粉蒸武昌鱼的做法

朱耀文

粉蒸武昌鱼的做法是:

主料:武昌鱼4条(2斤左右)。

配料:葱，生姜各半斤，鸡蛋5个。

制作:

因为买了有6条武昌鱼，有点多。周老师就教了3种鱼的做法。一鱼三吃。2条红烧，4条片出鱼肉和鱼骨。鱼肉就是粉蒸，鱼骨油炸。

鱼处理干净后，第一次除腥处理(加盐，姜片，花雕酒)后，把4条武昌鱼的鱼肉片出来，鱼肉切成块块，鱼骨跺成坨坨，进行第一次除腥。周老师强调:蒸鱼的块块可以切大一点点，而且鱼要求是新鲜的，进了冰箱的鱼，最好不蒸，口感不好。但可以红烧，油蚱。鱼肉，鱼骨，都要加盐腌一会儿，漂洗干净(第二次除腥)。

1:炸武昌鱼。

经过二次除腥的鱼骨块→放入2个鸡蛋，翻拌均匀→生粉(玉米淀粉)，翻拌均匀→加一点面粉(增加粘稠度)，搅拌均匀→放入锅中油炸→炸时粘成一大块，捞出来分开。→锅中少油，再干煸一下→放白芝麻，椒盐，干辣椒皮丝丝，葱节节，中小火→起锅装盘。

2:红烧武昌鱼。

除腥处理好的整条武昌鱼→划花刀，顺着鱼脊划口子，好入味→用厨房用纸攒干水份，一定要擦干水份→下锅煎，煎两面金黄→根据自己口味直接放佐料→周刚老师放了生姜沫沫，白醋，盐，糖，蚝油，猪油，白胡椒，小葱，灯笼椒酱→起锅装盘。

3:粉蒸武昌鱼。

周老师提醒边鱼就是要吃边边。米粉用之前→用水调一下→达到一捏可以成团，再捏又可分散为标准。→蒸盘，硅胶垫上抹油防粘。除腥处理好的鱼肉块→放少许白糖(提鲜)，姜沫，白胡椒，揉搓均匀→放入调好的米粉，再次揉搓均匀→放入蒸盘，鱼皮这一面朝上，这样不会蒸散，不会粘连→铺上几棵整个小葱→蒸10分钟→起锅装盘，等着浇汤汁。

周老师对汤汁的熬制说明:青红辣椒丁丁，加点葱，要青色的会很漂亮的，酸辣味的酱汁，很随机，根据材料，因地制宜，利用现有调料而做。共4个步骤，先炸姜沫煸香，放开水，加酱，勾欠，还可以放点枸杞子调色。熬制好的汤汁铺在蒸好的鱼肉块上，粉蒸武昌鱼完成。

准备米粉。

炸武昌鱼块（魚骨）。

红烧武昌鱼。

粉蒸武昌鱼块。

米粉。

上锅蒸十分钟。

出锅啦。