隐藏在中国茶史里的一个悬疑

石头。

为什么从唐朝至宋朝茶叶杀青一直是以蒸青为主，直到明朝才形成以炒青为主的格局？

公元761年，陆羽写下《陆文学自传》，时年29岁。从《陆文学自传》来看，陆羽约在公元760年，即28岁左右完成《茶经》初稿。如果从《茶经》开始算起，至明洪武二十四年（1391年）朱元璋废团茶，中间也有长达六百多年的时间。

难道唐朝没有炒制茶叶的器具？显然不是。难道没人敢于尝试炒制？似乎也不是。

那究竟是为什么？

为什么？

我们可以试着去解开这个隐藏在中国茶史里的悬疑。

先从一首诗谈起，这首诗叫《茗理》，作者是朱升。朱升是谁？就是建议朱元璋“高筑墙，广积粮，缓称王”的那个人。

《茗理》诗曰：“一抑重教又一扬，能从草质发花香。神奇共诧天工妙，易简无令物性伤。”诗前序曰：“茗之带草气者，茗之气质之性也。茗之带花香者，茗之天理之性也。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲，茗之气质变化，天理浑然之时也，漫成一绝。”

这首诗及序太重要了，单单从“茗理”这个标题即可知之。说得严重一点，如果忽略了这首诗，中国茶史将不完整。除尽“草气”与保留“花香”是一对矛盾体，也是制茶工艺的一个难题。这首诗首次揭示了“草气”与“花香”两者之间的关系，并进行了深度的、具体的工艺思考，提出了“一抑”和“一扬”的炒制技术。休宁松萝茶是炒青工艺的代表，由大方和尚创制。李维桢《大方象赞》序言载道：“今新安松萝茶出自大方，名冠天下，而大方亦服隐士巾服，鬓发美须，翩翩仙举矣。”朱升是哪里人？恰恰也是休宁。

何为“一抑”？何为“一扬”？我们再看闻龙的《茶笺》。

“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄，色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。”

把《茶笺》记录的“松萝法”与“茗理”一诗结合起来，可以得知，武火与文火，团炒与抖炒，一边炒一边扇，皆是一抑一扬之理。高山茶树生长在昼夜温差大的环境，热与凉的交替有利于内含物质的积累和平衡，这也是一抑一扬的规律。由此可知，一抑一扬之理贯穿了茶叶生长制作的全过程。从朱升《茗理》诗及序来看，“松萝法”解决了既能除尽“草气”，又能保留“花香”，二者兼而得之的问题。

　　杀青是制茶的核心工艺，对比“蒸青”和“炒青”两种制法，显然“蒸青”没有“炒青”香气高扬。但是，“蒸青技术优点，在于杀青迅速而均匀，降低制茶的苦涩味。”这是茶学家陈椽教授在《茶业通史》里讲的。在除净“草气”与保留“花香”二者之间，唐朝、宋朝选择了“蒸青”。

宋子安《东溪试茶录》讲：“蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟则草木气存，适口则知。”赵汝砺《北苑别录》讲：“然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”黄儒《品茶要录》讲：“唯正熟者，味甘香。”“然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。”由此可知，除净“草木气”一直是古人茶叶制作过程中关注的核心问题。古人所讲的“熟”，或者叫衡量标准，就是“草木气”除干净了没有，甚至宁可选择“过熟”，也不选择“不熟”。

我们再从品饮审美的历史演变以及背后的推动力量进一步寻找答案。

唐朝重“气”，以体感为重。这个从皎然《饮茶歌诮崔石使君》和卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》可以解读出来。皎然《饮茶歌诮崔石使君》讲：““一饮涤昏寐，情来爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》讲：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”“七碗茶诗”影响很大，成为唐朝品茶审美的主流。

宋朝特别讲求“甘”，以味为重。宋徽宗在《大观茶论》里提出：“夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”蔡襄《茶录》讲：“茶味主于甘滑。”《古今图书集成·茶部杂录》讲：“《东坡集》密云龙茶极为甘馨。”黄儒《品茶要录》讲：“唯正熟者，味甘香。”宋茶无疑是中国茶发展史上的巅峰，这与皇家专门设立北苑贡茶基地并形成完整的制茶体系有直接关系。每种茶的创制都具有其原产地的特殊性，其中，茶叶的适制性是非常重要的一条。赵汝砺《北苑别录》讲：“盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”

