黔川酒乡行

肖云

　　我不会喝酒，更不懂酒，却被热情好客的朋友带进了贵州省和四川省交界、赤水河两岸的中国的白酒之乡。

　　4月27日早上，我们从贵州省遵义市驾车出发，途径贵州省娄山关市和赤水市，到达四川省泸州市，车程约300公里。

　　沿途崇山峻岭，满目秀丽，使人心情愉悦，留恋忘返。

　　由于需要根据酒厂的接待时间安排旅程，我们在3天的时间内，竟然5渡赤水。

　　贵州省的仁怀县、茅台镇、习水县，与四川省的泸州市、宜宾市、古蔺县，形成了中国生产白酒的铁三角区域。这里生产的以茅台酒、习酒、泸州老窖、郎酒、五粮液等为代表的众多名酒，享誉中外。

　　赤水河谷的贵州省的仁怀县、茅台镇、习水县与四川省的泸州市、二郎镇，是黔川两地酱酒的核心顶级酿造产区。

　　赤水河两岸长约40公里的范围，是中国顶级白酒核心酿造区的区域。

　　4月27日中午，我们第一次穿越赤水河，便到了四川省泸州市的泸州老窖酒厂。

泸州地处川渝滇黔四省市的结合部，属于亚热带湿润季风气候区，雨量充沛，长沱两江与赤水河横贯交汇，水资源丰富，土壤肥沃，适合种植高粱、小麦等酿酒作物，特别是泸州本地的糯红高粱，颗粒饱满，出酒率高，是酿酒的优质原料。泸州是浓香型白酒的发源地，拥有泸州老窖和郎酒两大中国名酒。目前，全市持证酒类生产企业达329户，其中规模以上的企业达137户。

泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有大型骨干酿酒集团。

　　走进厂区不远处，便可看见一口“龙泉井”，这是一口古井，百年之前，先人便从这口井中取水酿酒。古人云“酿泉水为酒，泉香而酒冽”，据清嘉庆十二年《重修龙井碑》记载，泸州很早以前就用龙泉井酿酒，以此泉水酿酒，醇香，浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿留香。如今，经专家化验分析，龙泉井水仍然无色、无臭，透明、微甜、呈弱酸性，属于优良的酿造用水。因此，泸州老窖一直保持用龙泉井水酿酒，这种对传统工艺的重现和发扬，无疑大大保证了名酒质量。

　　泸州老窖酒厂拥有老窖池10086口，其中，百年以上的老窑池有1619口，还有16个酿酒古作坊和3个天然藏酒洞。

　　宋代，泸州以盛产糯米、高粱著称于世，酿酒原料十分丰富。据《宋史食货志》记载，宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《酒史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”、“蒸”出来的白酒，还要储存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“侯夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面，都已经与泸州浓香型曲酒非常接近，可以说是泸州老窖大曲酒的前身。

宋代的泸州设置了6个收税的机构，其中就有1个是征收酒税的机构。

　　元、明时期，泸州大曲酒已正式成型。据清《阅微堂杂记》记载，元代泰定元年(公元1324年)，泸州已酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年（公元1425年）的施进章，研究了窖藏酿酒，较为考究的明代万历年间的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的历史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥养酒的相辅相成的关系，使微生物通过酒糟，层层窜入酒体中，而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池，即是现在尚在使用的泸州明代老窖池。

　　泸州老窖具有七大酿酒资源——地、窖、艺、曲、水、粮、洞。

地：地处北纬28°沿长江两岸的泸州，适合酿造优质纯正的蒸馏酒中国酒城泸州，位于四川省川滇黔渝结合部，这里四季分明，气候温润，是中国白酒金三角的核心腹地。

窖：“1573国宝窖池群”，自公元1573年起持续酿造，是我国酿酒“活文物”千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的法则。自公元1573年（明朝万历年间）起持续酿造的1573国宝窖池群，是与都江堰并存于世的“活文物”。1996年，国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”，被誉为“国窖”；

