粤菜文化展

千秋

来到梅州客家博物馆，最后一个展厅是“粤菜文化展——跟着粤菜去旅行”，主办单位是广东省流动博物馆，承办单位是广东中国客家博物馆、梅州市大观园陶艺博物馆和梅州市乡野印象博物馆。这个展厅以菜系为主题，非常有趣，让人对粤菜有了更深的了解。

用简简单单的鞋盒制作的展品，鞋盒里的博物馆——潮汕博物馆，十分有趣。

龙舟之乡。

广东的早菜情结和客家娘酒。

粤菜，以其清淡、鲜美、精致的工艺、广博的选材享誉海内外：粤菜不仅凝结着千年相传的精湛技艺，更蕴含着以“食不厌精”“不时不食”“药膳同源”等为代表的饮食文化。这些粤菜的文化符号代代相传，早已深入人心。

秦始皇平定百越，拉开了中原与岭南交流的序幕。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。汉代以来，广州逐步成为中外海上贸易的交通枢纽，对外交流日益频繁，海外食材也逐渐融入饮食中。

汉末和南宋两大动荡时期，大批中原士族南下避祸，中原的烹饪技术随之流入岭南。岭南越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的饮食风俗与北方烹调技术相结合，融合为岭南喜好鲜活、生猛与“食不厌精，脍不厌细”的饮食风尚。唐宋时期，“广州菜以‘南食’之名著称于世”。

乾隆二十二年（1757年）清政府关闭了沿海城市贸易港口，只保留广州“一口通商”，十三行成为唯一合法的进出口贸易区。晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，货物与人的流动加速了南北风味在此交流。广东本地的烹饪大师们不断吸收其它菜系的烹调技术，并根据本地口味、嗜好加以改良创造，使粤菜迅猛发展，在福建、台湾、海南、广西等地成为主流菜系。

粤菜在清末民初已成为我国四大菜系之一。至此，粤菜发展达到成熟期，影响力逐渐向北方扩展，渐有“食在广州”之说。

清末民初，茶楼、酒楼如雨后春笋般涌现，烹调技艺日臻成熟。民国初年，广州较大的饮食店多达200家，家家有独创名牌菜。20世纪20、30年代，广东饮食市场繁荣兴旺，粤菜发展迅猛，菜式已达数千款。20世纪30、40年代，粤菜发展达到了最鼎盛，百店百名，各具特色。

经历百年发展，粤菜已成为广东人敢为人先、兼收并蓄、与时俱进精神的体现，以其独到特色，风行大江南北

一、原料广泛，口味清鲜

粤菜选料广博，品种繁多。既有家常食材，也有珍贵海鲜山货，一度更是延续古人传统“蛇虫鼠蚁，无不食之”。粤菜追求原料的本味，即宰即烹，力求“清鲜嫩滑爽香”。

二、烹调技法多样，调味独有特色

粤菜烹调技法有20多种，多用蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等，讲究火候，尤其看重“镬气”和现炒现吃。粤菜调味一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，调味品多用生抽、蚝油、海鲜酱、柱侯酱、豆豉、米酒等。

三、博采众长，勇于创新

粤菜融合中外饮食文化，着意创新。在烹调技法上吸收北方或西餐做法，并根据地域特色不断改进。在菜式和点心研制上，也富于变化。民国时期，星期美点已广为人知。目前，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种。

香飘千里

人的流动开拓了粤菜美食的版图

岭南人整装、出行、飘荡、落脚，如繁星般散落四海。

他们在哪里定居，哪里就燃起了灶火，哪里就有了岭南的味道。

食物如人般迁徙“食材更替，厨艺交融，文化碰撞，异乡的粤菜有了别样的味道。

北京

《京华春梦录》一书曾描述清末民初粤菜在北京繁荣的景象：“东粤商民，富于远行；设肆都城，如蜂集葩；而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之‘奇园’‘月波楼’，酒幡摇卷，众香国权作杏花村，惜无牧童点缀耳……”。

