腌菜滚豆腐：桐庐家常的至味传承

许马尔

腌菜滚豆腐：桐庐家常的至味传承

文/许马尔

在桐庐人的饮食生活里，豆腐，无疑是餐桌上当之无愧的主打菜。无论你身处桐庐的哪一处角落就餐，只要心中念起这一口，那一碗豆腐定会适时出现在眼前。于我而言，豆腐更是镌刻在舌尖记忆深处，成为最早且最深刻的味觉印记之一。

遥想儿时，清晨的阳光刚刚洒落在江面，父亲便会手持那只蓝边碗，踏上江岸，前往县城东门头。只需花费五分钱，就能换回一块热气腾腾的豆腐。回到船上，简单拌上些许蒜末与酱油，一份质朴却美味的早饭菜便成了。时光如白驹过隙，眨眼间，六七十年的岁月已然悄然流逝，可那一幕却依旧历历在目，仿佛就发生在昨日。

近年来，不难发现，一些饭店热衷于奔赴外地学习菜品，但凡瞧见外地有什么受欢迎的美食，回到桐庐便迫不及待地原样推出。然而，他们却忽略了一个关键事实：一方水土孕育一方美食，一种食物能够成为一方特色，背后有着诸多复杂因素。有些美食在异地或许能够复制，但有些却难以重现其原汁原味。就好比即便把贵州茅台和绍兴加饭酒的酿酒师傅请到桐庐，他们就能酿造出如原产地那般风味独特的茅台酒和加饭酒吗？答案显然是否定的。

其实，我们日常所吃的豆腐亦是如此。为何有些地方的豆腐格外美味，而有些地方的豆腐味道却平淡无奇呢？这与酿酒的道理如出一辙。除了食材本身以及人为制作工艺的因素外，制作豆腐所使用的水质，更是起着至关重要的作用。比如在海拔600米以上的峰坞山上种的黄豆，只有在峰坞村里做的豆腐才出彩，而将山上的黄豆拿到横村来磨豆腐，这个豆腐就做不出那个味了。

我曾细细品尝桐庐各地的豆腐，就拿同样一款腌菜滚豆腐来说，横村镇峰坞村和歌舞村的豆腐，其美味程度便远超其他地方。记得有一年，为了推动峰坞和大会山两个村的道路修建工作，我登上了那座高高坐落于山间的峰坞村。那日中午，我们在峰坞村的一户农家就餐。村干部提前做了精心安排，这户人家更是特意早早起身，磨制了一板新鲜豆腐。

那天的豆腐，是与雪里蕻腌菜一同烹制的。只见锅中的豆腐被滚煮得极为透彻，浓稠的汤汁紧紧包裹着豆腐四周，仿佛给豆腐穿上了一层鲜美的“外衣”。不仅如此，大量的腌菜卤汁味也深深渗透进豆腐内部。当夹起一块放入口中，豆腐带着滚烫的温度，口感细腻软嫩，咸辣鲜美的味道瞬间在味蕾间绽放开来，让人忍不住一口接一口，赞不绝口。

歌舞村的豆腐同样有着这般独特的美味。记得2005年10月27日，省交通厅的领导前来桐庐检查通村公路建设情况，中午便安排在歌舞村用餐。在安排这餐饭时，我特意叮嘱，菜品越具乡土气息越好，其他方面倒是次要，唯独一大锅雪里蕻腌菜滚豆腐是必不可少的。果不其然，当这道菜端上桌后，众人品尝之后齐声叫好，甚至吃到最后还纷纷讨添头，对这豆腐赞不绝口。大家都说，这样美味的豆腐，莫说在杭州吃不到，即便在其他地方，也着实难得一遇。

其实，腌菜滚豆腐，看似普通，实则是一道承载着岁月与亲情的家常菜。这道菜的烧法，是从妈妈的妈妈那辈，一代又一代传承下来的。其烧法看似简单，却蕴含着独特的韵味。首先，将雪里蕻腌菜仔细洗净，切成均匀的小段。接着，把锅子烧热，倒入适量的熟猪油。待猪油融化，泛起微微的光泽，放入腌菜煸炒几下，让腌菜在热油的激发下，散发出浓郁的香味。然后，将豆腐轻轻掰成小块——这里可要注意了，豆腐只能用手掰，切不可用刀切，因为只有这样，豆腐在炖煮时才能更好地吸收腌菜的味道，否则难以入味。随后，加入辣椒酱增添一份独特的辣味，再撒上适量精盐进行调味，接着倒入清水，水量以刚好浸过腌菜和豆腐为宜。待锅中的食材烧滚后，转成小火，慢慢滚煮。随着时间的推移，这道菜滚烧的时间越久，腌菜汁便能越深入地融入豆腐之中，味道也就愈发鲜美，仿佛岁月的沉淀都凝聚在了这一碗热气腾腾的腌菜滚豆腐里。

2006年2月18日

图片选自网络