艺：泸州老窖酒传统酿制技艺，700年已传承24代。

曲：曲是酒之骨，酒曲是白酒酿制工艺中所用的糖化发酵剂，是构成白酒风味的重要成分。公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉成功研制出酿酒曲药——“甘醇曲”。

水：泸州境内水资源十分丰富，水质纯净、硬度适宜，适合酿酒粮。

粮：口感纯净、醇厚的泸州老窖，一直采用酿酒的原粮——川南有机糯红高粱，并坚持传统的“单粮”酿造工艺。

洞：泸州老窖拥有纯阳洞、醉翁洞和龙泉洞三大天然藏酒洞，这是泸州老窖原酒的修身之地。洞内阳光稀薄，空气流动缓慢，相对温度保持在22℃左右，相对湿度保持在70-80%以上，富含负氧离子。

　　泸州老窖酒传统酿造技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

制曲：公元1324年，制曲之父郭怀玉在泸州发明了”甘醇曲”，并通过了技艺的改良，制成了大曲，距今已有700年历史。随着发展的需求和生产技术的进步，上世纪九十年代后，泸州老窖建起了全国规模最大的楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量上万吨的制曲生态园，先后开发出系列曲药品种，进而从曲药品种角度推动了浓香型大曲洒酿酒技术的进步。

酿造：泸州老窖大曲的起源，可以追溯到秦汉时期，而作为大曲酒工艺的形成和发展，则是开始于元代。1955年后，对传统操作法进行了恢复和采取了很多有效的措施，这是我国白酒行业真正获得巨大变化的发展时期，特别是改革开放以来，在不断挖掘总结传统工艺的基础上，运用现代科学技术和分析手段，剖析了影响白酒风格特征差异性的物质基础及其机理，创新了一系列新的操作工艺。

勾兑：20世纪50年代初，在酿酒生产过程中，将同一发酵窖中不同母糟的酒进行组合，即将糟酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法，也可认为这是勾兑技术的雏形。20世纪80年代以后，勾兑技术进入了现代化。在验收基础酒的方法上，改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法，采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收，从而提高了产品优质率。同时，为确保泸型酒的独特风格，缩短各等级和批次之间感官、理化指标的差异，改进了勾兑组合方法，从而初步把握了泸型酒中的微量香味成分对酒质的影响，促进了勾兑技术的发展。

　　泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。泸州老窖酒传统酿造技艺，体现了中华民族的独创精神，在四川乃至全国有着突出的价值。

目前，泸州老窖主导的产品国窖1573、百年泸州老窖窖龄酒、泸州老窖特曲等，均为中国高端白酒品牌。泸州老窖已经成为实力强劲的国有大型企业、中国500强企业。

　　28日早上，我们驾车从四川省泸州市出发，途中在贵州省的习水县县城和太平古镇稍作停留，于中午到达贵州省习水县习水镇的习酒酒厂，车程近200公里。

这是我们第二次穿越赤水河。

　　习酒，是贵州省习水县习酒镇特产，中国国家地理标志产品。习酒产地范围为贵州省习水县习酒镇黄金坪村、翁坪村共2个行政村现辖行政区域。

　　习酒镇，位于贵州省北部边缘的赤水河流域中下游，主厂区海拔400米左右，地处大娄山西北。习酒镇山清水秀，四季分明。赤水河河谷内水土丰饶，气候温和湿润，空气流动缓慢。全年无霜期长达300余天，年平均降雨量为1065.7毫米，年平均气温为20.5℃，具有冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大、云雾多等气候特点。习酒保护区域黄金坪村、瓮坪村坐落在群山环抱的低凹河谷地带，四周山高坡陡，赤水河环绕其间，由于空气流动相对稳定，为生产区域内空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为酿酒微生物的繁衍提供了良好的生长环境。

　　赤水河地域特有的地理、气候、土壤、水质等条件，加之数千年来经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用，从而形成了习酒酿酒环境特殊的微生物类群。经检测，习酒镇环境中存在的可培养的酿酒微生物菌群相对稳定。空气中常见的可培养的细菌主要有12种、霉菌主要有16种、放线菌3种、酵母菌有5种；土壤中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌有11种、放线菌有2种、酵母菌有4种。这些微生物菌群的存在，是酿造优质酱香酒的必要的基础条件，正是这些德天独厚的资源，决定习酒独特的品质和风格。

