美食大放送

石唯磐

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趁着最美四月天的小尾巴，我巡游了江苏的高邮、泰州、常熟和苏州，品尝了这4个城市的美食，现一一道来。

这四个城市的美食都属于淮扬菜系。而淮扬菜系正是我所中意的。我之所以中意淮扬菜，是因为淮扬菜主打就是一个“鲜”字。这点和粤菜相同。淮扬菜因菜式的不同，或许有的偏咸，或许有的偏甜，也有的会放些许辣椒，但都咬定“鲜”字不动摇。所以它们的菜式或是“咸鲜”，或是“甜鲜”，或是“辣鲜”。总之都离不开一个“鲜”字。如果有水产品，那更是“鲜”掉舌头了，因为那不是“海鲜”，就是“河鲜”，反正就是鲜上加鲜。

品尝一地的美食，我的体会要面朝三个方向。一个方向是民间小吃。品尝这类美食主要是路边小店，即所谓的“苍蝇店”。另一个方向就是大菜或叫硬菜。品尝这类美食就得要去酒楼饭馆儿。再有一个方向就是早茶。淮扬菜和粤菜一样，对早餐也是很讲究的。这点，泰州市的“早茶博物馆”就是例证。

路边小店多是家族经营或打着家族名目经营的。这种小店的最大亮点就是各具特色。同样是一碗面条，你有你的味道，我有我的味道，你有你的佐料，我有我的佐料。形成了百家争艳的局面。家族式餐饮店的经营模式其实就是餐饮业的最初源头，世界各国，概莫能外。所以家族餐饮店在许多国家都是很有生命力的。日本是世界上拥有百年老店最多的国家，他们绝大多数的百年老店都是家族经营的餐饮店。我国的家族餐饮店在经历了一次毁灭性的收割后，现在又犹如雨后春笋般发展起来了。真心希望它们能从此能安心发展，百花齐放，相得益彰。

不过，家族餐饮店自身经营质量也有待提高。比如高邮一家家族店，它给我的臭豆腐就用塑料袋装着，切开的双黄咸鸭蛋就直接放在餐桌上，连一个盘子也没有。给人印象就是太不讲究了。这种太质朴、太原生态的经营方式已经跟不上时代的饮食要求了，所以我个人认为，家族餐饮店在卫生和仪式感方面还需要改进和提高。

好吧，下面我就来一一介绍我品尝过的美食吧。需要说明的是，这些美食只是我亲自品尝过的，但这并不意味着当地的美食就只有这些。当地的美食多得很，我品尝过的只是其中一点点而已。再者，这里都只是家常简菜，而不是高官巨贾所食用的珍馐佳肴。

（一）高邮美食

最早为我所知的高邮美食是高邮双黄咸鸭蛋。一个鸭子正常生产怎么就能生出两个黄的蛋来？而且只有高邮的鸭子才能生双黄蛋。这让我好生不解。不过这样的遗传密码当由专家来解密，我们普通人只管高兴品尝多出一个蛋黄的咸鸭蛋。汪曾祺笔下的双黄咸鸭蛋是用筷子一戳就留出油来的咸鸭蛋。现在的不是这样的了。现在的是起沙少油。为啥会有这样的变化？这是因为人们的生活水平提高了。冒油的咸蛋是因为放了过量的盐所致。过去穷，下饭菜稀少。过量的咸味可以让人以少量的菜下更多的饭。现在人们的生活水平普遍提高了，下饭菜更丰富了，而且人们也更讲究健康饮食了，讲究少盐食物。所以腌制咸蛋的盐就相对减少了。因此咸蛋也就不咕咕冒油了。但我敢保证，双黄蛋的美味一点儿也没变。老板告诉我，为保证质量，现在咸蛋的制作基本都是由工厂统一制作了。他们的配方是保密的，但能保证个个起沙出油。我说我网购的可不怎么样。她说，那不是高邮工厂制作的，是仿冒品。她任意拿了一个给我，切开一看，果然起沙有油。我还买了一个包装邮寄回家，家属反馈说：个个起沙。看来这位老板说的果然不虚。

