承德·山河皱褶里的文明胎记，烟火密码

真善美

文字:真善美 图片:网络

二、烟火密码：北纬41度的江湖百味

晨起馓香浮冷市，煎饼烙透晋风。荞饸驴肉碗中融。契丹占雪水，泥煨帝王盅。

拨面三更挑雪月，荷鸡柴火声隆。铜壶茶汤泼霓虹。山河腌作味，烟火烫时空。

承德美食融合满汉风味，粗犷豪迈与精致细腻并存。以山珍野味为基，擅用炖、烤技法，口味醇厚，兼具宫廷菜的考究与民间食俗的质朴。

　　晨光初露时，潘家沟早市的油锅永远保持着将沸未沸的状态，翻滚着金黄的馓子，裹着芝麻的香气与豆腐脑的卤香在冷空气中纠缠。煎饼鏊子热气腾腾，摊主操着承德腔吆喝“加蛋不加葱”，在晋商带来的小麦粉与蒙古族的奶豆腐交融的面糊里，葱花舒展成翡翠色。穿棉袄的老汉蹲在炒栗子摊前，冻僵的手指捏开焦糖外壳的动作，与辽代壁画里捧着桦树皮酒囊的契丹萨满如出一辙——他们占卜雪水煮羊的吉凶时，或许不会想到，千年后这酒囊里装的竟是山东黍米与漠北马奶的甜蜜。

　　清晨的南营子大街，窝瓜园社区总飘着荞面饸饹与驴肉香肠的香气，老板娘舀汤的木勺在陶瓮里划出半圆，那姿势跟热河行宫御厨一个样儿；当年康熙猎队吃的山东黄米饼子，如今混着漠北奶豆腐，都成了老百姓的早点。我曾见老乡用蒙古族羊毛毡垫着碗底，说这是“祖上防烫的讲究”，他哪知道，元朝驿卒穿越草原时，正是用这种毡片隔开滚烫的羊汤与木碗。

　　平泉羊汤的奶白汤底藏着双重密码，契丹人用雪水吊出的甘草香，是猎场围炉夜话时御医调的方子；晋商老醋压羊肉膻味的手艺，跟乾隆下江南时扬州盐商献的二十四道菜一个路数。这些被时光腌渍的味道，比任何碑刻都更忠实地记录着族群的迁徙。印证了在承德的市井烟火中，游牧马蹄与农耕犁铧的碰撞从未停歇。

　　话说当年乾隆爷打猎路过张三营镇，饿得前胸贴后背，一尝到拨御面，好家伙！荞麦面拨得细如发丝，浇上老母鸡汤、榛蘑丁、肉丝卤，那叫一个鲜！老板娘端碗时甩开腮帮子喊：“客官，这面得就着热气吸溜，凉了筋道就跑了！”乾隆一筷子挑起三棱面，眯眼咂嘴：“洁白如玉，赛雪欺霜！”转头就赏了二十两银子。如今这面还是老规矩——荞麦要磨七遍皮，拨面刀快得带风，卤子必须用龙泉沟的水。外地游客蹲在板凳上嗦面，一口下去直呼：“这哪是面？简直是塞北的云！”

　　夜幕降临，摊主抄起铁锅，扯着嗓子吆喝：“来尝尝御土荷叶鸡！乾隆爷当年饿肚皮，乞丐塞给他一只，啃完直喊‘富贵鸡’！”这鸡可不简单——活鸡去内脏，裹上荷叶再糊满热河泥，架在柴火堆里烤。烤到泥壳噼啪响，敲开一看，鸡皮金黄透亮，肉汁顺着荷叶香往下淌。食客们围着火堆扒拉鸡腿，油星子溅到粗瓷碗里：“嚯！这哪是鸡？是塞北的荷叶香饽饽！”老板边收钱边嘚瑟：“咱这泥巴用的是避暑山庄墙根土，没它味儿不纯！”

　　再看热河老街的茶汤铜壶划出的金色弧线，乔家满族八大碗的铜锅里仍翻滚着改刀肉与沙琪玛的脂香，蒙古奶豆腐在青花瓷盘里泛着乳光，与满族的驴打滚形成甜咸对仗。这些在《舌尖上的中国》《风味人间》未曾谋面的搭配，藏着游牧与农耕的古老契约：契丹人用羊油煎饼的智慧，遇上晋商带来的辣椒，竟在平泉羊汤里达成千年和解。穿校服的少年蹲在榆木门槛上嗦粉，油渍溅在褪色的校服裤上，像极了老照片里粮票时代的青春。夜市铁板上滋滋作响的烤冷面,裹着鸡蛋液在霓虹灯下翻卷，这哪是北纬41度的烟火气？分明是老祖宗的智慧在新时代的锅灶里重新冒泡！

　　这些生长在历史缝隙里的烟火气，让承德成为最鲜活的民俗标本馆：老板娘被油锅烫了手，直喊“哎呦我去，这拨楞盖子又冒血珠子了！”大爷们蹲在榆木门槛上嗦粉，边吃边唠“这大冷天的，闲得五脊六兽的！”…到承德你会知道，量子卫星能算清烤冷面的卡路里，却算不清承德人嘴里蹦出的热乎话：“赶紧趁热乎造（吃），凉了可就膈应牙碜！” 帝王的烟火在哪儿？不在深宫大院，就在你家楼下早市的煎饼鏊子边，在驴打滚、在羊汤、在八大碗的铜锅里。…

承德·山河褶皱里的文明胎记 卷首语

承德·山河皱褶里的文明胎记 序、山河为鉴

2023岁末感怀

屯溪老街蕴藏的徽州文化

示儿——给儿出国留学的一封信