<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文/潘治斌 </p><p class="ql-block"> 凯里地区苗家世世代代相传下来的白酸汤见证了苗族人民的发展历程和文化变迁 ，白酸汤采用传统工艺自然发酵而成，富含多种有益微生物和营养成分，如乳酸菌、维生素C、氨基酸等。这些物质有助于调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强人体免疫力。</p><p class="ql-block">苗族大多居住在山区，气候潮湿，白酸汤具有开胃健脾、祛湿驱寒的功效，适合当地的气候环境和人们的体质特点，有助于苗族人民保持身体健康。</p><p class="ql-block">然而现在凯里市面上很多很多的白酸汤发酵时间较短，一些有益微生物和营养成分来不及生长，味道单一，所以只能用诸多的现代工业调味品来进入调味。</p><p class="ql-block">往白酸汤里添加鸡精、味精、乳酸、白砂糖等调味品通常会影响其口感，以下从不同调味品进行分析：</p><p class="ql-block"> 鸡精和味精</p><p class="ql-block"> 掩盖自然风味：白酸汤自然发酵产生的鲜味是其独特风味的来源之一，这种鲜味较为天然、醇厚。鸡精和味精的主要成分是谷氨酸钠，它们能增强食物的鲜味。添加后可能会掩盖白酸汤本身自然发酵产生的独特鲜味，使白酸汤原本清新、自然的鲜香被单一、浓烈的工业鲜味所取代，从而破坏了其风味平衡。</p><p class="ql-block"> 改变口感层次：白酸汤的口感丰富且有层次，除了鲜味，还有发酵带来的微酸和其他复杂味道。鸡精和味精可能会使味道变得单一，缺乏原本的口感层次变化，让白酸汤喝起来感觉比较单调。</p><p class="ql-block"> 乳酸</p><p class="ql-block"> 改变酸度平衡：白酸汤发酵过程中会产生乳酸等有机酸，形成其独特的酸度。额外添加乳酸可能会打破原有的酸度平衡，使酸味过于突出或变得不自然。如果乳酸添加过多，会让白酸汤口感变得尖锐、刺激，掩盖其他风味；添加过少可能又无法与原有酸度融合，同样影响口感。</p><p class="ql-block"> 影响发酵风味：白酸汤的自然发酵赋予了它独特的风味物质，乳酸的额外添加可能会干扰发酵过程中形成的风味平衡，使白酸汤失去原本的特色。</p><p class="ql-block"> 白砂糖</p><p class="ql-block"> 改变味道基调：白砂糖能增加甜味，而白酸汤本身的味道基调是酸香。添加白砂糖后，甜味会与酸味相互影响，改变白酸汤原本的味道基调。如果糖分过多，会使白酸汤变得甜腻，掩盖了酸味和其他风味，使其口感变得怪异，失去了自然发酵的纯粹味道。</p><p class="ql-block"> 影响发酵特性：从发酵的角度来看，额外添加糖分可能会影响白酸汤中微生物的生长和代谢，进而影响其发酵过程和最终的风味形成。</p><p class="ql-block"> 由此可见，0添加，经过长时间发酵，各种微生物充足、营养成分丰富，原汁原味的白酸汤才是正宗的凯里白酸汤。</p>