上海

广东人敢为天下先，早在上海开埠前就来此开拓粤菜版图。清道光十九年（1839），专售潮州饼食的“元利号”在上海开业。1843年上海开埠后，迅速发展成为远东第一大城市，在上海的广东人也越来越多。务实的广东人首先在上海开起了糕饼店、宵夜馆。富有商业头脑又不辞辛劳的广东人，凭借这些小店，逐渐打开了本地市场，使粤菜在上海站稳了脚跟糕饼店和宵夜馆发展成为装潢美丽，陈设典雅的茶楼、大饭店。

海外

广东人是最早走向世界的中国人，粤菜也是最早走向世界的中国菜。

岭南滨海，明清以来前往海外闯世界的广东人不计其数。从东亚、东南亚到欧洲、美洲、澳洲，有华人的地方就有粤菜馆，在国外粤菜也成了中国菜的代表早期的海外，中餐馆多叫“杂碎馆”，是广东人把禽畜下脚料做成美食的写照。

礼以食成

食物不仅解决温饱，还在特定时刻参与庆典。

每逢佳节，用美食传达心仪，这样的习俗已延续千年。

人们将食物赋予象征和意义，追溯历史，祈愿未来。

广府菜

韩山师范学院潮菜学院潮美大学生创新创业项目团队采用环保高分子材料与高分子堆砌技术，经过建模、上色、定型、拼装、淋汁等工序，展示菜品最新鲜真实的模样。通过精致菜品模型，推广饮食文化，助力粤菜师傅工程。

广府菜，也叫广州菜，是粤菜的核心，主要分布在以珠江三角洲为中心，包括香港、澳门和部分粤西、粤北地区。广府菜用料广博，制作考究，注重养生，造型美观，清末民初赢得“食在广州”的美誉。

白灼虾 红焖鲍鱼

葱姜蟹 冬瓜盅

广府蒸鱼 烧鹅

香芋扣肉 炒生菜

烧乳猪

烧乳猪是中国美食为数不多的“活化石”，一脉相承，延绵2000多年。贾思勰在《齐民要术》中将这种经过特体处理的烧孔猪形容为“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。到了近代，烧乳猪在筵席上的地位，鼓舞着无数厨师加入创新和改革的行列，烧乳猪的工艺频频创新，演绎到无限接近至臻的境地。

白切鸡

“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，当中的鸡以白切鸡最喜闻乐见，所以白切鸡当仁不让地成为广东宴席的标杆美食。白切鸡是广东人的叫法，浙江人称“白片鸡”。此菜由来已久，清代美食家袁枚在《随园食单》中最早提及白片鸡，说它“自是太羹元酒之味”。大小饭店和街边熟食档都有制作，可谓雅俗共赏。

蜜汁叉烧

清代的粤菜典籍《美味求真》成书于光绪二十三年（1897），里面介绍“卷煎”的做法时，提及又烧。这就说明，又烧在清代已经成形。制作叉烧要经过“烧”与“吊”两个环节，还得淋上甜味柔和并且亮泽的麦芽糖才算完美。由于“麦”与“蜜”近音，加上“蜜”有甜美之意，于是又烧就有了“蜜汁”之名。

菠萝咕噜肉

菠萝咕噜肉又称甜酸咕噜肉，最早的做法始于清代广东顺德四大名镇之一的陈村，脱胎于当地一道名叫菠萝生炒骨的菜肴，酸酸甜甜，醒神开胃。广东人很喜欢吃排骨，但由于远道而来的洋商们不习惯吐骨头，陈村的厨子们为了迎合西方人的口味用五花肉取代小排骨，从此诞生了菠萝咕噜肉。它还使得甜酸酱走红美国，被广泛使用。1983年，麦当劳推出的麦乐鸡块搭配酱汁中包含甜酸酱，并称其灵感来源于甜酸咕噜肉。

客家菜

客家菜，又称东江菜，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，以梅州为中心，沿梅江、东江和北江发展。客家民系大都居于山区丘陵，有“逢山必有客，无客不住山”之说。靠山吃山，客家人的食材也主要来自山区，极少水产。客家菜主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

