老年大学第十讲—再加工茶

茶艺课

女儿环

香碧螺

龙珠

滕茶

茶叶的分类

按加工工艺分：茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类。

1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。

2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。

二、各类茶基本知识介绍

（一）绿茶（0发酵）

1、绿茶加工的基本工艺

鲜叶→杀青→揉捻→干燥，其中杀青是绿茶加工过程中最关键的工序。

2、绿茶的主要品质特征

绿茶干色一般墨绿，汤色清绿，香气带炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具有收敛性，叶底嫩绿匀亮。

3、绿茶的分类

按制法不同分为：（1）炒青绿茶。可分为眉茶炒青（特珍、凤眉等）、珠茶炒青（珠茶、雨茶、贡熙等）、细嫩炒青（西湖龙井、老竹大方、洞庭碧螺春、南京雨花茶。

（2）烘青绿茶。可分为普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青等）和细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁等）。

（3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。

（4）：蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。

（二）白茶轻微发酵（5%-15%）

白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。由于它加工过程不炒 不揉，茶叶完整，密披白毫，色泽银灰绿，银装素裹，色白如银，滋味甘醇，汤色和叶底浅淡明净，因得白茶之名。

白茶性寒，功同犀角，具有解毒、退热、降火、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射和提高人体免疫力等功效，自古以来就被视为治疗麻疹的圣药。

清代名人周亮工在《闽小记》中：“白毫银针,产太姥山鸿雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣药。”白茶存放时间越长，其药用价值越高。具有“一年茶，三年药，七年宝”

之说。

（三）黄茶轻微发酵（5%-15%）

1、黄茶加工的基本工艺

鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥，其中闷黄是黄茶加工过程中最关键的工序。

2、黄茶的主要品质特征

干茶色泽带黄，汤色黄亮，香气带甜，滋味微甜，叶底黄亮。叶底灰绿。

3、黄茶的分类

（1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

（2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。

（3）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。

（四）乌龙茶半发酵（35%70%）

（1）乌龙茶加工的基本工艺

鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥，其中做青是乌龙茶加工过程中最关键的工序。

（2）乌龙茶的分类

1。福建乌龙茶。又分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶两类。

A：闽北乌龙茶。如武夷岩茶、武夷水仙、肉桂大红袍等。

B：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、奇兰等。

2.广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。

3.台湾乌龙茶。如冻顶乌龙、包种、乌龙等。

（3）福建乌龙茶的主要品质特征

1.以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶：干茶色泽一般乌褐油润，条索扭曲紧结，汤色橙黄明亮，香气浓郁幽长，滋味醇厚鲜滑，独具“岩韵”，叶底肥厚软亮。

2.以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶：干茶色泽一般砂绿油润，颗粒卷曲圆结，汤色金黄明亮或清绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇甘滑，独具“音韵”，叶底肥厚软亮。

（五）红茶全发酵（100%）

（1）红茶加工的基本工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，其中发酵是红茶加工过程中最关键的工序。

（2）红茶的主要品质特征：红茶干色乌润，汤色红亮，香气具焦糖香（甜香），滋味甜醇，叶底红亮。

（3）红茶的分类

1.小种红茶。有正山小种、松烟小种等

2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶等。

3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。

（六）黑茶（二次发酵茶）

（1）黑茶加工的基本工艺：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥，其中渥堆是黑茶加工过程中最关键的工序。

（2）黑茶的主要品质特征

干茶色泽黑褐，汤色褐红，香气陈香，滋味陈醇，叶底黄褐。

（3）黑茶的分类

1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。

2.湖南黑茶。如安化黑茶等。

3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。

4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。

（七）再加工茶

1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。

2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。

3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。

4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。

6、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。

7、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等。

今天的茶艺课有幸看到国家标准乌龙茶的茶艺表演，同学们真棒。