万能盘酱制作教程

天目

万能盘酱制作教程（1斤黄豆版）

材料：

- 黄豆1斤、发酵菌粉0.5g（约2g装的1/4）

- 盐3两半（175g）、凉白开/纯净水1斤

- 大粒盐（封口用，量随意）

步骤：

1. 炒豆：无油锅中火炒黄豆至豆皮裂、豆心酱红色，洗净后浸泡3-5小时。

2. 煮豆：加水大火烧开，中小火煮1小时至汤汁收干，绞碎（保留颗粒感），分两份晾凉。

3. 发酵：取一半豆泥+菌粉拌匀，铺在透气容器（厚1cm），常温避光发酵24小时至长菌毛，掰散晾干。

4. 调酱：发酵豆泥+未发酵豆泥+盐+水，浸泡5-6小时后搅打细腻，装入干净容器，撒封口盐。

5. 晒酱：阳光充足处晒1个月以上，食用时刮去盐层，加水稀释即可。

用途：炒菜、炖鱼、炖肉、调馅等，可替代大酱和酱油，无添加更健康。

黑黄豆版

黑黄豆可以用来制作盘酱（豆酱的一种），其原理和普通黄豆类似，因为黑黄豆本质上是黄豆的一种（种皮为黑色，营养成分与普通黄豆相近，富含蛋白质和脂肪），适合通过发酵制成酱料。以下是具体分析和注意事项：

一、黑黄豆做盘酱的可行性

1. 原料基础

制作豆酱的核心是利用黄豆中的蛋白质经霉菌发酵生成氨基酸、风味物质等。黑黄豆的蛋白质含量与普通黄豆相近，因此具备发酵成酱的基础。

- 优势：黑黄豆的花青素等抗氧化成分可能为酱料增添微量营养，但对风味影响不大。

- 颜色：发酵后酱料颜色可能更深（接近深褐色或黑色），若介意颜色，可混合部分普通黄豆调整。

2. 制作流程调整

黑黄豆的种皮较厚，可能需要适当调整处理步骤：

- 浸泡：比普通黄豆多泡1~2小时，确保泡软（用手能捏碎）。

- 蒸煮：煮至豆粒软烂（约40~60分钟），便于制曲时霉菌深入分解。

- 制曲与发酵：流程与普通黄豆酱类似，需注意控制温度和湿度，促进米曲霉等有益菌生长。

二、简易黑黄豆盘酱制作参考

材料

黑黄豆500g、面粉100~150g（帮助制曲）、盐150~200g、水适量。

步骤

1. 泡豆与蒸煮

黑黄豆洗净浸泡至涨发（约8~10小时），沥干后蒸熟或煮烂（用筷子能轻松戳穿）。

2. 制曲

- 蒸好的豆子沥干水分，冷却至30℃左右，拌入面粉，使豆粒均匀裹上面粉。

- 将豆子平铺在透气的容器中（如竹筛），覆盖纱布，置于25~30℃温暖处制曲3~5天，直至表面长出白色菌丝（或轻微黄绿色菌丝，属正常现象）。

3. 发酵成酱

- 制好的曲豆装入干净陶罐，加入盐和适量凉开水（盐水浓度约20%，以没过豆子为宜），搅拌均匀。

- 密封罐口，置于阳光下暴晒（或温暖处），每天开盖搅拌一次，促进发酵。约2~4周后，酱料颜色变深、香气溢出，即可食用。

三、注意事项

1. 卫生控制

所有容器需高温消毒，避免油污和杂菌污染，否则可能导致酱料发酸或发霉。

2. 发酵环境

- 温度：25~35℃为宜，低温会延长发酵时间。

- 光照：阳光暴晒可加速发酵并提升风味（传统做法），若无条件，可置于室内温暖处。

3. 风味调整

- 若喜欢细腻口感，可在发酵后将酱料搅打成泥状。

- 可添加辣椒、花椒、八角等香料增加风味（需在发酵后期加入）。

四、替代与变通

- 混合使用：若担心黑黄豆口感或颜色过深，可与普通黄豆按1:1比例混合制作。

- 快速发酵法：若时间紧张，可省略制曲步骤，直接将熟豆、盐、水混合后密封，加入少量市售豆瓣酱（含菌种）加速发酵。

结论：黑黄豆完全可以制作盘酱，且操作流程与普通黄豆酱相似，只需适当延长浸泡和蒸煮时间。发酵后的酱料颜色更深，风味独特，适合喜欢尝试创新或利用现有食材的人群。