法国布里奶酪历史和生产工艺

张守文教授/博导健康讲座

一、布里奶酪的历史渊源

法国最著名的布里奶酪（Brie），可能是在国内消费者接受度最高的奶酪之一了。布里奶酪，英文名 Brie，是一种以法国东北部出产地布里地区（Ile-de-France）命名的软质乳酪，被称为 “奶酪皇后”、“奶酪之王”，是法国最声名远扬的奶酪佳品，也是世界上最美味可口的奶酪，响誉世界。金文（卡蒙贝尔）奶酪（Camembert），则起源于法国诺曼底地区。

据说，布里奶酪是8世纪时法国查里曼大帝最钟爱的奶酪，路易十六在被押送入狱前，还请求能最后品尝一口布里奶酪。1814年，布里奶酪在维也纳的奶酪品尝比赛中被评为冠军。

布里奶酪与金文（卡蒙贝尔）奶酪（Camembert），是白霉奶酪的代表。布里奶酪的制作历史更为悠久，可追溯到远古时期。但金文（卡蒙贝尔）奶酪的制作工艺却是在18世纪由一位牧师从法兰西岛大区传入诺曼底的。这一巧妙的传承，无疑为两款奶酪的独特风味增添了更多的历史韵味。

在法国北部，白霉奶酪的产量极为丰富，以至于人们往往忽视了法国南部山区所产的如阿邦当斯（Abondance）这样的顶级硬质奶酪。

二、制作工艺

布里干酪的生产工艺颇具特色。

不同品牌选取不同的奶源和工艺的差别，带来了不一样的风味。有的氨味明显，有的奶香十足。这两种奶酪在制作过程包括包装之后的时间里，它的成熟度都在慢慢推进。随着时间的推进，香气会变得越来越浓郁，颜色也会越来越深，奶酪也会越来越软，带来了奶酪独一无二又千变万化的风格。

1.原料

传统上采用新鲜的全脂或半脱脂牛奶为原料，部分地区也会使用巴氏杀菌牛奶，确保了奶酪的品质和口感。选用弗洛拉・达尼卡发酵剂、白青霉发酵剂和凝乳酶。

2.发酵

在制作过程中，需要加入特定的发酵剂和凝乳酶，加热至37℃，进而得到凝乳，使牛奶凝固并进行发酵，形成奶酪的基本形态。

3.静置

随后，将凝乳放入模具中，层层叠放，排水，并经过约18小时的静置。

4.盐渍

奶酪在盐水中进行腌制。

5.成熟

成熟是布里奶酪制作的关键环节，一般需要3-4周甚至更长时间，在这个过程中，奶酪在特定的温度和湿度环境下逐渐成熟，形成其独特的风味和质地。

布里奶酪/金文奶酪都是典型的软质白霉奶酪（White Mold Cheese），在奶酪的表面植入了白霉菌种，因此外皮覆盖了一层白色菌，并逐渐向内部成熟。

在布里和卡蒙贝尔奶酪的成熟过程中，白霉菌扮演着至关重要的角色，它们通过释放蛋白酶和脂肪酶来促进奶酪的成熟。人们常形容这类奶酪散发出泥土清香和蘑菇风味，这恰恰印证了泥土中富含的真菌与蘑菇的关联。