美食大放送之：（二）泰州美食

石唯磐

（二）泰州美食

泰州最具地方特色的美食，我以为当属秧草河豚鱼。秧草是泰州一种野菜，用来铺垫盘底的。河豚鱼则是红烧的。出盘时河豚放在秧草上面。这就是秧草河豚鱼。

制作河豚鱼时，鱼皮是整张剔除下来的，出盘时覆盖在河豚上面。吃河豚要先吃鱼皮。但鱼皮有刺，容易刺伤口腔。所以要将鱼皮反转过来吃，避免口腔直接接触硬刺。吃鱼皮最好将整张鱼皮一口闷下。但那么大张鱼皮多难一口闷啊。所以也有将鱼皮一分为二，然后抟成一个卷卷吞下的。我就是这样吃的。

我吃河豚没去大馆子，而是选了一个苍蝇馆子——朱家活水鱼馆。大众点评有它的一席之地。朱老板人挺好，原本一份河豚鱼是两条鱼，售价156。他见我一个老头，同意给我量价都减半，单做一条鱼，80元。虽然价格减半，但质量却是杠杠滴。鱼肉嫩嫩的，既有河豚鲜，又有秧草鲜。收汁后的菜汁鲜鲜的浓浓的。老板娘特意来叮嘱我：“这个汁拌饭好吃的。”我暗笑，这个我自然知道。最后，我吃得一滴不剩。

除去河豚，泰州的美食还体现在早茶上。泰州早茶，传统归纳为“一茶三点一面”，“一茶”就是一杯茶或者一份烫干丝。因为烫干丝又叫茶头，带了个茶字。“三点”就是三种面点：包子、蒸饺和烧卖。这都是泰州最著名的面点。“一面”就是鱼汤面。不过现在民间最流行的是“早茶三宝”，即烫干丝、鱼汤面和蟹黄包。对蟹黄，泰州人讲究的是溱湖里簖蟹的蟹黄。为什么一定要簖蟹的黄？不知道。但泰州人就好这一口。然而春天不是吃蟹的季节，四月份是断然没有新鲜的簖蟹蟹黄了，所以我吃蟹黄包也就没在意蟹黄包的蟹黄是不是簖蟹的黄了。

泰州的干丝得要说一说。泰州人跟我说，干丝的发明权在泰州。可扬州不同意，而且他们的干丝名声却比泰州的更大。要我说这两地要争干丝的发明权，是争不出一个名堂的。因为从1949年开始，这两市合并为一个专区。1953年前专区行署在泰州。1953年之后行署就搬去了扬州。泰州也因此降为了一个县级行政单位。直到1996年，泰州才升格为地级市。在这近半个世纪的时间里，泰州毫无疑问都是掩盖在扬州的光环之内的。所以即便干丝的发明权是属于泰州，只怕世人也不认可呀。所以别去争了。但泰州人对传统干丝眷恋却依然如故。能够佐证这点的，就是泰州人至今依然是靠手工切削来制作干丝的，而扬州的干丝基本上已经是机制生产的了。从这点看，泰州人对传统干丝的这份执着确实是与众不同的。

切干丝是很讲究刀功的。先要把豆干片成薄片，再改刀切成丝。每个人时均要均匀相等，厚度约为一毫米见方。扬州人喜欢的是煮干丝，而泰州人喜欢的是烫干丝。朱自清说泰州烫干丝是将干丝放进小碗里，用开水一浇，便熟了。然后滗去水，抟成圆锥式的，放点酱油麻油，再加上笋丝和虾米，就得了。泰州人特别喜欢吃烫干丝。但凡去早餐店坐下来吃早餐的人，几乎没有人不点这道美食的。

泰州的老街有个“泰州早茶博物馆”。看过之后我才明了，原来不仅广东粤菜有早茶文化，淮扬菜也是有早茶文化的。单说泰州吧，全市早茶店从业人数有十万之众。早茶品种有150多种。每天早茶消耗的食材，面粉多达20万斤、干丝多达10万斤。

通过我对两地早茶文化的了解和比较。我感觉粤菜的早茶和淮扬菜的早茶，他们的起点不同。粤菜的早茶起点低。它起源于苦力们的早饭。苦力吃早餐，或是露天，或是简易凉棚。俗称“二厘馆”。“二厘”就是指价格便宜。两个铜板就能解决一顿早餐，还不便宜？后来就餐的人多了，投资者或许才觉得有投资价值了，于是才将简易早茶棚改为了堂食，再后来堂食的装潢也慢慢高级了，这便有了装潢高档的茶楼。正因为广东早茶起于市井，所以不管茶楼装潢怎样变，广东早茶作为普罗大众的最爱就餐习惯却一直没有变。

而淮扬菜早茶的起点则不同，它的起点就是高雅之堂。为什么这么说呢？这是因为淮扬菜其实是由大运河串联起来的菜系。淮扬菜虽然是以淮安和扬州为支撑点，但其涵盖面却包括今天的江苏、上海和浙江。而这一地区近500年来一直就是中国最富庶的区域。大运河是中国古代南北交通的大动脉。这条大动脉不仅承载着官府的漕运，而且还承载了大量民间的大宗商品的货运。诸如粮食、茶叶、绸布、食盐、竹木、药材等等。商贸的繁荣势必会汇聚大量的巨商大贾，扬州、泰州、镇江、无锡、苏州这一带，居住着大量的盐商就是明证。简单的这么说吧，清朝五大商帮：粤商、晋商、徽商、苏商和浙商，大运河就直接孕育了其中三个：徽商、苏商和浙商。也就是说，大运河沿岸云集着大量的富人。另外，南来北往的官吏调动，人员往来，也都走的是大运河。不说别的，康熙爷和乾隆爷几次下江南，都是通过大运河完成使命的。试想一下，这么一个达官贵人和富商巨贾云集的地方，没有一个像样的酒楼茶肆能行吗？于是高档酒店便应运而生。高档茶楼当然也就顺势而为了。所以，淮扬菜的早茶，最初一定不是为普罗大众而设的，而是为权贵和富人而设的。只是随着社会的进步，等级观念的弱化和人们生活水平的提高，淮扬菜的早茶才由昔日的贵门堂前燕飞入寻常百姓家了。

两种早茶，起步迥异，但殊途同归，都回归成了人民大众光顾的食肆。

离开泰州后，我在想，倘若他日能在菊黄蟹肥之时来泰州，高低得尝尝用溱湖簖蟹蟹黄做的蟹黄包，看看它到底能鲜到什么地步？

河豚鱼。这是正常一份的量。两条鱼。

鱼皮是剔下来了的，这么大张鱼皮实在是难以不嚼不咬一口闷进肚里的。

放大图片可以河豚鱼皮的黑色部分有凸起的颗粒物。这些颗粒物很硬，会损伤口腔。

这是特为我做的半份的量。绿色的蔬菜就是秧草。这份河豚鱼没带皮，是因为我吃完了鱼皮才想起要拍照。😂

我吃河豚的小饭馆。

借人之口。😄

泰州较高档的茶楼。但要我看，只是名气大而已。😂

烫干丝。

朱自清描述烫干丝的制作过程。

鱼汤面。品相远不如苏州的面馆。😂

蟹黄包。

手工切出来的干丝。

三鲜馄饨。

解放前各种酒楼的广告。

这里写的是饺面，但实际介绍的是鱼汤面的制作。

以下都是从早茶博物馆收集的资料。