跟着美食去旅行一江苏. 苏南篇

袁成亮教授文化艺术传播工作室

金陵鸭血粉丝汤.镇江水晶肴肉.镇江锅盖面.常州香糟扣肉.天目湖砂锅鱼头.溧阳白芹.无锡肉酿面筋.无锡酱排骨.无锡小笼包. 苏州松鼠鳜鱼.津津卤汁豆腐干. 枫镇白汤大肉面 南京 金陵鸭血粉丝汤 袁成亮 鸭血鸭肠与鸭肝，鸭汤粉丝来调拌。口感平和鲜香爽，南北皆宜食客赞。 小贴士：金陵鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入整鸭熬制的鸭汤和弹性十足有嚼劲的粉丝制成，鸭血的滑嫩、鸭胗的柔韧、鸭肠的爽滑、鸭肝的绵软、鸭汤的清鲜使该小吃具有口味平和，鲜香爽滑的特点与南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。 镇江 镇江水晶肴肉 袁成亮 镇江有店做餐饮，常年蹄膀腌的勤。误将硝来当盐抹，煮冻之后颜色新。肉红皮白滑莹莹，卤冻透明似水晶。香味浓郁味醇厚，客人食后赞纷纷。因嫌硝肉名不雅，以肴代硝来换名。一道名菜因错来，三百年来食不停。 小贴士：镇江“肴肉”原称“硝肉”。相传三百年前镇江酒海街有家夫妻小酒店，一日妻子误把硝当盐来腌猪蹄膀，结果做成后的肉皮色洁白，卤冻透明、晶亮、柔韧，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人，因腌猪蹄膀时误用硝，故称“硝肉”，后嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。 镇江锅盖面袁成亮 面条大锅煮，盖上小盖子。浇头碗底放，搅拌即可食。面条有筋道，味鲜食客喜。 小贴士：锅盖面是镇江的特色美食，被誉为“江南的天下第一面”。其独特之处在于用大锅煮面条并盖上小盖子，这样做出的面条筋道，味道上佳。与传统的苏式面不同，锅盖面的浇头放在碗底，加入特制的酱油、猪油、芹菜和香葱，搅拌后味道鲜美。除此之外，锅盖面食材丰富，包括肉类和蔬菜，营养十足，老少皆宜。 常州 常州香糟扣肉 袁成亮 上好五花肉，火烤复煮蒸。香糟来制调，色泽红又润。酒味糟香浓，口感软糯嫩。 小贴士：常州香糟扣肉起始于元朝末年，因一个教书先生以米酒和香糟烹饪猪肉，救济了落难的朱元璋而声名远播。是常州的一道非遗美食，流传至今已有上百年历史。这道美食主要是以五花肉为主料，香糟为辅料。经烤煮蒸之后，成品后的扣肉色泽红润，糟香浓郁，甜中带咸，口感软糯，酥烂入味，入口即化。每一口都充满了浓郁的常州味道，让人回味无穷。 天目湖砂锅鱼头 袁成亮溧阳有湖名天目，沙质湖中无淤泥。湖里盛产花鳙鱼，体肥壮实有活力。硕大鱼头煎黄后，砂锅煨煮三小时。鲜而不腥肥不腻，汤浓如乳香扑鼻。七十五国大使来，以汤代酒啧称奇。君到天目有此味，美景美食无别意。 小贴士：家乡美味天目湖砂锅鱼头：天目湖系两个人工水库毗邻而称（上游的沙河水库与下游的大溪水库），经过周围山体绿色植被过滤的湖水清澈甘甜，而沙质湖底无淤泥也使其中生长的鱼类没有丝毫的土腥味。水库中鳙鱼也是长得体大壮实，活力十足。用此鱼做成的砂锅鱼头白里透红、细嫩无比、汤汁乳白，鲜美可口。 溧阳白芹袁成亮 溧阳有白芹，外形脆白嫩。一味入菜来，清香满乾坤。 小贴士：白芹是常州溧阳的特产，其外形“白、嫩、脆”，微微清甜的口感使白芹烹饪采用“一味入菜”的清炒之法，简单之中尽显清香之味。 无锡 无锡肉酿面筋 袁成亮 油面筋里塞肉馅，馅料足来滚滚圆。入锅炖煮汤汁满，表皮皱皱香又软。 小贴士：肉酿面筋是无锡民间的风味特色美食，圆滚滚的油面筋里塞满鲜美的肉馅，炖煮到吸满汤汁即可出锅。烧制入味的油面筋表皮皱皱的，吃起来柔软多汁，肉馅饱满香浓。将汤汁和白米饭拌在一起，好吃不腻。 无锡酱排骨 袁成亮 色泽酱红肉酥烂，骨香浓郁汁浓鲜。咸中带甜油不腻，众人食后交口赞。 无锡小笼包袁成亮 夹起不破皮，翻身不漏底。皮薄卤馅足，味鲜不油腻。 小贴士：无锡小笼包是江苏无锡的一道著名小吃，当地人也叫它小笼馒头。由于选用上等面粉制作的馒头皮不发酵，故用小笼蒸熟后皮薄而不破有嚼劲，馅多卤足、鲜嫩味香，秋冬时，馅心中加入熬熟的蟹黄油，即为著名的“蟹粉小笼”，食时鲜美可口。 苏州 松鼠鳜鱼 袁成亮 苏州名店松鹤楼，松鼠鳜鱼有花头。话说乾隆下江南，微服私访松鹤楼。