绿茶是中国茶的主线，到了明朝出现了三大变化，一是废团茶为叶茶（散茶），二是由蒸青变为炒青，三是由煎茶、点茶变为泡茶。同时，在品饮审美上则转向以香为重。推动制茶变革的是开国皇帝朱元璋，《茶香室续钞》载：“洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍茶。”“今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。不知我太祖实首辟此法，陆羽若有灵必俯首服，蔡君谟在地下也咋舌退矣。”在朱元璋的直接推动下，炒青工艺一时兴起。不论是制茶还是饮茶，都更加方便。因此，明朝不少茶家放肆地取笑陆羽、蔡君谟，殊不知方便容易出下流，诸多问题随之而来。尤其是宋朝提出的“过熟愈于不熟”这个制茶原则，从此消解。当然，明朝终于找到了保留“花香”与除净“草气”的结合点，这是一大突破。如同朱权《茶谱》所讲，“大抵味清甘而香，久而回味，能爽神者为上。”“清甘而香”一词，可以概括明朝茶味的总体风貌。

　　我们再次回到除净草木气这个茶叶制作根本问题上。

《古今图书集成·茶部杂录》讲：“唐书《陆羽传》，羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。有常伯熊者，因羽论复广著茶之功，其后尚茶成风。时回纥入朝，始驱马市茶，至明代设茶马御史。而《大唐新语》言：右补阙綦毋煚性不饮茶，著《茶饮序》曰：释滞消壅，一日之利暂佳，瘠气侵精，终身之害斯大，获益则功归茶力，贻患则不谓茶灾，岂非福近易知，害远难见。宋黄庭坚《茶赋》亦曰：寒中瘠气莫甚于茶，或济之盐，勾贼破家。今南人往往有茶癖，而不知其害，此亦摄生者之所宜戒也。”

在《本草纲目》中，明朝医药学家李时珍以自身饮茶的亲身体验讲：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。”“民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，习俗移人，自不觉耳。况真茶既少，杂茶更多，其为患也，又可胜言哉？”纵是李时珍这样的医药大家，都未能免受茶害。由此可知，喝茶如果方法不对，必然会带来种种问题。再深一层，茶叶炒制不熟，青草气除之不净，才是问题的关键所在。

我们再看看明朝缪希雍《神农本草经疏》怎么讲，“凡茶之种类极多，方宜大异，要皆以味甘不涩，气芬如兰，摘于夏前者为良。夫茶禀天地至清之气，生于山谷硗瘠砂土之中，不受纤芥秽滓，专感云露之气以为滋培，故能涤肠胃一切垢腻，宁非木中清贵之品哉！昔人多以其苦寒不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，此皆语其粗恶苦涩，品类最下者言之耳。昔雅州蒙山出一种茶，服四两即为地仙，岂有味甘气芬者，饮之反致疾耶？但苦涩野气，叶痿茎枯，非道地所产者，服之不利心脾，故不宜饮。”

说来说去，还是张伯渊《茶录》中讲的这句话，“味以甘润为上，苦涩为下。”一语点明要旨。

我们表面上是在试图解开“炒青”迟迟到了明朝才形成主流工艺的疑团，实质上是深入到历史记录中去寻找古人对茶的逻辑判断。

显然，杀青杀不熟，青草气除不干净，粗恶苦涩，茶性寒凉，对人体有百害而无一利。所以，古人特别强调“过熟胜于不熟”的道理。

不论是蒸青，还是炒青，都需要把草木气除干净，在这一点上古人没有任何动摇。

宋朝苏颂《图经本草》讲：“春中始生嫩叶，蒸焙去苦水，末之乃可饮。”在中国茶发展历史的不同阶段，对制茶工艺的研究从来没有停止，古人一直在探讨“去苦水”的方法。

难道到了我们这里就为止了吗？

（石头，诗人，普洱茶研究者，现居西双版纳，常在山中行脚，乐不思返。）