　　酒厂周围有世界保存最完好的丹霞地貌，习酒人就地取材，用丹霞石头制作成了发酵池，加上特殊的丹霞地貌孕育了酿酒所需要的原料本地小高粱。这里的地势，四周高、中间低，形成了一口天然的发酵池。地质结构属浸湿构造类型，岩层主要为砂岩、页岩、砾岩。由紫色砂岩风化而成的紫色土壤地质结构十分特殊。这种土壤，土层厚度在50厘米左右，酸碱适度，含有多种微量金属元素及其它有益成份，加之土体中砂质和砾土含量高，较为疏松，孔隙度大，具有良好的渗透性。地表水或地下水通过其红壤土层时，溶解了有益的金属元素，通过层层渗透、过滤、吸收，转化为硬度适中、清澈透明、甘甜可口的清泉水，形成有利于酿酒的优良水质。赤水河是一条未受工业污染的河流，其水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，是优质的酿酒资源，称为美酒河。

　　习酒的发源地还是当年四渡赤水战役的主战场，也是中国最早有酿酒史记载的赤水河流域，和白兰地、威士忌名酒的发源地并称为世界级的酿造宝地。因为赤水河当年得到周恩来总理加强保护的批示，所以上游没有工矿企业和电站，水质优良，富含适宜酿酒的微量元素，拥有外界无法复制的资源优势。

　　据史料和出土文物考证，赤水河流域的酿酒历史最早可追溯到秦汉时期。自秦汉以来，在黔北一带，赤水河沿岸，就有民间酿酒历史，当地的汉、彝、苗等民族嗜酒成风，盛行家酿坛酒、呷酒、醪糟酒之俗。凡有婚丧嫁娶、打猎扎山、岁令节庆等活动都离不开酒。

　　习酒，秉承中国酱香白酒的传统工艺，采用纯粮固态酿造。它以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，经两次投料、九次蒸煮，八次加曲发酵、七次取酒，通过高温制曲、堆积、发酵、流酒和长期贮存的特殊工艺精制而成。其产品采用不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒精心设计，以酒勾酒，形成“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格特征。

　　1952年，习酒的前辈们在黄金坪建立了国营郎庙酒厂，生产酱香型白酒。

1966年，习酒试制成功浓香型白酒。

1967年，习酒进行浓香型大曲白酒试制，习酒历史上的第一批浓香产品问世，取名“习水粬酒”，后更名为“习水大曲”。在习酒产品谱系上，一个重要的拳头产品由此诞生。

1988年，习酒率先一年完成“七五”技改工程的扩产计划，在当年年底实现浓香3000千升、酱香3000千升的生产规模。年产3000千升主体工程竣工，9幢双跨酿酒车间、6幢制曲发酵车间、10幢酒库拔地而起，以及占地2.46万平方米的辅助车间和生活服务用房均已落成。

1991年，习酒规划构建“百里中国名酒基地”，即从赤水河中段的茅台酒厂以下，至习水酒厂约五十公里间，建立起中国酱香型白酒基地，产能达4万千升，以贵州名酒龙头效应，带动赤水河两岸的经济发展，推动酒旅一体，创造丰厚的经济效益、社会效益。“百里中国名酒基地”后被简称为“百里酒城”。

1997年，在贵州省政府主导下，茅台酒厂兼并习酒厂，使习酒走上了凤凰浴火的重生道路。

2020年，习酒位列中国白酒第8名，贵州省白酒第2名；“君品习酒”品牌价值478.98亿元，位列全球酒类产品第34名，白酒类第8名；“君品习酒”获第21届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大金奖；

2021年，习酒公司荣膺“亚洲质量卓越奖”，同年，在第十三届“华樽杯”中国酒类品牌价值评议中，习酒品牌价值以1108.26亿元位列贵州省白酒第二名，中国白酒第八名。君品习酒以726.9亿元，位列全球酒类产品第二十二名，白酒类第八名。

