小辣椒、大辣椒、嫩黄瓜、小根蒜、婆婆丁、曲荬菜等，这些多半是生吃。熟吃的也很多，如：炸小白菜、炸菠菜、炸西田谷（音）、炸灰菜、炸苋菜、炸蕨菜、炸柳蒿芽、炸刺老芽、炸猫爪子菜等等……。此外还可以拌着吃和卷着吃，如拌黄瓜、拌大豆腐、拌菠菜、拌土豆泥、卷干豆腐（最好是加上小葱）、卷煎饼（也可以加上小葱或大葱）等。孩子们有时候饿急了会拿一块剩大饼子直接抹上酱就吃。做菜肴时当调料的时候不是太多，但各地区习惯不同也有许多差异。在我们老家做的最多的是酱茄子和酱土豆。有的地方的酱焖鲫鱼比较出名，甚至成了当地饭店的特色菜。

黄豆酱除了以上的一些吃法外，还可以同某种蔬菜搭配制作成各具特色的蔬菜酱，或用来拌面条、拌馇子条、拌冷面，或用来拌其它蔬菜，或直接用来佐餐吃，其不断变化的口感和风味更为人们所喜爱。小时候在老家吃的最多的包括鸡蛋酱、辣椒酱、土豆丝酱、茄子酱等。有时候也会吃到更具特色的蔬菜酱，如蘑菇酱、"乌米"酱、红花酱、小杂鱼酱等。乌米是高梁因黑穗儿病而生成的一种可食用的菌类，可以生吃，也可以蒸熟了吃。把蒸熟了的乌米撕成小条儿，再切成丁用来炸酱别有风味，非常好吃。红花酱是用红花子炸成的。所说的红花子是山上的野百合（俗称"散了花儿"）开的花，鲜红或深红的颜色，花瓣上带有细小的黑色斑点儿，形状同黄花菜或萱草花类似。将红花子的花瓣儿取下来，用水焯一下或不焯直接晾晒至半干，用来炸酱也是一道难得的美味。这两种酱不是人人能享受得到的，吃过的人保管会终生难忘。

用酱缸腌咸菜的主要品种有：酱茄子、酱黄瓜（也称瓜子）、酱箩卜、酱面瓜、酱疙瘩、口袋咸菜等。其中酱茄子要烀熟了腌，其它为生腌。口袋咸菜是把洗干净、切成段儿或块儿的大头菜、胡萝卜、芹菜、姜不辣（又叫地环儿或鬼子姜）等装入白布口袋放入酱缸里腌制。不管是生腌熟腌，放入酱缸之前都要去掉外表的水份，并且放入的量不要太多，最好是在秋天的时候腌制，否则容易把酱弄坏，就不划算了。腌好的酱咸菜冬季用来喝粥就饭比较适宜。

以上仅介绍了东北大酱的一般制作方法，各种蘸酱菜、炸酱、酱咸菜等相关内容，一些地方性差异，及具体的做法吃法、风格品味、过程体验等因篇幅等因素就不一一展开了。有此经历的朋友自然心领神会，没有经历过的朋友如有需要也自可去百度查询，那上面一定比我说的要丰富、透彻、精彩。

一缸东北黄豆酱走过了一千多年的历史（最早可以上溯到隋唐时期），世世代代滋润着人们的味蕾、丰富着人们的生活、积淀着厚重的饮食文化、濡染着浓郁的乡土情怀、传承着古老的习俗基因；即便是到了现代大都市生活的东北人，也还是忘不了那份家乡的味道、母亲的味道、祖先的味道；就算进了高档饭店往往还是会情不自禁地喊上一嗓子：翠花一一上东北蘸酱菜！

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