从色、形，味、境和历史渊源谈乳源必背公坑辣椒

章石

从色、形、味、境和历史渊源看乳源公坑辣椒（原创）

刘平昌

2025年4月19日我随韶关市作协、乳源作协和仁化作协的有关领导和文友参加了“不忘初心，砥砺前行——本土作家看乳源”的采风活动。必背瑶寨的美景、美食、淳朴的民风，给我留下了非常美好的印象。而给我最大的惊喜——就是品尝了乳源必背的公坑辣椒，并买了2斤回来。现在我餐餐吃，辣得够劲，越吃越香！

　　为什么乳源公坑辣椒特别好吃呢？

这里，我从中医的角度简单进行分析，从色彩、形状、味道、环境和历史渊源来探讨乳源公坑辣椒的特色，供大家参考。

一、从色彩、形状、味道、环境看乳源公坑辣椒的特色

从颜色上看;

植物获取的能量，由黑色——紫色——红色——黄色——绿色——蓝色——白色，依次降低。成熟的乳源公坑辣椒是紫红色的，说明它所蕴含的能量高，能助阳气，祛风寒。

从形状上看：

首先，公坑辣椒是朝天椒，椒尖直指天空，这种倒立竖起的形状，能让辣椒晒到更多的太阳，获取更多的能量。这也是朝天椒比其它辣椒更辣的原因。公坑辣椒属于劲辣，辣的程度适合大多数的人。

其次，椒尖圆润，光滑。其它辣椒的椒尖绝大多数是尖尖的，乳源公坑辣椒的椒尖却是圆圆的，这是乳源公坑辣椒外形的一大特色。中药当中，消炎杀菌的药物多半长有刺，如金刚刺、金樱子、两面针等药材，都有锋利的刺。圆润的东西，却不像有刺的东西那样容易损伤他物。乳源公坑辣椒椒尖圆润光滑的形状或许是它不容易伤到人的肠胃的原因。我吃其它很辣的辣椒，肚子往往会微微痛十几分钟甚至更长时间，现在我餐餐吃乳源公坑辣椒一个星期了，这种辣椒虽然比较辣，但吃后肚子并不疼痛，这或许是乳源公坑辣椒椒尖圆润光滑的基因所起的作用。

再者，乳源公坑辣椒的肉质比较厚，吃起来肉多而爽口。也因这种肉质比较厚的外形，公坑辣椒晒干后不易破损，便于完整保存。

从味道上看:

乳源公坑辣椒的味道香而辣。其中，香是公坑辣椒最大的特点。其它地方种的辣椒，只辣不香，而公坑辣椒又辣又香。公坑辣椒新鲜时香，晒干时香，吃起来更香。

从生长环境上看:

公坑辣椒，因生长在乳源必背镇公坑村瑶山深处的公坑尾村，所以乳源当地叫“公坑辣椒”。“辣椒种苗只能在公坑尾村种，换到其他地方种，香味和辣味会大打折扣。”该县必背镇公坑辣椒专业合作社负责人盘良锋说，能种植这种辣椒的土地只有这280亩地，而且同一块地不能连续种植，否则产量和品质就会随之下降，所以每年只能使用一半土地种植，另一半土地需要休整。

必背镇位于县城西北部，跨东经113°14′，北纬25°00′。公坑辣椒种植基地位于南岭山脉南麓海拔900多米的深山峡谷，地处中亚热带山地，溶蚀高原地貌显著，多峡谷，境内森林、水力资源丰富。与其他高海拔地区不同的是，由于公坑尾村附近的山体偏高，遮挡住了阳光，无论春夏秋冬，早上9点才能见到太阳，下午4点就见不到太阳，辣椒180天的生长周期内吸收的阳光都是最旺盛的那一段，昼夜温差也不大，温度基本保持在18℃—28℃。当地相关负责人表示，公坑辣椒生长的土壤含有较高钙、磷、钾等元素。种植者不打除草剂，施的是草木灰等有机肥，全程无喷洒农药，尽量保证其天然因素。正因为独特的生长环境，所以产出的辣椒也非同一般，又辣又香。

　　总之，从色彩、形状、味道、环境上看，乳源公坑辣椒色泽紫红亮丽、椒尖圆润、颗粒饱满、劲辣鲜香、营养丰富，能助阳气，祛风寒，不伤肠胃，非常奇特！

二、简谈乳源公坑辣椒的历史根源

近年来我国考古学者在中国云南省发现了一批距今约3000年的陶器，上面刻有“辣”字和一些辣椒的图案。说明我国古代早就有了辣椒。那些人说中国辣椒只来源于印第安人当时管辖的墨西哥，是很片面的。

明朝（1368年―1644年）李时珍（1518-1593）所著《本草纲目》中就记载了“胡椒、花椒、丁香、八角、肉桂、陈皮、生姜、葱、蒜、韭菜、辣椒”等12种调料。其中，辣椒被列为“温中散寒”的调料，可以用于治疗寒性疾病。

