陈氏老奶白饼

西山

鹤庆茶点，最赞“陈氏老奶椒盐酥”，酥层之薄酥软脆、口感之香浓细腻，华夏称最可也。此非谀词。盖旧点之佳者，自江南至于滇西，当处处有之，无外精料细作，如袁枚《随园食单》所载数种，香满书案。展书而观，馋虫一尺，灯下流涎矣。

《花边月饼》述明府家制花边月饼，“余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。”

又《做酥饼法》：“冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大。将熟面亦作团子，略小一晕。再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许。然后折叠如碗样，包上穰子。”尽揉要软，也在功夫。

又《陶方伯十景点心》：“每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：‘吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。’自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！”

今江南诸点，品质无随园笔下之味，量大速成所致。手下功夫不足，虽飞面精油，不能百搦，必无含口而化之质感，工夫全在搦中矣。鹤庆居西南边陲，而陈氏老奶白饼，百年来以仁义礼智信为则，料精馅细，百搦而成，甘而不腻，松而不滞，故声名远播。

余在鹤庆馆小坐，同仁以小饼佐茶相待，惊其细腻，一众称赞，行前购两盒为念。归品一二，记之如上。店在鹤庆县南大街中段大井巷口，临街铺面，购者云集。诸君来驻云鹤之乡，可一鉴焉。