<p class="ql-block">这是亲友聚会做的，结果忙于做菜上菜竟没有拍成菜照片，还好有制作过程可以分享给大家。</p><p class="ql-block">这是头天晚上炖好的鸡汤，第二天加入的甲鱼。</p> <p class="ql-block">趁甲鱼伸头来一刀，切断其神经方便后续制作。</p> <p class="ql-block">冲水放血。</p> <p class="ql-block">放入有点烫手的水中烫一下方便去除外皮。</p> <p class="ql-block">捞出，撕去外皮。</p> <p class="ql-block">撕去腹部的外皮。</p> <p class="ql-block">再清洗干净。</p> <p class="ql-block">清洗干净后的样子。</p> <p class="ql-block">甲鱼开膛有裙边上面与裙边下面进刀两种方法。</p><p class="ql-block">从裙边下腹部进刀，沿周边划开开膛，是比较讲究的做法。</p> <p class="ql-block">红线右侧的就是裙边，切下裙边能得到完整的外壳。盖在成菜上面作为摆盘装饰，能提高菜品的观赏价值。</p><p class="ql-block">这里因为是两桌，将外壳裙边分别剁块，倒无所谓上边下边了。</p> <p class="ql-block">打开后的样子。</p> <p class="ql-block">去除内脏及油。</p> <p class="ql-block">这样就可以了。</p> <p class="ql-block">去除脚趾。</p> <p class="ql-block">改刀成块。</p> <p class="ql-block">小火。</p> <p class="ql-block">甲鱼冷水入锅，加姜葱、料酒焯水。</p> <p class="ql-block">没有新的血沫产生。</p> <p class="ql-block">开热水器逐块冲洗干净。</p> <p class="ql-block">清洗干净后的样子。</p> <p class="ql-block">甲鱼裙边不宜久煮，与外壳一起后下锅。</p> <p class="ql-block">小火。</p> <p class="ql-block">母鸡切块，冷水下锅。</p> <p class="ql-block">逼出血水，散发腥气。</p> <p class="ql-block">用密漏打去血沫。</p> <p class="ql-block">再反复过滤至没有血沫杂质。</p> <p class="ql-block">汤很干净，加姜片。</p><p class="ql-block">我家炖鸡汤不焯水，不加料酒，不加盐，炖好后也不反复加热，用多少取多少。</p> <p class="ql-block">加白胡椒。</p> <p class="ql-block">用筷子能轻松插进去了，已达到可食用的程度。关火加盖，余温还会继续对鸡块加热，第二天加甲鱼还有三十多分钟的煮制过程。这样炖煮的鸡肉完整不散软而不柴，入口又很容易骨肉分离。</p> <p class="ql-block">下甲鱼，加盐。</p> <p class="ql-block">过二十分钟左右下裙边煮十多分钟，下竹荪煮几分钟就可以关火出锅了。</p> <p class="ql-block">干竹荪加盐浸泡。</p><p class="ql-block">保存久了点颜色变黄且深，需多次换水。</p> <p class="ql-block">红圈内是竹莎的根蒂，口感不好去除。</p><p class="ql-block">焯一下水。最后挤干水分加入鸡汤煮几分钟就可以了。</p>