小虾滚豆腐：平凡食材的鲜味魔法

许马尔

小滚豆腐：平凡食材的鲜味魔法

20年前，一次在保安村木春饭店见到水池里活蹦乱跳的小河虾，记忆突然被烫了个缺口——那是当年富春江里才有的青虾，透明的虾身带着浅淡的青灰，尾尖一点红，像被夕阳染了色。忙叫厨师烧个“小虾滚豆腐”，瞥见厨房角落还有寒露蕈，干脆又添上一把，不想竟成就了一场“鲜意的狂欢”，吃得人连汤汁都想舔干净。

中国菜肴有两大源流：一是母亲手中的家常菜，带着灶台上的烟火气，没什么花哨品相，却藏着代代相传的滋味；二是市肆酒楼的花色菜，讲究谱系传承，菜名雅致，刀工火候皆有章法。如今两者早已交融，家常菜也登上宴席，花色菜也走进寻常厨房，唯一不变的，是对“和”的追求——食材相遇，需得“物物相和”，方能成就“物人相和”的妙境。

金圣叹临刑前说“花生米与豆腐干同嚼，能得火腿味”，这话妙在道破了食材搭配的天机。菜肴如文章，单味食材是字，搭配便是造句，若能寻得相生相契的组合，便能让滋味翻出千层韵。就像小虾与豆腐，一个是江里的灵动，一个是人间的素白，相遇时竟能煮出超越本身的鲜美，这便是“和”的最高境界。

六十年代当炊事班长时，曾在资料里见过“中国最佳荤素搭配菜”，东北小鸡炖蘑菇排第一，紧随其后的便有这“小虾烧豆腐”等。其实此菜就是我们富春江船上人家的小弹虾滚豆腐，早年我在船上时母亲经常做给我们吃的。富春江的小青虾不过两三厘米长，通体透亮，捕来洗净便是天然的鲜味引子——那时江里的虾多，随便弄几网就能捞一碗，省了银钱，却得了最鲜的滋味。

母亲做菜时总说：“滚豆腐要嫩，虾要活，火要小。”先将姜蒜爆香，青虾入锅翻炒，黄酒、酱油一淋，红亮的虾身便蜷曲起来，像跳着最后的舞蹈。接着推入嫩豆腐，不用刀切，直接用锅铲轻轻压成块，让豆腐成了大小不一的块状，反倒更能吸饱虾的鲜汁。舀上一大瓢船外的江水，加点盐和辣椒，文火慢滚，看豆腐在汤里浮沉，虾的红、豆腐的白、辣椒的红绿，在锅里绘成一幅流动的画。

为何叫“滚”豆腐？因这道菜必得热吃，豆腐滑嫩烫口，滚在嘴里，烫得人直哈气，却舍不得吐掉，只能慢慢含着，让豆香与虾鲜在舌尖化开。小虾不用大的，就图个“嫩”字，连壳带肉嚼下去，化渣留香，汤汁更是鲜得掉眉毛——后来才知道，原来虾和豆腐都是高蛋白质食材，虾肉中的谷氨酸与豆腐的氨基酸相遇，经火候催化，便生成了天然的“味精”。

船上人家善用虾与豆腐搭配：开洋炖豆腐的醇厚，开洋蒸豆腐的清鲜，虾皮炒臭豆腐的奇香，无一不是“物物相和”的妙笔。祖先或许不懂什么化学反应，却在日复一日的烹煮中，摸透了食材的脾气——就像这碗小虾滚豆腐，江虾的鲜是“动”的，豆腐的绵是“静”的，一动一静间，竟熬出了岁月的滋味。

如今在我的推荐下，在永隆饭店也能吃到这道菜，总忍不住想起母亲在船后梢饭篮里拣虾的模样：晨光洒在她手上，小虾在饭篮里蹦跳，她转头说“慢些滚，鲜气才不跑”。那时候不懂什么“物物之和”，只觉得热锅里的豆腐吸饱了虾的鲜，连汤都要淘着饭吃。现在终于明白，这道菜里藏着的，不只是谷氨酸钠的化学魔法，更是人与自然的默契——江里的小虾、田里的黄豆，经人手调和，成了滋养世代的美味，这大概就是中国人刻在骨子里的“和”的智慧吧。

2015年7月14日