2023年，习酒品牌价值为2224.63亿元，位列中国白酒前八名、中国酱酒第二名。

　　4月28日晚上，我们参观完贵州省习酒厂后，第三次穿越赤水河，到了一河之隔的四川省古蔺县的郎酒酒厂。当晚，我们留宿在环境优美，设施先进，菜肴美味，服务一流的号称6星级酒店的郎酒庄园。

站在高处往下俯瞰，中间是赤水河，河的左岸是习酒厂厂区，河的右岸是郎酒厂厂区。这里大山连着大山，𠂆区连着厂区，气势恢宏，令人震撼！

　　郎酒，出自四川省古蔺县二郎镇，中国国家地理标志产品。

四川省古蔺县地处大娄山西段北侧，属盆周山地低中山地貌类型区。境内山峦叠嶂、沟壑纵横，海拔高低相对悬殊，最高西北面新街坪海拔1843米，最低东北面太平渡两河口海拔300米，相对高差1543米。整个地势西高东低，南陡北缓，按其特点分为低山河谷地貌区，低山窄谷地貌区，中山槽谷地貌区和中山峡谷地貌区。这里的地层发育丰富，从新生代的第四系新冲积带到古生代的寒武系，有8个系28个组。古蔺属四川盆地亚热带湿润季风气候，具有气候温和、四季分明、冬春少雨，盛夏多雨、地区差异大的特点，冬春少雨。

　　郎酒厂位于赤水河中游的四川省古蔺县二郎镇，西距县城四十五公里，与上游隔河相望的贵州茅台村相距只有四十公里。二郎镇依山傍水，到处都是青石砌成的梯形街面，两旁的店铺直通河边二郎滩渡口，水路可通舟。这里气候温湿，土壤黄红相间，盛产优质红高粱，当地人称为“古蔺高粱”或是“本地高粱”。同时，也盛产郎酒制曲所用小麦，酿酒原料丰富。气温有利于霉菌、酵母菌等酿酒微生物的繁殖，具有优良的酿酒客观自然条件。

　　郎酒采用龙洞山泉水——郎泉水酿造，经有关部门测试证明：取自深山1000米以下的天然龙洞山泉水，是天然优质矿泉水，透明无味，PH值适中，硬度小，富含钙、镁、钾、钠、偏硅酸等矿物质，是优良的矿泉水和酿酒用水。储藏郎酒的天宝洞、地宝洞和人和洞，是世界最大的天然白酒酒库。洞内冬暖夏凉，常年保持摄氏19—21度的恒温，在洞内藏酒，有利于酒体醇化。大量酒坛挥发的酒分子，附着在洞壁上，日积月累，已形成了厚厚的酒苔，这不仅有利于酒菌的繁衍生息，更可以使新酒的醇化老熟加快。

　　建元六年（前135年），汉武帝把二郎滩一带生产的“枸酱酒”钦定为贡酒。北宋年间，古蔺土著居民开始用郎泉水酿酒，史称“凤曲法酒”。明代，赤水河畔出现了酿酒的“回沙工艺”。清代，二郎镇已有大小酒坊、糟房20余家，酒师、酒工数以百计，除生产著名的“凤曲法酒”外，还酿造各种曲酒、白酒、果酒和杂粮酒，供应当地居民饮用。

光绪三十三年（1907年），邓惠川将“絮志酒厂”改名为“惠川糟房”，聘请贵州茅台酒厂前身之一的“荣笔酒坊”的师傅张子兴，采用茅台酒工艺并自己又在酒曲中加入多种草药，在原“凤曲法酒”的基础上，酿造出一种“开坛喷香、入口呈酱”的酱香型美酒，以工艺命名为“回沙郎酒”。由于与茅台酒风格相近，开坛时香气扑鼻，入口酱香更浓，获得了巨大声誉，这就是郎酒的前身。

民国二十二年（1933年），雷绍清等生意人合股办了“集义新糟坊”，以高薪聘请茅台镇较早的酒坊“成义糟坊”的郑银安为总技师，“惠川糟坊”的莫绍成为总酒师，酿出一种融惠川、茅台风味为一体的，既有焦香、酯香、醇香，又略带浓香的酱香酒，为彰显此酒是用有优美传说的郎泉水酿造的，命名为“郎酒”。

