“四大金刚”—— 老上海人的“舌尖记忆”

Reginald

　　“四大金刚”是上海开埠后，八方移民带入一种多元餐饮文化融合的产物。主要指代四种经典早餐：油条、豆浆、大饼、粢饭（团或糕）。四种“管饱”的早餐组合。

　　在我看来，简约而又富嗅觉与味觉的双重诱惑，是“四大金刚”的“平凡魅力”所在。

大饼夹油条，柔韧中带有香脆的口感；虾皮、紫菜、榨菜和油条粒的组合提味，加以微妙配比的酱油与香醋，让一碗豆浆“生花”飘香，再滴上几滴红辣椒油，顿时激活味蕾。这也许就是许多老上海人青睐一付大饼油条，配一碗咸浆的“道道”。

赶时间的话，来一团粢饭，裹上油条或者肉松，边走，边吃，边捏，爽口又填肚子，省事！……

　　“四大金刚”的称谓源于清末民初。渐渐延伸出羌饼、生煎、锅贴、炒面、麻球、蟹壳黄、小馄饨、葱油饼、阳春面、葱油拌面、小笼馒头、老虎脚爪、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、油豆腐细粉汤、……，不同口味的系列“上海米道”，遍及街巷弄口的店铺摊点（1937年《申报》统计，老闸北区每百步必有一处豆浆摊）。简易店堂或路边摊点坐食，或外卖自带，是市民钟爱的大众廉价方便餐食，也是几乎陪伴我大半生的“舌尖记忆”！

　　随着“新时期”上海又一轮“开放”，曾经“华洋杂居”的上海，又新增了一代来自全国各地的“新上海人”。川湘的麻辣、西部的面食、云南的“过桥”、湖北的“热干面”、东北的“乱炖”、山东的煎饼……，还有东西方混合的煎炸烧烤，纷纷登陆“上海滩”，“安营扎寨”。就连来自西方的“肯德基”、“麦当劳”、……也“入乡随俗”推出“早餐套餐”。“四大金刚”的“领地”不仅被蚕食，那些“伪老上海”，还堂而皇之地改变“传统基因”，反冠以“正宗老上海”名号，让“外来人”信以为真，叫“上海人”找不到北！

据2023年上海早餐工程报告的信息，传统“四大金刚”摊位数量较2015年减少67%，而“新式融合早餐”门店增长340%！

　　不客气地说，如今在上海，要找地道的“上海原味”，还真不是一件容易的事，哪怕是那些挂了“老字号”金字招牌的！

我赞同创新，但是反对背弃传承的所谓“创新”；我也赞同餐饮文化的多元融合，以满足在国际大都市的“新上海人”的“家乡口味”依恋。但是，“多元融合”是“和而不同”，不是“杂烩”，不是“趋同”，不是毁灭“个性”“特质”。如若一个地域的方言与本土风味都被“异化”了，还能留下何种地域的“文化基因”？……

　　曾经，为了吃一口“老上海大饼”，我专程去大老远江湾地区的池沟路，买“原滋原味”的大饼。好景不长，几年后，那条路的居民被“动迁了”，“老上海大饼”也不知去了哪里！

　　最近，在杨浦区国定路四平路的路北，发现一家！

让我佩服的是，店主来自河南，在沪上跟一个上海师傅学得“四大金刚”制作手艺，租赁店面，另起炉灶，自主创业。秉承老上海“四大金刚”传统配方与制作工艺，非常适合老上海人的“舌尖记忆”。

这个店铺除了“四大金刚”，还兼做麻球、糖糕、豆花，经销黑米粥、小米粥、红豆沙……。

店主说，每天三点开始准备早市，分工协作，各司其职，和面、煮豆浆、蒸粢饭、炸油墩子、包韭菜盒子……；五点给烧饼炉点火。其他设备都是电器的，如卧式冰箱、搅面机、油炸炉、电饭煲之类。虽然设备“升级”了，仍然传承“非遗”工艺。

　　一个下午，门市生意清淡的时段，我专程与店主张师傅，一位中年壮实的河南汉子，做了20分钟的交谈。他告诉我，这个门店签了三年的租约，一次性添置设备和装修，投资了20万元。一家四口（夫妻俩和两个年轻儿子）就是日常经营的“劳动力”。不计人工成本，租金（还有一处住宿地）、水电能耗、物料成本至少每天营业收入2000元，才能“保底”。也就是说，每天至少要有200人份的购买。凭我的观察，实在不是很容易！我为这位憨厚，有担当，尽责任的一家之主“捏一把汗”！

　　当我写下上面的感慨时，不能不想到建立在马克思“异化理论”基础上的列斐伏尔的“日常生活批判”理论。他认为“异化”无往而不在，不仅存在于经济领域，还充斥于日常生活的各个方面。而霍米·巴巴的“文化杂糅”理论，指出不同文化在交流和碰撞中形成的兼具多元性的新形态，它不是简单的混合或对立，而是在跨界流动中产生不可还原的创造性。

无疑，依据这两位的理论观察与思考“四大金刚”（沧海之一粟）的被“蚕食”与“异化”，必然是“不可逆转”的现实！“老上海”人的“舌尖记忆”也许只能成为一种难以释怀的“记忆”。但我依然期望能在“大融合”的潮流中，理性地尊重地域文化，保护本土非遗……。尤其是那些上海的“老字号”，虽然经过几轮体制改革，“国有资产”还是占了主导地位。应当义不容辞，真抓实干地担当保护与传承上海“非遗”的历史责任！