这次我在高邮还了解到当地还有一个名小吃叫“蒲包肉”。关于蒲包肉，汪曾祺先生是这样描写的：“蒲包肉是用一个三寸来长、直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”因为蒲包肉的形状像葫芦，也有叫“葫芦肉”的。

高邮叫卖蒲包肉的小店很多，我选的这家是“张氏蒲包肉”店。发明人叫张四口，至今有百余岁了。所以这家店自称是百年老店。不过肉确实好吃，肉紧实，味咸鲜，是下酒的好伴侣。

我在高邮馆子店吃过汪曾祺笔下的“汪豆腐”以及“春笋一锅鲜”。特别要说明的是，“汪豆腐”的“汪”和汪曾祺没有半点关系，它是“油汪汪”的“汪”。

过去的中国普遍穷困，虽然有“朱门酒肉臭”的奢靡，但那是极少数人，大多数人处于“路有冻死骨”的饥寒。所以对大多数带有饥饿感的人来说，吃再多也不撑，吃再油都不腻。民间做菜的秘诀就是要舍得放油，因为“油多不坏菜”。所以我猜想，过去的“汪豆腐”一定是豆腐表层覆盖着一层油汪汪的油。所以才叫“汪豆腐”。而且油一定是猪油。因为汪豆腐里一个重要的伴菜就是油渣。汪豆腐是由嫩豆腐、鸭血、油渣、芹菜粒和香菜混制而成的，再佐以香麻油。汪豆腐香嫩爽滑，可以和淮扬名菜文思豆腐相媲美。

“春笋一锅鲜”和上海的“腌笃鲜”差不多。汤料略多些。在此就不作详细介绍了。

我在高邮还品尝了他们的臭干子（就是臭豆腐）和油端子两样小吃。高邮的臭干子炸出来后表面是黄色的，不像长沙的是黑黑的。但豆腐裹的都是辣椒。只是高邮臭干子的辣度远不及长沙的臭豆腐。

油端子和武汉的面窝、九江的油糍差不多，都是用粘米粉做的。但油端子里掺了更多的料。而面窝是没有掺别的食物的，油糍裹的是豆腐。所以油端子更好吃。

高邮还有一个网红小吃叫“饺子面”，我曾介绍过，我因为不耐烦等候，所以没有品尝。

高邮的早餐我是在红灯笼特色早餐店吃的。那是高邮本地人惠顾的早餐店。他们的早点都是现点现做的，所以等候的时间略长。但端出来的面点都是新鲜出炉的，热气腾腾。服务业向我推荐了三款面点：蟹黄包、五丁包和虾肉蒸饺。蟹黄包的馅儿是将蟹黄与猪肉混合在一起的。蟹黄肉眼可见。它与淮安的蟹黄汤包比，各有千秋。但都好吃。这家的五丁包很可口。比扬州的三丁包五丁包好吃。虾肉蒸饺就是将虾肉参进猪肉做馅，能品出虾肉的虾肉的鲜味来。

好了，高邮的美食就介绍到这了。

高邮名人汪曾祺

高邮特色双黄咸鸭蛋。

蒲包肉。

拆掉蒲草的蒲包肉。

百年老店

我吃过的家族餐饮店。

高邮臭干子。其实就是臭豆腐。

油端子。这是半成品，成品需要在油锅里炸熟炸透。成品是外焦里嫩的，很好吃。

豆腐脑。

吃正餐的饭馆。

高邮的名菜汪豆腐。

春笋一锅鲜。

高邮网红店。主打饺子面。这里的饺子就是上海的馄饨，江西的清汤，四川的抄手，广东的云吞。

制作饺子面。

在焦急等待吃饺子面的食客。

高邮本地人爱惠顾的红灯笼早餐店。

服务员推荐的三款畅销包点。

蟹黄包。

五丁包。

虾仁蒸饺。