1956年，在成都金牛坝会议上，周恩来总理说：“四川还有一个郎酒嘛，解放前就很有名，要加快发展！”当年，国营四川省古蔺郎酒厂成立。

　　郎酒的特色是“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香久”。它在酿制过程中，虽按茅台酒的工艺，但其味道又不同于茅台酒的酱香，香气较之更馥郁、更浓烈，有“浓中带酱”的味道。因此有人曾赋赞：“蜀中尽道多佳酿，更数郎酒回味长”。郎酒香型素有“一树三花之称”指的是浓香型，酱香型，兼香型。

从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”，从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”，郎酒传承一千多年的酿造古法，形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺。

　　“上游是茅台，下游望泸州。船到二郎滩，又该喝郎酒。”这是一首赤水河畔几乎人人皆知的船歌，它道出了郎酒在我国酿酒业中的重要影响。中国最负盛名的两大酱香型白酒——茅台与郎酒，竟同是赤水河哺育，两家酒厂隔河相望，其间距离不过80余里，因此有人说，赤水河是一条神奇的美酒河。

　　郎酒在革命战争年代曾建立了不朽功勋。红军“四渡赤水”时，曾在古蔺地区转战半月之久，二渡赤水时进行了著名的二郎滩背水之战。红军在这里扶困济贫，打开仓库为老百姓分粮分盐，老百姓拿出美酒慰问红军，在当时条件异常艰苦、物质条件十分匮乏的情况下，红军战士得到老百姓酿制的郎酒，大多用来给伤员战士擦洗伤口，也有的留给生病的战士饮用用来舒通筋骨，消除红军战士的疲劳。至今，赤水河上还流传着这样的民谣：“赤水河呀长又长，手捧郎酒香又香；红军哥哥为穷人，献给红军尝一尝。”“郎泉之水清呵，可以濯我脚；郎泉之酒香呵，可以作我药。”

　　1963年，郎酒获首届四川省名酒评比金奖。1979年，郎酒获国家质量优质奖。1984年，“郎”牌郎酒评为国家名酒，获国家产品质量金质奖章，荣获“中国名酒”称号。

1999年，国家质量监督局、标准样品委员会将39°酱香型郎酒作为中华人民共和国国家酱香型低度白酒标准样酒。2000年，“郎”牌12年，特醇郎酒被列为中国名酒极品。

2022年9月21日，在位于四川省泸州市龙马潭区的郎酒泸州浓酱兼香产区内，酿酒工人们开始在不同生产车间内进行生产作业。郎酒泸州浓酱兼香产区，是集酿造、包装、酒体储存、成品储存、物流运输等为一体的现代化酒业工业园产区，始建于2012年，占地3600余亩，总投资110亿元，产区现年产原酒2万吨，年包装生产能力5万吨，白酒储存能力18万吨。

　　4月29日上午，参观了郎酒的生产车间和地宝洞之后，我们便冒着蒙蒙细雨，驾车沿着赤水河旁蜿蜒的山路急驰，第四次穿越赤水河，如约于中午赶到了贵州省仁怀县茅台镇的茅台酒厂。车程距离约150公里。

　　茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品。

茅台酒因产于遵义赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。20世纪60、70年代，全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所生产出的产品，均不能达到异曲同工之妙，充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒产地的不可替代性。2001年，茅台酒成为中国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

　　茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中充满了丰富而独特的芳香。

　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此地的高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用的高粱皮厚，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成，与茅台酒高粱及地域微生物菌群密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。

　　酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水于东下”的诗句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件，它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集，夏季持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物的产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

　　茅台酒是中国的传统特产酒，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一，也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。

　　据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。汉代，今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。司马迁在《史记》中记载：建元六年（前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说，这成为茅台酒走出深山的开始，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。

