西北快乐水 浆水鱼鱼

苇子坪人

文字：苇子坪人

美篇号：485576295

配图：自拍和下载

配曲：夏天夏夜



每座城市都有自己的味觉符号。浆水鱼鱼是以浆水做汤汁的一种面食，广泛流传于甘肃、宁夏、山西、陕西一带。浆水鱼鱼曰鱼，其实并不是鱼，酷似蝌蚪，陕西话叫“蛤蟆骨斗”，即小蝌蚪。

浆水鱼鱼一般有玉米面和淀粉两种，浆水多由芹菜等制成。提起浆水鱼鱼，那让人赞不绝口。它的特点，简简单单却又意味深长——“滑、软、酸、香”，四个字，如同一幅细腻入微的工笔画，勾勒出了浆水鱼鱼的独特风韵。



　　（原始状态的浆水鱼鱼）

滑，是浆水鱼鱼给人的第一印象，端起碗待咬时却顺喉而下，滑滑溜溜入口即化，有活吞之美感。软，是其内在品质，像极了豆腐脑般的触感，又像一颗颗新鲜的花骨朵，秀外而惠中，让人忍不住要细细品味这份纯粹。

酸，是浆水鱼鱼的精髓，桨水里不能调醋，浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸的平和舒服。香，浆水经乳酸菌的作用有种淡淡的清香，那是经无数次蜕变之后，自然散发出来的迷人气息。





浆水被誉为“西北快乐水”，夏季可直接饮用或制作浆水面、浆水鱼鱼。它跨越三千年历史，根据《吕氏春秋》记载，周文王嗜食菖蒲制成的酸菜，而周人发源于陇东一带，推测浆水最早可能出现在天水。这一说法得到部分历史文献支持，但缺乏直接考古证据。

另一种说法认为浆水得名楚汉相争时，传说汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中食用后命名。三国时诸葛亮六出祁山，蜀军因暑热中暑，饮用当地浆水后康复，并留下“诸葛军垒”的典故。



浆水作为西北地区独特的发酵食品，承载着千年的饮食智慧。传统制作工艺是，将烫熟的蔬菜装入陶罐一类容器，加入面汤及陈浆水引子，密封发酵三天。达到汤乳白清润，菜色翠黄，口感菜酸脆，汁液酸香适口即可。

我在西安上小学时，骡马市和东木头市东北角有家合作食堂，浆水鱼鱼一两粮票三分钱一碗，浆水面二两粮票七分钱一碗。靠东墙摆着一溜大缸，穿着中统雨靴的厨师老李将晒蔫的莲花白和芹菜放入缸里，浇上滚烫的面汤，盖好盖子后，用胶皮管的凉水不停地给大缸降温。

二十多年后，也就是八十年代未期，我又去这家合作食堂吃鱼鱼，好像是五毛钱一碗，李师己经不在了，主厨的是三位大嫂，但老顾客还是不少，也许大家还惦记着古城的老味道吧。





一碗浆水鱼鱼，对于陕甘宁豫的老百姓来说，远不止一道吃食那么简单，它是晨曦中的一缕温馨，是夕阳下的一丝甜蜜，是一位久违的老朋友，是风雨与共的生活伙伴。

在烈日炎炎的夏日，一碗冰冰凉的浆水鱼鱼下肚，总能让疲惫的身体瞬间恢复活力，让烦燥的心情瞬间明媚起来。喝上一小口诱人的浆水，昧道隽永而绵长。它就像是一个知心的人儿，无论在何时何地，只要你需要，它就会在那里，静静地等着你的到来。



到了江西后，因为喜爱这一口，每年夏季，我都会自制浆水。美食书中介绍，“蔬菜或野菜以沸水焯过，再以清水煮沸，调入麦面糊作触媒，使其发酵变酸，即为浆水。”

我个人认为这过于麻烦了！脱了裤子放屁，多一道手续。我是将新鲜的本地芹菜和苦苣洗净晒干，晒蔫后放入干净盆中，浇上不沾油星的纯净热面汤。面汤太稀可加入面糊糊煮沸，倒入盆中再放到太阳下面晒，气温30度以上，一般两三天就行了。

鱼鱼不好做。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。





我们下乡时，玉米面特别新鲜。二尺半的锅沸水烧滚，徐徐倒入面糊后用擀面杖在锅里顺一个方向搅。搅团做好后，趁热倒进漏斗盆里，然后一人端盆，一人用勺子使劲挤压漏盆里的搅团，搅团顺漏眼挤压出来，落到清水盆里，就成了一个个小鱼鱼。

过去漏鱼鱼是在瓢上用火筷钻的眼眼，现在多用铝制的圆眼蒸屉代替。我懒得搅搅团，漏鱼鱼，出门去切面摊买些韭叶面，煮好后过水，再浇上调好的浆水，还在韭菜上再加油泼辣子，做成浆水面，清爽滑溜，色形味皆佳，同样是夏季提升食欲的好吃食。



吃浆水鱼鱼的最佳时节是农历的三月到七月，浆水深受老百姓的欢迎.，不仅是因为它好吃，而且还因为它的神奇功能，浆水含有多种有益的酶，它不仅能化滞，利肠润肺，调中和胃，醒酒解腻，浆水可以降尿酸，对高血压，泌尿病也有一定的疗效。

宋元时期，浆水当时作为以粮食发酵的酸味饮料流行。明代《本草纲目》系统总结了浆水的食疗功效。至今陕甘两地不少人独具巨心，把浆水直接做为一种饮料，在夏季当茶喝。

据考证，浆水的发酵本质是乳酸菌主导的生化反应。《中国名优小吃集锦》记载，制作浆水需保留前次发酵的“老浆”作为菌种，这与现代微生物学的连续接种原理完全吻合。



浆水从古代饮品发展为西北标志性发酵食品，甘肃天水浆水制作技艺被列为市级非物质文化遗产。工厂化生产的浆水兼具历史深度与地域特色，其酸香口感与食疗功效吸引着食客。

现在网上购买正宗天水浆水，芹菜苦苣袋装8包还不到10元钱。你可以直接食用，也可以拿它作引子，再自制一盆浆水，开个洋荤。

.一碗浆水鱼鱼，是一座城市的缩影，更是千千万万个故事的起点，也是千千万万份平凡的牵挂，它不仅仅滋养了身体，更滋润了心灵。舌尖上掠过的分明是一曲酣畅淋漓的秦腔，值得我们吟唱。