家乡至味之汉中熬肉

黎明

　　

不觉间又到了清明时节，一年当中，家乡就数这个时候最为宜人，风和日丽，花红柳绿，尤其是漫山遍野金色的油菜花海，让人彷佛置身在一幅天然的画卷之中。看着友人们发出的家乡春日盛景，远在万里之外的我就不由得生出几分思乡之情。今天妻子突然提议说我们做顿“汉中熬肉”吧，我心头一颤，真是“不是一家人，不进一家门”妻子仿佛像知道我的心思一般，想用一道我最爱吃的家乡菜来化解我当下的心情。

　　在一个地方生活了几十年，无论人走到哪里，深植于此的根是无法挪动的。我的家乡陕南汉中是位于秦岭南麓的一个小地方，源于穿流而过的汉江丰沛水源的滋润和北纬32度温润气候的护佑，素有“西北小江南”之称。由于四面环山，地处盆地，加上自秦汉以来少有灾祸，两千多年来相对封闭而自足的社会环境使得人的性情多为闲散而知足，这点和紧邻的四川人颇为相似。如此民风孕育出的风物便归于平和而朴实，体现在饮食方面亦是这样，物尽其用且绝无铺张，讲究口感而不重其表，汉中熬肉便是这家常烟火中的代表菜品之一。

　　汉中熬肉与红烧肉不同，实则是肉菜混搭，与东北的名菜铁锅乱炖有相似之处，但烹制手法比之更为精细一些。其以肉为主，配以各样的时令蔬菜，作为主角的猪肉要精选上好的五花肉，选这五花肉也有讲究，有个口诀叫“白如玉、三指宽、立不倒”讲得就是这五花肉的脂肪色泽白润，油脂部分最好有三指宽，割下来的肉块放在案板上紧致不倒，这才是自然生长的新鲜健康猪肉的标志。配菜选料则应四季而取，萝卜白菜、土豆莲菜、豆角蒜苗、豆腐香菇等均可入锅同熬。烹制过程首先要炒汁，在热油中放入草果、八角、花椒等香料，倒入适量的白糖炒至金黄色冒泡，然后将切成小块状的五花肉倒入汁中翻炒上色，再滴上少许料酒，一道熬肉做的好不好，这上色是关键。随后将备好的各样蔬菜放入锅中，再撒上盐、酱油，盖上锅盖文火慢慢熬炖，肉中的油脂在汁水翻腾间渐渐地渗入配菜之中，当空气中弥漫出诱人的香气时，一锅色泽红润、香味四溢、荤素搭配的汉中熬肉便在腾腾热气中出锅了。用它就着米饭馒头，保准让你食欲大增，吃一碗还想着另一碗。

　　如同四川的火锅一样在过往汉中熬肉其实也是一道穷人菜，过去普通人家生活清寒，平时舍不得经常吃肉，逢年过节或家里来了客人，七碟子八碗的一桌鱼虾硬菜实难凑齐，但饭菜没油水肯定不行，唯有熬上一大锅汉中熬肉，肉菜混搭即经济实惠又不失面子，汉中人都好之一口，久而久之便成为汉中当地的一款传统特色菜肴。如今在汉中的大小饭店，汉中熬肉已成为一款招牌名菜，外地游客来到这里，是一定会点名品尝的。

汉中乡村人家操办红白喜事，按照习俗一般最少要折腾三天，这期间十里八乡的亲朋好友上门帮忙凑热闹，是绝不能慢待的。在开席之前主人家就会用大铁锅熬上一锅香味扑鼻的汉中熬肉，配上热气腾腾的大米饭，来的客人如饿了随到随吃，肉菜兼备即解馋又方便。有的小孩子贪嘴一碗吃完还想再来一碗，大人就会夺过碗小声呵斥一句：“吃饱了席上的硬菜还吃得下吧？”

　　我一向不善于烹煮，唯一能拿得出手的厨艺估计只有这汉中熬肉了。我会做汉中熬肉，主要还源于我的父亲。父亲自小从军，当了半辈子的军人，平日吃喝都靠部队的大锅饭，因而并不擅长家中的炊饮事宜，但会包饺子和做汉中熬肉。包饺子是在部队上学会的，几乎当过兵的人都会这一招，因为部队上会餐吃饺子人人都要参与制作。熬肉是后来有了家庭后自己慢慢凭着印象捣鼓出来的，估计相对于其它精细的菜肴，汉中熬肉对于刀工和烹饪的技巧要求不高，属于粗放型的菜品，因而更易于掌握。我觉得实际上只要愿意学，只要不是笨人，一般的家庭厨艺人人都会学好，学不好仅仅是源于一个“懒”字，比如我就是因为有贤内助平日里包揽了灶台，便常常用“不善于”三个字来开脱自己罢了。我哥哥姐姐小的时候，在医院工作的母亲时常出差，周末住校的哥哥姐姐回到家里，其它精细的菜父亲不会做，便学着做熬肉来改善生活，时日一长便掌握了其中的诀窍，做出的汉中熬肉堪称一绝。尤其是在父亲退休后，隔三岔五的就熬上一锅，喊着我们回家享用。待我有了自己的小家，虽然平日里妻子是主厨，偶尔我也会“表现”一下，别的菜我不拿手，但自小耳染目睹时常看着父亲做的汉中熬肉，自己照猫画虎还是能做出个样子的。如今父亲已作古二十多年来，但凡每次吃起汉中熬肉，父亲的身影便会在这烟火气中浮现出来，在我心中这是属于父亲的味道，让人难以忘怀。

“五花白菜萝卜，炒汁上色炖煮。何以了却乡愁？唯有汉中熬肉。” 人间烟火气，最抚凡人心。在别人看来，一盘汉中熬肉可能只是极为普通的家常菜肴，甚至入不了任何的中国菜系，但这种早已根植于自己味蕾之中的家乡味道，常常会唤起深藏于心的思念和记忆，这是其它任何的美味佳肴所无法替代的。