胡埭老白酒(转发)

沁兰

胡埭老白酒

陈景新

人类社会最原始的酒，完全来自于大自然。人类的食品，从葡萄、高粱、马奶到糯米等等，只要储存不当，就有可能腐烂发酵而成为美酒。

非洲几内亚的椰树产酒，那里的黑猩猩，至今还保持着聚众饮酒的习惯。几内亚人饮用的酒，与黑猩猩饮用的酒，就都产自于椰树。在远古时期，盛产葡萄的地中海沿岸，常有一些飞鸟，因为食用了腐烂发酵的果实而醉酒，从天上掉落下来。猎人从坠落飞鸟的踪迹中，找到并享用了这些美酒。也有一部分鲜果、花瓣掉落在有积水的山谷中，年复一年的腐烂发酵，同样也产生了美酒。更有一些经历过寒冬的老猴（《西游记》称赤尻马猴），在果实丰盛的夏季里，它们会在山洞里储存大量的水果准备过冬，等到食用的时候，腐烂发酵的水果，早已经变成了美酒。这时候，如果有上山打猎的猎户、或者上山砍柴的樵夫侥幸偶遇了这样的美酒，就一定会大享口福，喝醉了酒之后，猎人和樵夫们都会感到特别的快乐。中国古籍里有不少这一类事件的记载。

　　因为美酒的来历确实有点奇妙，古人就把美酒称为老天爷恩赐给人间的快乐使者，尊称为琼浆玉露。并用最尊贵的器皿灌装美酒来祭祀天地。酒字右侧的“酉”。就是盛放美酒的器具，左侧的三点水，就是灌装在“酉”里的美酒。

曹操《短歌行》有名句曰：“对酒当歌，人生几何？”“何以解忧，唯有杜康（注1）。”人类社会几千年的文明史，用无数故事和传说证明，美酒确实给人类带来了许多良好的感觉：人类借助于美酒，化解了生活中的忧愁、摆脱了颠沛流离的苦难、增加了安居乐业的幸福感、丰富了恋人的情感和才子佳人的才华、甚至给自在以欢欣、给生命以升华。

注1：笔者认为，杜康是曹操的杜撰，并没有这样一个姓名叫杜康的人的存在。

根据明代李时珍的考证，元朝之前，中国人从来没有喝过蒸馏酒。蒸馏酒，也就是现在的茅台、五粮液、洋河、五醍浆等烧酒。他在《本草纲目卷25》中说：“烧酒非古法也。自元时始创此法。用浓酒喝糟入甑。蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”李时珍当时给蒸馏酒取名烧酒的意思，是取蒸馏酒太浓烈，入喉如火烧的那种感觉。元朝的蒙古人则把蒸馏酒称为阿剌吉酒（注2），阿剌吉是一个外来语，也暗示中国的蒸馏白酒技术来自于域外。

　　注2：详见《雍熙乐府 一枝花 咏烧酒》，根据浙江省一万年前的上山遗址的考证，中国酒的发源地，应该是古代百越地区的越人。越人种水稻，福建、两广、甚至南洋，唯独到不了上海与苏锡常地区。

上海地区的第一家绍兴黄酒店，就是誉满上海的“王宝和酒家”。王宝和酒家到上海的精确时间是1744年（乾隆9年），地点是南市十六铺里咸瓜街，店名是“裕和酒栈”，当时的店主人是王存山。王存山的父亲王桂臣是绍兴的酒商。

在没有黄酒的岁月里，就在无锡、苏州、常州、以及上海、崇明等地产生了用纯糯米酿制的老白酒。

我们家族的胡埭老白酒诞生于永乐年间。大明王朝开国的洪武时期曾经对苏州、无锡一带的居民搞大规模移民。我们家族是东吴王张士诚的部族，就被移民去了浙江湖州骆驼桥一带，还在浙江受到了非常严格的户籍管理。好在不久后燕王朱棣从北京南下，从建文帝手上夺得了皇位，用诛方孝孺十族等惨无人道的暴力手段，彻底摧毁了朱元璋治理江南的一整套政治体制。在他们朱姓皇族狗咬狗一地鸡毛的乱局中，我们家族趁机从浙江回到了无锡胡埭。顺便从浙江带回了一个好东西：制作老白酒的糯稻种子和酒曲。从15世纪初到20世纪50年代，我们家族的胡埭老白酒坚持了550年左右才彻底消失。

　　酿制老白酒的主要原料是糯米。我们家的农田里，种植的就是专门用于酿酒的糯稻。虽然产量很低，但是酿制的酒口感甘醇，非常上口。我祖父、我父亲都非常爱喝个老白酒。我曾经陪长辈们喝酒，也成了一个小酒鬼。因为那个老白酒，确实太好喝了！

解放后，政府实行了酒的国家专卖，酿酒业退出了历史舞台。我们家的糯稻种子，就交给了我们家的长工保管起来。不幸的是：1960年大饥荒，保管人把糯稻种子当粮食吃掉了。我父亲说：这个糯稻种子来自于浙江湖州骆驼桥。骆驼桥的糯稻种子，从绍兴出发、经过宁波、杭州，才到了湖州。又从湖州出发到无锡胡埭，上海崇明......酿造胡埭老白酒的糯稻种子，是不可能被消灭的。

酿制胡埭老白酒的另一个原料是腊雪水。我们胡埭陈氏家族有一个祠堂。祠堂里有一口巨大的水缸。每年腊月里遇到下雪天，就会组织人收集腊雪。腊雪水的用途，首先是熬制中草药，其次就是酿制老白酒。1943年，闾江的日本鬼子放火烧祠堂，这一口大水缸里的腊雪水。就曾经被我的舅舅、叔叔、以及乡亲们用于灭火。

　　酿酒用的第三个珍品是酒曲，是由无锡棉花巷周家独家秘制的。棉花巷周家世世代代都是中医。据棉花巷的周逢儒（名中医周小农长子）说，酿制胡埭老白酒上海崇明的老白酒：的酒曲一共有126种中药材，制作过程相当复杂。只有他们棉花巷周家有这个能力凑齐药材并且熬制。胡埭老白酒的最后一批酒曲，是保存在我舅舅家的。糯稻种子被黄毛吃掉后。我的两个舅舅对酿酒彻底死心，酒曲也因此而丢失了。

为我们家酿制胡埭老白酒的人，是我的两个嫡亲舅舅。大舅叫汤东生，二舅叫汤锡生。每年秋收后，糯米舅全部交给他们。然后就是：用腊雪水浸泡、蒸煮、摊晾（严格控制好温度与湿度来保证酒曲的吸收）、拌酒曲、发酵到出酒。据说摊晾、拌酒曲的时候，两个舅舅一刻都不能停。

每一年，两个舅舅都交给我们家族50坛胡埭老白酒。许多客人会慕名而来，品尝这一口胡埭老白酒。我认识的钱基厚先生（注3），对我们家的老白酒，更是赞不绝口。他任职苏南行政公署副署长的时候，三天两头朝我们家跑，就是想喝上一口。

我们家的老白酒很容易醉倒人。但是，只醉人不伤人，甚至有增力的功效。我曾经亲眼见到喝醉酒的人练石锁、举石担、打醉拳。舞白蜡棍......。因此我反复读了几十遍《水浒传》里的“武松打虎”，“醉打蒋门神”，对背诵时期的“三碗不过岗”充满了好奇和半信半疑。

我们家族的胡埭老白酒，应该是彻底消失了。但是，上海崇明的老白酒：岁月沉淀的琼浆，完全可以厚积薄发，为中国美酒增添光彩。

陈景新 2025年5月5日