生物跨学科实践活动——泡菜里的生命科学（如东县宾山初级中学711班 张骁 指导老师——季晓燕）

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提及泡菜，不少人首先会想到随韩剧强势输出的韩国泡菜。殊不知，拥有3000年历史的中国泡菜才是真正的卧虎藏龙：从四川泡菜、东北酸菜，到辣白菜、辣萝卜等朝鲜族式泡菜；从西南的坛坛罐罐到东北成双成对的大缸，五花八门的“面孔”丰富了国人餐饭中的滋味，也幻化出无限的宝藏美味。

现在就让我通过亲手制作跨越千年的发酵美食，在劳动实践中理解微生物与人类的共生关系，体会"一坛泡菜里的生命科学"！

一、探秘泡菜制作的“幕后英雄”

泡菜制作的神奇之旅，离不开乳酸菌这位“主角”。它就安静地附着在植物体表面，等待着一场发酵的盛会。在无氧的“秘密基地”里，乳酸菌大显身手，将葡萄糖转化为乳酸，这一过程就像是一场微观世界的魔法秀。

二、手把手教你制作美味泡菜

1. 盐水魔法水：用清水和食盐配制质量分数为 5% - 20% 的盐水，这可是泡菜风味的关键。盐水煮沸再冷却，不仅能赶走水中的氧气，还能消灭其他捣乱的微生物。

2. 蔬菜大变身：把新鲜蔬菜洗净切块或条状，晾干后就可以准备“入坛”啦。

3. 装坛的艺术：蔬菜装至半坛时，放入蒜瓣、生姜等香辛料增添风味，继续装至八成满，再缓缓倒入冷却好的盐水，让每一片蔬菜都被盐水温柔包裹。

4. 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中要记得经常补水哦，根据室内温度控制好发酵时间，静静等待美味诞生。

三、发酵过程中的“神秘变化”

1. 亚硝酸盐的起伏：前期由于硝酸盐还原菌的作用，它的含量会增加；中期硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降；后期硝酸盐还原菌被完全抑制，含量相对稳定。从这个变化来看，10 天后亚硝酸盐含量低，这时食用泡菜更安全。

2. 乳酸菌数量的增减：前期氧气抑制乳酸菌活性，数量较少；中期乳酸抑制其他微生物，乳酸菌数量达到最多 ；后期乳酸大量积累，pH 下降，又抑制了乳酸菌活性，数量减少。

3. 乳酸含量的变化：从少到多，后期保持稳定，让泡菜的酸味逐渐浓郁。

生物的世界就是这么奇妙，小小的泡菜制作里也藏着这么多知识。