随着欧洲大航海时代的到来，发现新大陆的哥伦布从美洲印第安人那里成功的把辣椒带入了欧洲。随后葡萄牙人紧锣密鼓的展开了对亚洲的殖民活动，辣椒也随之依次出现在印度、日本、中国等地。中国文献中最早有关辣椒的记载是明万历年间（1573-1620年）杭州人高濂所述，"番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣涩红，甚可观"。明神宗万历十九年（1591）年付印的高濓著《遵生八笺》，是国内关于辣椒最早的记载，番椒，丛生，花白，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。当时跟番薯、番瓜、番茄一样，将辣椒称为番椒，以标明其来自于番邦海外。1639年付印的徐光启《农政全书》中，把番椒放在了花椒后面：“番椒亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜，可观，味甚辣。”这说明，明朝末年，中国确实从海外引进了辣椒。

到了乾隆年间，有人记载贵州地区的人大量食用辣椒，与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省 “种（辣椒）以为蔬”，辣椒是这些地区做菜作料之一。也难怪今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。

到了现代社会，通过培植、改良，辣椒的品种越来越多，转基因的辣椒也出现了。但像乳源必背辣椒那种原生态的优良品种，却非常之少。

云南、贵州、四川南部、广西北部、广东西北部等地，居住的多数是少数民族，据说他们多数是蚩尤的后代。古代这些地方不产盐，山地崎岖，路不好走，交通不便，很难从外地进来盐。这些地方的人采用发酵带来的酸味和采用刺激性的辣味代盐，酸和辣融合在一起，至今还是这些地方菜的典型风味。

既然我国考古学者在云南省发现一批距今约3000年的陶器，上面刻有“辣”字和一些辣椒的图案，凭这一点，就基本可以推断，几千年前居住在我国西南地区的少数民族就开始种植和食用辣椒。乳源必背公独具特色的公坑辣椒，很可能是几千年来瑶族流传下来的珍贵品种。

我问了公坑辣椒的种植大户盘良锋，他说公坑辣椒是他们的祖先留下来的品种，至于瑶族什么年代开始种植这种辣椒，他也说不清楚。总之，这种风味独特的辣椒其它地方种不出来。

我查了几天关于辣椒的资料，吃了一个星期的公坑辣椒，总觉得独具特色的乳源公坑辣椒是必背瑶胞世世代代留下来的优良品种，而非外来品。希望有关专家、学者去进一步探究，证实。

三、预见乳源公坑辣椒的美好前景

公坑辣椒生长在半山腰，机械化作业难度较大，过去种植规模一直保持在20亩以下，亩产量只有170公斤左右。

近几年，随着网络平台的兴起，农特产品也逐渐走进大众的视野。新鲜公坑辣椒每公斤能卖70元，干辣椒每公斤能卖300元，是同品种辣椒的3—5倍。买的人不嫌贵，就怕不够特色。

种植户尝到了甜头，村民纷纷加入种植公坑辣椒的行列，种植规模已由之前的20亩扩大到100多亩，带动了22户瑶胞增收致富。“以前我外出打工，每月仅有3000元收入，现在我靠种植10亩公坑辣椒，去年获利10万元，不仅收入大幅提升，还可以照顾家庭。”公坑辣椒种植户赵彩花说。

面对有限的辣椒种植地，必背镇通过“村党支部+基地+合作社+农户”的经营方式，并融入科研的力量，提高辣椒的亩产量。同时，采取“五个统一”即统一种植品种、统一技术培训、统一物资供应、统一经营管理、统一市场销售的举措，促进增产增收，助力农户致富奔康。

盘良锋说，2020年成立合作社之时，尝试种植公坑辣椒20亩，平均每亩纯收入达到4000元，给公坑村集体经济增加收入5万多元，种植辣椒的农户平均每户增收1万至5万元，今年当地计划加大种植规模，通过精细化管理，种植辣椒100亩，预计纯收入可达到40万元。他们还准备建立加工厂，制作辣椒干、辣椒粉、辣椒酱等，进而提高附加值，让公坑辣椒成为必背瑶族同胞开启致富大门的“金钥匙”。

相信，随着乳源政府的重视和支持，瑶族同胞的智慧和辛勤，乳源独具特色的公坑辣椒会越种越多，越种越好，产量会越来越高，给更多的人带来香、辣、美的享受。

写于2025年4月27日星期日（3115字）

作者简介：

刘平昌，又名章石，华中师范大学汉语言文学本科毕业，仁化县第一中学高中语文老师，韶关市作家协会会员，韶关五月诗社会员，仁化县作家协会副主席，仁化民进支部委员，仁化赏石协会会员，仁化乒乓球协会会员，湘粤赣交界处“广政堂”第九代草医传人。