大方豆腐

芸

白居易诗云：“况此松斋下，容膝即安居。充肠皆美食，心宽体长舒”。曾经，填饱肚子便是幸福，而今天对高品质生活的美好向往，早已悄悄使人们更崇尚美食文化。

地处于贵州省毕节市大方县的“臭豆腐”却以其独树一帜的制作方式，以及独特的风味，在人们的餐桌上占据了一席之地。

传说很多年前，县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多，未能卖完。到第三天取出来看时，豆腐已经发霉长毛了，可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有风味，很快就卖完了。“臭豆腐干”便以此成名。

“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味，颜色微黄，质地酥嫩细腻。

　将炸好或用铬锅烤得泡泡的臭豆腐干，佐以辣椒、花椒、食盐，再辅以扎耳根、野葱等混合而成的灵魂蘸水。一入口，豆腐的嫩、辣椒的辣、扎耳根的野、葱子的香，便会逐次呈现，使得味蕾被激发，犹如“坐山车”，感觉到无比鲜美。

糍粑包豆腐。由臭豆腐演绎而成的糍粑包豆腐，故名思义既有豆腐，又有糍粑。即臭豆腐烙过后，用小刀划破，塞入馅子，再在豆腐干外面裹上一层糍粑。糍粑包豆腐，要求是现舂的糯米粑粑，唯有新鲜的，才具备很强的粘性。

糍粑包豆腐有两种吃法。一种是炸。炸的时候特别讲究火候，要用文火耐心翻炸，才能成功展现出它的特色：外表油黄，口感酥脆，豆腐吃起来却很是软绵。另一种是烙（烤）。把糍粑包豆腐放在锣锅上，两面翻转，持续加温，当外面的糍粑慢慢涨大，里面的臭豆腐早已烤熟。

荞灰嫩豆腐。将豆腐切块成1.5-2cm见方或长条状，用盐水浸泡去豆腥味。 ‌‌将豆腐块埋入荞麦秆灰或桐壳灰中，反复更换灰料直至吸干水分。

品尝荞灰嫩豆腐，人们时常会蘸上一点干辣椒面（辣椒配上盐、味精、瓜子仁、花生碎。）这毫不起眼的干辣椒面会催生豆腐的香、起到“画龙点晴”之用。

每当夜晚降临，华灯初上，你会发现：大方路边小吃摊上，有的三三俩俩相携而来，有的呼朋唤友，待得围桌而坐，荞灰嫩豆腐便会粉墨登场，让人欲罢不能。

豆棒烧肉。第一步制作红烧肉，先将五花肉加入豆瓣炒香，加入各种调料，辣椒，八角，香叶，桂皮，蒜，葱段炒香，加入一点老抽调色，烹入料酒去腥，一点点糖调味。第二步再将红烧肉倒入高压锅，加入豆棒，然后加入热水没过食材，由于豆棒吸水较多，至少超过食材2个指节。加入盐调味，用调料包装花椒，用小火慢炖20分钟，这盘具有较强麻辣味的特色菜肴，就大功告成了。

豆腐拌扎耳根。贵州人喜辣，素有“怕不辣”之称，作为大方人也多如是。餐桌上，每每还会将豆腐干切成条状，与辣椒面、扎尔耳、葱花拌在一起，麻辣鲜香，既下饭，又佐酒。

大方位处贵州高原，“天无三日晴，地无三分平”，这里山高、雾大，且气候偏冷、多雨、潮湿。当人们大快朵颐“臭豆腐”而满头大汗时，身体里的湿气也随汗液排出。

我想“臭豆腐”这既饱口福，又除湿的功效，也许就是其留传400多年的缘故吧！