博爱油馍

陈九如

博爱著名小吃油馍是一种外酥里嫩、葱香浓郁，家喻户晓的传统中式面点。以前在生活不富裕时，每逢农历二月初二"龙抬头"时节，当地妇孺都会支起祖传的枣木案板制作这种美食。这种源自明清时期的特色小吃，相传与博爱县特有的丹河水质密切相关——清冽的弱碱性河水与本地石磨面粉相遇，经过三揉九醒的传统工艺，才能形成油馍标志性的七层酥皮结构。在青石垒砌的农家灶台上，主妇们会将醒好的面团擀成蝉翼般的薄片，撒上用热猪油浸润的怀府香葱末，再叠成九宫格状层层起酥。

这种承载着河洛文化记忆的平民美食，既是婚丧嫁娶宴席上的压轴主食，也是游子归乡时母亲必做的"思乡味"。在博爱县清化街的沁园春大酒店里，老师傅仍坚持用祖传的铸铁鏊子制作油馍：先将鏊子烧至微微泛青，淋入菜籽油润锅，待青烟初起时将面饼"啪"地甩入鏊中，伴随着"滋滋"的欢快声响，面饼会如莲花般自然绽放七层酥皮。翻转时讲究"三翻九转"，用桃木铲在面饼表面轻戳十二个气孔，确保内里形成蜂巢状的柔软结构。刚出锅的油馍需用芦苇秆编制的笸箩晾至温热，此时外层酥脆如蝉翼，内里却保持着云朵般的绵软，轻轻掰开时，葱香混合着麦香会如晨雾般氤氲开来。

以下是兰州牛肉面创始人陈维精家族油馍的详细做法：

1.原料（5人份）

中筋面粉 500g

温水（40℃）300ml

盐 3g

油酥‌：

面粉 30g

热猪油 45ml

盐 2g

陈家十六香5克

其他‌：

小葱1 50g，切葱花

菜籽油60克（煎饼用）

2.制作步骤‌

和面‌：

将面粉和盐混合，分次加入温水，边倒边搅拌成絮状。

揉成光滑面团（若粘手可抹少许油），盖保鲜膜醒发 ‌30分钟‌（让面筋松弛，更易擀开）。

调油酥‌：

将30g面粉、盐、陈家十六香粉放入碗中，浇入烧热至200摄氏度的热油，快速搅拌成浓稠糊状。

小葱切碎，加15克油拌匀（防止出水）。

擀制面饼‌：

醒好的面团分成5等份，取一份擀成 ‌薄长方形‌（约2mm厚）。

均匀刷一层油酥，撒上葱花，从长边卷起成长条，再盘成螺旋状，收口压紧。

二次醒发与塑形‌：

盘好的面团盖保鲜膜静置 ‌10分钟‌，用手压成圆饼（或擀成0.5cm厚，保留层次感）。

烙制‌：

平底锅倒少量油，中小火预热，放入面饼。

煎至一面金黄（2分钟），翻面后轻拍饼面让层次松散，继续煎至两面酥脆。

出锅前用铲子轻推饼边，增加酥脆感。

3.技术诀窍：

陈家十六香是粉碎的调香料，这十六种香辛料是初始形成的完整调香料，经过干燥后，小火炒制3分钟再粉碎 成粉末状，在使用时直接添加到食物中。使用粉碎调香料的优点是香气释放速度快，味道纯正。

陈家十六香配方：八角7%，桂皮12%，小茴香10%，丁香5% ,甘草5%，花椒18%，山奈4%，砂仁4%，白胡椒6%，陈皮5%，白豆蔻8%，干姜2%，芫荽子5%，高良姜2%，白芷2%，姜黄5%。

水温控制‌：温水（40℃）和面能使饼更柔软，凉水则口感偏韧。

层次秘诀‌：油酥要均匀涂抹，卷面时尽量拉长后再盘起，层次更丰富。

火候要点‌：全程中小火，避免外焦内生；可加盖焖煎10秒加速内部熟化。

储存方法‌：生胚可冷冻保存，煎前无需解冻，直接下锅。

4.多种口味‌

咸香版：油酥中加椒盐或孜然粉。

酥脆版：煎好后用厨房纸吸油，烤箱180℃复烤3分钟。

健康版：全麦粉替换中筋面粉，油酥用橄榄油。

5.按照这个流程制作，葱油饼会外皮酥脆、内里柔软，葱香扑鼻，趁热食用最佳