　　唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。到了清代，茅台镇酒业兴旺，“茅台春”、“茅台烧春”、“同沙茅台”等名酒声名鹊起。“华茅”就是茅台酒的前身。迄今可查的最早记载茅台酒的史籍，是成书于清代嘉庆年间的《仁怀草志》，该书有“城西茅台村制酒，全黔称第一”的记载。康熙四十三年（1704年），“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。清《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”道光二十三年（1843年），清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。

　　咸丰四年（1854年），农民起义军先后在茅台与清军作战，茅台镇被夷为废墟，镇上酒房全部毁于战乱，茅台酒的酿造因此中断。

同治二年（1863年），遵义团溪盐商华联辉（字柽坞），因公务前往茅台，为满足祖母要饮茅台酒的要求，乃找来旧日的酒师，购置了一处废弃的酒坊，恢复酿制茅台酒，直到10年之后，由于各方需求增大，华联辉才扩大了生产规模，将产品正式作为商品出售，定名为回沙茅酒，酒房称成义（亦名成裕）烧房，由华氏所经营的永隆裕盐号经销，在茅台、贵阳两地出售。这是茅台镇战乱多年后成立的第一家茅台酒坊。

光绪五年（1879年），在成义酒房之后，出现了第二家茅台酒坊——荣太和烧房，这个烧房是由仁怀县大地主石荣霄、孙全太和王立夫联合开设的。经营不久，荣太和烧房更名为荣和烧房。

1929年，继成义、荣和之后，在茅台镇又出现了第三家茅台酒坊——衡昌酒厂，它是由贵阳商人周秉衡创设的。1938年，衡昌酒厂并入资本家赖永初为首组织的大兴实业公司。1941年，更名为恒兴酒厂。1915年以前，两家茅台酒厂产量不过1万公斤左右，自巴拿马万国博览会获奖后，需求量大增，两家茅台酒的产量增加一倍多，加上新建的恒兴酒厂的产量，每年产酒都在2.5万公斤以上。

　　1931年，川黔、川滇、黔桂等公路通车，贵阳、遵义过往客商增多。抗日战争爆发后，由于国民政府迁到陪都重庆，沿海工商企业大量迁入贵州等原因，使茅台酒的销量进一步扩大，三家酒厂都积极扩大生产，年产量增加到4万公斤以上。据统计，1947年三家酒厂有工人近百人，窖坑41个，共产酒6万余公斤：成义酒厂2.1万公斤；恒兴酒厂3.25万公斤；荣和酒厂0.7万公斤。销售地区扩大到上海、重庆、长沙、广州、汉口等地，抗战胜利后，赖永初将300瓶茅台酒带往香港试销，当即被抢购一空，茅台酒从此进入了国际市场。

　　1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。

1951年，中央政府通过赎买、没收、接管的方式将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，实施三茅合一政策——国营茅台酒厂成立。1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护。

　　茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，它的酒度一直稳定在52°—54°之间。

　　茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其它酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。

茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程约五年之久。

在此期间，要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，顺应季节变换，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。

　　茅台酒工艺中的“三高”，是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其它名白酒工艺所不具有的。高温馏酒工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。

茅台酒工艺中的“三长”，主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其它白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其它白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其它香型白酒不具有的特点。

茅台酒工艺的季节性生产，是指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料，一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

　　茅台酒在国内外享有巨大声誉。

1935年，中国工农红军四渡赤水，经过茅台镇，就有百姓用茅台酒为红军疗伤的故事，为茅台酒染上了厚重的红色基因。

新中国成立后，毛泽东、周恩来等老一辈革命家对茅台酒情有独钟，把茅台酒作为国酒和国礼，并以茅台酒为媒，与众多国际政要编织了许多动人的故事。

茅台镇不愧是“中国酒都”。

茅台酒不愧是“中国国酒”。

　　4月29日晚上，我们驾车由贵州省茅台镇出发，再度折返，穿越赤水河，取道四川省泸州市，次日前往重庆，返回住地。

第五次穿越赤水河时，我不禁多次回首，真想再多看一眼这条流趟不息的神奇的赤水河；真想再多看一眼这片连空气中都弥漫着香醇酒味儿的神奇的土地。