进门见得一神台，忙把上面鲤鱼瞅。乾隆本是大吃货，见到鲤鱼口水流。鲤鱼祭神怎能宰？众人吓的直搔首。为避宰杀神鱼罪，店主急中计上头。鲤鱼松鼠身相似，偷梁换柱好借口。 鲤鱼烹成松鼠状，做法也颇有讲究。鱼出骨来肚刻花，加入调味来腌就。再以蛋黄糊来拖，放入油锅嫩炸熟。如此一番神操作，松鼠鲤鱼便出手。头昂口张尾微翘，肚开肉粒翻似毛。糖醋汁浇滋滋响，犹如松鼠在欢叫。乾隆急忙将筷下，入口连声称赞妙。外脆里嫩别有味，酸甜口感也很好。 此事坊间传出后，松鹤楼前很热闹。有钱便来尝个鲜，没钱也来把店瞧。后来鲤鱼改鳜鱼，其中缘由也明了。鳜鱼刺比鲤鱼少，味道也较鲤鱼好。老人小孩皆可食，每年多卖不少条。若排苏州美食名，松鼠鳜鱼当头道。 小贴士：松鹤楼清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜，后饭菜生意远超面点，以经营苏帮菜而名闻于世，迄今已有二百六十多年的历史。 津津卤汁豆腐干 袁成亮 话说一九二二年，祝氏始做牛肉干。只因牛肉货不全，常常断供引不满。祝氏无奈豆干换，料色一如牛肉般。名称仍唤做津津，包装也无大改变。投放市场受欢迎，津津由此大名传。 常说人生有三苦，撑船打铁磨豆腐。津津成品十余序，油炸这道令人怵。含水豆腐下锅来，热油飞溅一处处。夏季室温五十度，汗流浃背膀酸楚。 津津制作虽然苦，味道却是分外足。色泽乌亮弹性好，鲜甜软糯汁丰富。君到姑苏有此物，津津有味心也足。 津津卤汁豆腐干： 1922年，原籍仪征的祝季中在苏州市区开设新新素鸡牛肉作坊（后“新新”改名“津津”），主要生产牛肉干。后因牛肉货源不足，改做卤汁素鸡与卤汁豆腐干，其中首创于1927年的津津卤汁豆腐干深受市场追捧，风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后，兄长开设老津津豆腐干作坊，继续生产津津卤汁豆腐干，公私合营时作坊并入平江糖果糕点食品厂，后并入苏州食品厂。 津津卤汁豆腐干以新鲜黄色或青色大豆为原料，以天然盐卤、香料与植物油为辅料，经浸泡、磨浆、煮浆、点脑、压制成型、划干、出白、油炸、卤制、包装、杀菌、冷却等13道工艺精心制作而成。因其结合了苏式卤菜的卤制工艺既有苏州蜜饯的香甜，又有苏式卤菜的鲜美多汁，具有独特风味，深受甜爱好者的喜爱。 枫镇白汤大肉面 袁成亮 枫桥镇上有面馆，店内主营红汤面。某日店主去买料，路遇女子泪涟涟。连忙上前把话问，原是被偷买药钱。店主见状心生怜，掏遍口袋把钱捐。回店方觉料忘买，借酒消愁一盏盏。误将残酒倒汤锅，忘放酱油入梦酣。次日醒来揭锅看，清汤白肉味香鲜。红汤从此改白汤，众客食后赞连连。 话说乾隆下江南，漫游来到枫桥店。白白嫩肉入口化，淡淡酒香面也鲜。食后即把面名赐，枫镇大面美名传。 小贴士：枫镇大面是枫桥镇的特色名点，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面，采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点。由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为也被称作“白汤大面”。 相传乾隆年间有张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，店主在去买作料的路上看到一位女子因给老父买药的钱被偷而伤心落泪，心生怜悯，便把身上的钱全都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面的作料忘了买，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，并误将喝剩的残酒倒入锅中，连酱油也忘放。次日凌晨起来发现放了残酒未加酱油的白焖肉与白汤居然喷香扑鼻，味道鲜美，并带有一股淡淡的酒味（后改成碗中放入适量酒酿味道也更佳），顾客食之也是称赞有加，店主自此遂由主营红汤面改为白汤面。 话说某年夏乾隆下江南，游完寒山寺后路过枫桥进店吃了这碗面，赞不绝口并赐名“枫镇白汤大肉面”。此后三百年来，枫镇大面名闻遐迩，路人皆知。 （待续，部分图片来自网络，如有侵权请联删。）