[清]袁枚《随园食单》（三）

睿文

[清]袁枚《随园食单》（三）

茶酒单

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。

睿文批注：古人言，水为茶之母。故《茶经》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”认为山水即山泉最佳，为水中上品。并说取山中泉水时，要选择白色石隙中慢慢流出的泉水，喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”。宋徽宗赵佶，在《大观茶论》中也提出了他的用水标准：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”明田艺蘅道：“清，朗也，静也，澄水之貌。”他认为饮茶用水清为首。明高濂说：“凡水泉不甘，能损茶味。”

尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪[插图]，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

睿文批注：先生之言，一语定乾坤！以其权威之影响，定数世之格调，其前，蔡襄之《茶录》，赵佶之《大观茶论》、黄儒之《品茶要录》‌、陶榖之《荈茗录》等皆以成采茶、制茶、品茶、藏茶、斗茶之经典专著，而袁枚之语，因其治事之专注，学问之高深，见识之广博而为后世奉为圭臬。此中之‘莲心’，‘一旗一枪’已于熊蕃在《北苑贡茶录》中提到“凡茶芽数品，最上者曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗；其带三叶、四叶，皆渐老矣。”‌而今之深谙茶道之辈，多有沿用，大都称之为‘莲心’、‘旗枪’、‘雀舌’、‘鹰爪’之类。

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

睿文批注：睿文所言，果然中的。先生所论武夷茶，精妙无比，无出其右者。先生所来，或为纠偏，以其所放之眼，大于井中观天！虽杯小壶小，轻呷细品，浓香四溢，润喉留甘，方才知晓，武夷茶享天下盛名久矣！

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

睿文批注：龙井茶，乃十大名茶之首，自然多有溢美，而明代于若瀛所作《龙井茶》诗云：

西湖之西开龙井，烟霞近接南峰岭。

飞流蜜汨写幽壑，石磴纡曲片云冷。

拄杖寻源到上方，松枝半落澄潭静。

铜瓶试取烹新茶，涛起龙团沸谷芽。

中顶无须忧兽迹，湖州岂惧涸金沙。

漫道白芽双井嫩，未必红泥方印嘉。

世人品茶未尝见，但说天池与阳羡。

岂知新茗煮新泉，团黄分洌浮瓯面。

二枪浪白附三篇，一串应输钱五万。

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

睿文批注：阳羡茶，古之名茶，茶之专著，多以推崇，今人仅知宜兴壶而不知宜兴茶，而阳羡即今之宜兴。大文豪苏轼咏阳羡茶诗云：

柳絮飞时笋箨斑，风流二老对开关。

雪芽我为求阳羡，乳水君应饷惠山。

竹簟凉风眠昼永，玉堂制草落人间。

应容缓急烦闾里，桑柘聊同十亩闲。

洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

睿文批注：君山银针，乃十大名茶，在其一例，1959年中国名茶评比中西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶皆已入榜，而1915年巴拿马万国博览会评比中，君山银针仍赫然在其例。先生于此章中所言银针当如君山所产，而先生所言梅片，实乃六安瓜片根据采制时间与品质所分为三个等级：‌提片‌：谷雨前采摘，品质最优；‌瓜片‌：谷雨后采制，大宗产品；‌梅片‌：梅雨季节采制，叶片稍粗老，品质一般。而安化黑茶，近年来为大众所追捧，如此，当知彼一时，此一时也，正如阳羡茶之籍籍无名，以其宜兴壶之风头无两或有关联。

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

睿文批注：先生不善饮酒，但于此中所言‘沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜’中可知，沧酒即今之沧州之酒，而清与浊相对，据李时珍《本草纲目》所载蒸馏酒技术为蒙古西征服时从中亚传入中国，李时珍详细记录元代“用浓酒和糟入甑蒸取滴露”之固态蒸馏法，与中亚蒸馏工艺高度相似。而浔酒即指南浔古镇所酿黄酒，可与绍兴黄酒齐名。

于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

睿文批注：金坛于酒得名于清代官员于文襄公家族，由江南金坛即今江苏常州金坛区酿造。该酒在乾隆时期已具知名度，常与同时期的德州卢酒并列提及，而于酒之甜涩，即今之黄酒甜度分类：元红、加饭、善酿、香雪四类，黄酒本身之品质即含酸、甜、苦、辣、涩五味，所谓五味杂陈，即是所指。而其核心即在糖度。

