<p class="ql-block">石膏和卤水点豆腐的原理主要有以下不同：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">石膏点豆腐</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">石膏的主要成分是硫酸钙，它在水中会电离出钙离子和硫酸根离子。豆浆中的蛋白质颗粒带有负电荷，相互排斥而保持稳定的悬浮状态。加入石膏后，钙离子会与蛋白质表面的负电荷结合，中和蛋白质颗粒的电荷，使蛋白质分子之间的斥力减小，从而相互聚集形成凝胶状的豆腐。这种凝固作用相对温和，形成的豆腐质地较为细腻、嫩滑。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">卤水点豆腐</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">卤水的主要成分是氯化镁等电解质。当卤水加入豆浆中，氯化镁电离出的镁离子和氯离子会破坏蛋白质的水化膜和表面电荷。镁离子具有较强的极化能力，能与蛋白质分子中的羧基、氨基等基团相互作用，使蛋白质分子凝聚沉淀，形成豆腐。卤水点出的豆腐质地比较紧密，有韧性，豆香浓郁，但口感相对粗糙一些。</p> <p class="ql-block">石膏和卤水都是常见的豆腐凝固剂，一般不建议将两者混合使用来点豆腐，因为它们的凝固机理和效果有所不同，混合使用可能难以掌握合适的比例，导致豆腐品质不稳定。以下分别为你介绍石膏和卤水点豆腐的配制方法：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">石膏点豆腐</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 材料准备：石膏（硫酸钙）、水。</p><p class="ql-block">- 配制方法：通常每1000克豆浆使用3 - 5克石膏。先将石膏研磨成细粉，然后加入适量的水制成石膏浆。一般是按照1：1.5到1：2的比例将石膏粉与水混合，搅拌均匀，让石膏充分溶解。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">卤水点豆腐</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 材料准备：卤水（氯化镁）、水。</p><p class="ql-block">- 配制方法：每1000克豆浆大约需要用15 - 20克卤水。将卤水稀释，一般按照卤水和水1：3到1：4的比例混合。比如10克卤水加入30 - 40克水，搅拌均匀。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">点豆腐时，无论是石膏还是卤水，都要慢慢加入到煮好并降温到合适温度（一般80 - 90℃）的豆浆中，同时轻轻搅拌，观察豆浆的凝固情况，当豆浆出现絮状沉淀，停止加入凝固剂，静置一段时间，让豆腐成型。</p>