<p class="ql-block"> 我们这里的主食是煎饼，一日三餐，离不开这一口儿。煎饼的特点是冷热都能吃，易于储存保管。不像馒头、烙饼，蒸得熟透时暄乎酥软，吃得不费劲，但凉了，就咬不动。</p><p class="ql-block"> 以前农村，家家都烙煎饼，都有烧饭的锅屋，里面放一张大铁鏊子。那个铁鏊面使与不使都用“油擦子”擦得油光锃亮; 鏊底被柴火熏得乌漆墨黑，能刮下不少锅灰。这锅灰是好东西，收集起来，加上水，就是天然的墨汁，写出的毛笔字，凸出纸面，有立体感，别具一番风味。</p><p class="ql-block"> 烙煎饼是个体力活，也是个细活，从业者大都是家里的主妇。烙煎饼，重点是要掌握火候，拿捏住分寸。火旺，煎饼干焦，甚至糊了，吃起来苦涩，难以下咽; 火弱，煎饼老是不熟，死面饼，难吃，软遢癞歪的，不易消化。</p><p class="ql-block"> 在铁鏊下续添的柴火，一般都是麦秸、稻草，着火快，用量大，续时必须眼疾手快。倘若烧大豆秸或棉柴(棉花秸梗)，燃烧时间就稍长一些，不至于顾上不顾下，或顾下不顾不上，乱了方寸。</p><p class="ql-block"> 至今，犹记得小时候摸黑窟推磨的事儿。黎明前，天还黑窟窿东，我尚在蒙蒙睡梦中，被大人叫醒困，推磨。起床后，懒洋洋，松松垮垮，睡眼惺忪，很不情愿。抱着齐我胸脯的推磨棍，深一脚浅一脚地围着磨盘兜圈。头脑晕乎乎，昏沉沉……</p><p class="ql-block"> 耳际听见磨盘的齿槽磨碎小麦“吱吱嘎嘎”地响着。磨出的面糊糊不断地从磨槽口流入水桶里，能闻到麦香味特有的味道。也不知何时，反正是天亮了，装满小麦的大盆清空，推磨结束。</p><p class="ql-block"> 碾成的小麦糊糊，烙的煎饼最为可口。同现在市面上的“石磨煎饼”一样。不同的是以前是人工推磨，现在是机器推磨。新烙的小麦煎饼味道大同小异，都差不多，都是热乎乎香喷喷味道。</p><p class="ql-block"> 工欲善其事，必先利其器。说说烙煎饼的铁鏊子，也是烙煎饼标准的煎锅，面平无沿，三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。” 可见鏊在古代，是专用于烙煎饼的炊器。</p><p class="ql-block"> 据说，烙煎饼有三种方法: 滚、刮、摊。滚法我没见过，另外的两个见过。摊，是用细长的竹批子(或方木板)擀着面糊在铁鏊上，自外向中心一圈圈摊开收拢，摊到中心处，要剩些面糊；刮，则是把面糊舀在热鏊子上，用篪子自鏊子前向鏊子后左右开弓地推着面糊摊开，技术高的面糊糊最后不多不少，正好。</p><p class="ql-block"> 我母亲是连云港赣榆人，赣榆北边跟山东日照临沂接壤。老人家以前烙煎饼就是长板篪子摊面糊，篪子板在手上得心应手，速度快，效率高。而且摊出来的煎饼薄薄的，几乎看不到任何摊推痕迹，如一张圆圆无瑕疵的大月亮。</p><p class="ql-block"> 邳州，是我的祖籍，这里的人烙煎饼的手法，不敢恭维。俗话说“不比不知道，一比吓一跳。”感觉有点儿“笨”。用竹批子(或方木板)，慢慢地刮面糊，速度慢不说，刮的煎饼出现一道道凸出的面痕，厚薄不匀。能刮得平坦不露痕迹的，不多。</p><p class="ql-block"> 小时候，爱吃鸡蛋煎饼。母亲在鏊子边沿磕开两三个鸡蛋; 打碎后，放在尚未揭鏊的煎饼上; 摊平，抹匀，撒点精盐; 待鸡蛋黄灿灿熟透; 覆一张煎饼，四周压实; 最后，把夹心煎饼折叠成长条状，即是成品的鸡蛋煎饼。</p><p class="ql-block"> 鸡蛋煎饼，要趁热吃。我急不可耐地咬一口，满嘴都是小麦和鸡蛋混合的香味，还有丝丝的咸味。风脆可口，令人陶醉。美味，美食。神仙莫过如此。有鸡蛋煎饼饱腹，满意，满足。不由地赞叹: 此生，足矣！</p><p class="ql-block"> 清代小说家蒲松龄《煎饼赋》: “一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。挺生动的描述，这是山东煎饼。山东煎饼食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。</p><p class="ql-block"> 蒲老先生还说: “果换成荞麦面糊，煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀；要是掺入高粱面，就会像西山落日，余晖映照，晚霞升起”。</p><p class="ql-block"> 如今，时过境迁，家家都不在亲力亲为地烙煎饼。啥时想吃，直接到超市购买即是。已经有专业的人从事这个行当。机器烙煎饼，有细面煎饼，豆面煎饼，杂粮煎饼等等。我是专拣石磨煎饼，总觉，能保留小麦的原汁原味和原有的营养物质。好包(卷)菜，易嚼碎。</p><p class="ql-block"> 每当饭时吃石磨煎饼，我似乎又找到到从前的岁月……</p>