<p class="ql-block">浆水豆腐酸浆水制作、卫生及保存指南</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、酸浆水制作方法</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（一）首次制作</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 材料准备：优质黄豆、适量酿造白醋</p><p class="ql-block">2. 制作流程：</p><p class="ql-block">- 先按常规方法制作豆腐，豆浆煮好后冷却至80℃ 。</p><p class="ql-block">- 将25克白醋与50克清水混合均匀，制成酸卤。</p><p class="ql-block">- 分三到五次将酸卤缓慢倒入80℃豆浆中，同时用汤勺轻轻、缓慢搅拌，直至豆浆出现絮状沉淀物，与水分离。</p><p class="ql-block">- 用汤勺舀出适量清汤，装入有盖的干净瓶子，发酵48小时左右，待其变酸，即为首次制作的酸浆水。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（二）后续制作</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 材料准备：前一次做豆腐时产生的浆水</p><p class="ql-block">2. 制作流程：将前一次制作豆腐剩下的浆水装入容器，在常温下自然发酵2 - 3天。当浆水散发清香的酸味儿且依旧清澈时，酸浆水制作完成；若出现异味或变得浑浊，则不可使用。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、制作过程卫生注意事项</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（一）容器清洁</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">选用陶瓷、玻璃材质容器，使用前用热水洗净，再用开水烫煮或消毒柜消毒，确保无油污、污渍、细菌残留。使用过程中避免容器接触不洁物品。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（二）原料卫生</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 挑选无变质、无霉变的优质黄豆，浸泡时勤换水，防止细菌滋生。</p><p class="ql-block">2. 选用正规厂家生产、符合食品安全标准的酿造白醋。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（三）操作卫生</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作人员制作前洗净双手，穿戴干净的工作服和帽子；制作过程中避免手直接接触豆浆和酸浆水，如需搅拌，使用经过消毒的工具。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（四）环境清洁</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作环境保持干净整洁，无异味、灰尘、污染源，定期打扫，减少细菌和蚊虫。发酵时选择干净、通风良好、温度适宜且避免阳光直射的地方。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（五）储存卫生</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">酸浆水制成后若不立即使用，装入干净密封容器，置于冰箱冷藏（2 - 8℃）。取用酸浆水时使用干净勺子，防止杂质和细菌污染。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、酸浆水保存时间</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 常温保存：一般可保存2 - 3天。</p><p class="ql-block">2. 冷藏保存：冰箱冷藏（2 - 8℃）条件下，可保存7 - 10天 。</p><p class="ql-block">保存过程中，若酸浆水出现异味、颜色改变、质地变浑浊等情况，不可继续使用。</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">浆水豆腐酸浆水全流程指南</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、酸浆水制作工艺</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（一）首次制作</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">材料准备方面，需选用优质黄豆，同时准备酿造白醋，要求白醋pH值在2.4 - 3.4之间，醋酸含量4% - 6%，且无杂质、香料、色素添加 。制作步骤为：先按常规流程制作豆腐，把豆浆煮好后冷却至80℃；接着将25克白醋与50克清水混合均匀配制成酸卤；然后分3 - 5次把酸卤缓慢倒入80℃的豆浆中，倒入时轻柔搅拌，直至豆浆出现絮状沉淀并与水分离；最后舀取上层清汤装入干净密封容器，发酵48小时至变酸。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（二）后续制作</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">材料使用前次制作豆腐剩余的浆水，将其置于容器中，在常温下自然发酵2 - 3天。当浆水散发清香酸味且保持清澈时，酸浆水制作完成；若出现异味、浑浊等情况，则不可使用。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、卫生管控标准</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（一）容器要求</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">优先选择陶瓷、玻璃材质的容器。使用前，需用热水清洗，再通过开水烫煮或消毒柜消毒；在使用过程中，要避免容器接触污染物。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（二）原料把控</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">黄豆需无变质、霉变现象，浸泡期间要勤换水；白醋要选用正规厂家生产、符合食品安全标准且纯度高的产品。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（三）操作规范</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">操作人员制作前要洗净双手，穿戴洁净的工作服和帽子；制作过程中，避免手部直接接触豆浆与酸浆水，若需搅拌，所用工具需提前消毒。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（四）环境管理</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作环境要保持干净整洁，无异味、灰尘及污染源；发酵区域需通风良好、温度适宜，同时要避免阳光直射。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">（五）储存要点</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">未使用的酸浆水要装入密封容器，放在2 - 8℃的环境中冷藏保存；取用酸浆水时，工具必须洁净，防止出现交叉污染。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、保存与质量判断</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">在常温20 - 25℃条件下，酸浆水一般可保存2 - 3天；若冷藏在2 - 8℃环境中，保存期限能延长至7 - 10天。在保存过程中，一旦酸浆水出现异味、颜色改变、质地浑浊等情况，就不能再使用。</p>