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为佳。

睿文批注：《郫县志》载：“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴酒，郫筒之名由是而起。”《绝句漫兴九首》之八吟曰：“人生几何春已夏，不放香醪如蜜甜。”这“如甜蜜”的酒，《杜臆》称为“郫筒酒”。在杜甫另一首诗中，明确提过这种酒，《将赴成都草堂，途中有作，先寄严郑公五首》云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”据《杜诗详注》卷十三引《成都记》：“成都府西五十里，因水标名曰郫县，以竹筒盛美酒，号为郫筒。”宋朝时曾任四川置制使的范成大在《吴船录》中就记载：郫筒实际上是提酒的竹筒，就是把大竹子截成二尺以下，留一节为底，在外面刻上花纹，加上盖子，用铁丝做提梁，再在外面用红或黑漆一遍。范成大还援引《华阳风俗记》中郫筒酒的制作方法。清初学者仇兆鳌《华阳风俗记》注引：“郫县有竹筒池，池旁有大竹，郫人刳其节，倾春酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于林外，然后断之以献，俗号郫筒酒。”这种酒的清香可想而知，但范成大也叹道，“今无此酒法矣”。

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英[插图]，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者，亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

睿文批注：哈哈，绍兴为名士，烧酒为光棍。以其黄酒之品多味，如名士之多才，而烧酒之直白，刚烈入肠，一以贯之！如今之烧酒，酱香、浓香、清香、米香、凤香、药香、豉香、特香、兼香、芝麻香、馥郁香、老白干香。而馥郁香之酒鬼酒与兼香型口子窖可称名士。哈哈哈哈......

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

睿文批注：袁枚先生将“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”中之兰陵归属于常州，近年多地争‘兰陵’之名，各有考据，争持不下，实则兰陵当下所争者枣庄、临沂、常州三地，据史考据，若论时长，当是山东临沂，因春秋楚国北上灭鲁，首设县城于兰陵，即今之临沂与枣庄之交界处，其后世晋朝‘八王之乱’衣冠南渡之萧氏即萧道成与萧衍迁于常州而称南兰陵，故有先生于此称‘兰陵’之说。

余素不饮。丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

睿文批注：所谓乌饭酒，即以乌饭叶捣汁渍浸糯米为黑，而乌饭叶学名南烛，杜鹃花科，越橘属常绿灌木或小乔木，而南烛叶药用功效：益肠胃；养肝肾。主脾胃气虚；久泻；少食；肝肾不足；腰膝乏力；须发早白。而溧阳乌饭酒是传统名酒，清代十大名酒之一，被乾隆钦点为贡酒。乌饭酒历史悠久，据传兴起于东汉，鼎盛于清代。隋《神仙服食经》，北魏贾思勰著《齐民要术》，《北堂书抄》都有记载。李商隐《题李上谟壁》：饱闻南烛酒，仍及拨醅时。相传东汉末年，孙权因其母常年体虚并患有眼疾，偶得良方：以乌米饭酿酒饮之可治，孙母遂常年饮之愈发康健。传说乾隆年间，史贻直陪同乾隆游溧阳时，以此酒招待，因口味醇和，清香扑鼻，乾隆爱不释手，喝的酩酊大醉。

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“盎齐”云：“盎者翁翁然，如今酂白[插图]。”疑即此酒。

睿文批注：乾隆三十年（1765年），袁枚在苏州周慕庵家饮此酒时，发现其酒体“上口粘唇，杯满不溢”，饮至十四杯仍感风味独特。主人告知此酒为陈酿十余年的三白酒，次日再饮新送酒坛却风味迥异，袁枚由此感慨“世间尤物之难多得”。所谓‘三白’系指白米、白曲、白水三种白色原料酿制得名。

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路，水清之故也。

睿文批注：此中所言金华酒，因其无涩而有别于绍兴黄酒，由此可知，金华酒应为‘香雪’一类。

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

睿文批注：袁枚虽不善酒，故而汾酒之烈，于先生而言可谓至狠至烈，入口烈酒，直透脏腑，停于九曲之肠，似烈火烹油，灼烧异常，如光棍打擂，又似酷吏除盗，狠辣手段，无人能敌。