客家酿三宝

酸菜炒猪肠 开锅肉丸

客家酿豆腐 清蒸桂花鱼

客家红烧肉 八刀汤

梅菜扣肉

客家传统菜式。梅菜扣肉之精彩处，在于互扣之后的角色互换，两者同中的若即若离。梅菜为客家菜系中的素菜经典，由蔬菜加工后才告角色功成。据《惠阳县志》记载，矮陂村民种植梅菜的历史已有700多年。梅菜的吸油能力特别强，并且还有丰富的膳食纤维。客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为“客家三件宝”。

盐焗鸡

客家传统菜式，是广州著名的客家菜馆“东江饭店”的招牌菜，该店建于民国35年（1946），经营客家菜，盐焗鸡便是其中的一道供应菜式。开业不久，盐焗鸡的美味就传遍广州城内。现在，盐焗鸡已成为广东名菜了，其做法是将光鸡腌制后，用砂纸包住，再用灼热的粗盐焗熟。

客家擂茶

又叫咸茶、面茶、茱茶，既解渴又充饥，还可以消暑治病。擂茶靠擂，要靠擂棍与擂钵去完成制作。制作擂茶时需要放入鲜嫩的绿茶为基底，放入大米、花生、豆子等粮食，再是生姜、薄荷、金银花等香料，一边磨一边加入山泉水。真可谓是“擂茶虽小，五味俱全”。

客家大盆菜

大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，最初的客家盆菜是客家人在过年过节时，各人带自备的食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已冷却，翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形，客家人红白二事，过年庆祝都会在客家围屋内大摆盆菜宴。

客家艾粄

“粄“为客家方言里各类糯米、粘米糕点的通称。“艾粄”是客家人在清明节做的应节小吃，属于清明叛中的一种。客家人相信，清明节吃清明粄，应节、保健、去污，到了夏天，才不会生疮生疥。

潮汕菜

潮汕菜，也叫潮州菜，发源于韩江平原，是指广东省讲潮汕方言的区域，包括潮州汕头、揭阳、汕尾等地区的一种地方菜潮汕菜初成于宋代，兴盛于清代，刀工精细,口味清纯，重视原汁原味，讲究佐料。其一大特色是功夫茶贯穿整个宴席。北宋末年潮州张曾有诗云“燕阑欢伯呼酪奴”,就是对筵席快结束时客人催上茶的情景进行描写。

红焖海参 笋焖鱼鳔

潮州冻红蟹 明炉烧响螺

蚝仔烙 厚茹芥菜煲

太极护国菜 鱼饭

卤水鹅

在潮州菜中，卤味是主要代表，通常用来打头阵。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对白鹅。当今，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。卤水鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物。卤水鹅通常以狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻：辛香味重，香气扑具回味悠甜。

清甜莲子汤

潮汕人嗜甜，潮汕茱中有丰富、精致的甜品。筵席中特意把甜品的出场顺序放在首和尾，以“头甜尾甜”寓意从头甜到尾。

翻砂芊头

翻砂芋头的来历要追溯到元代，那时，潮州人把元兵称作元番。元兵攻进潮州之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家人供养一个元番，任由元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的，是谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓忍无可忍，相约在八月十五夜将元番杀死。结果，一夜之间，十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消，又将芋头当作元番的脑袋，切成条状，放入油中煎，捞上来后，加些糖，用它拜月娘后吃掉，以解心头之恨。后来，相沿成潮汕的一种风俗——中秋节吃翻砂芊头。

紫菜牛肉丸汤

牛肉丸是潮汕特色食品，此品源远流长，《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有。潮汕人制作的牛肉丸精细考究，口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的民间小食。

名人故事

肉边菜——六祖惠能

饮茶粤海未能忘——毛泽东和柳亚子

太平馆里的“婚宴”——周恩来 邓颖超

寻味广州——鲁迅

粤菜是果珍馐美，是礼仪之邦的文化礼节

粤菜是入口即化的东坡扣肉，我们与古人同食，感受厚重的传统。

粤菜是滋补的靓汤，体味饮食在暑热湿重中对身心的养愈。

粤菜是喷香的杂碎，慰藉异乡的心灵，承载遥远的乡愁。

粤菜是一壶清茶几笼点心，时光的闲暇，亲朋的温情在岭南春早氤氲。

粤菜是生活，浸润于街头巷里，浸润于餐桌的方寸之间，浸润于你我的一饭一蔬，见证着我们对美好生活的向往。