欧洲臭豆腐—著名蓝纹奶酪（一）

张守文教授/博导

一、蓝纹奶酪简述

蓝纹奶酪是发酵成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶酪。蓝纹奶酪是一种让人回味无穷的奶酪品类。其独特的香味和口感使其在各式美食中独领风骚。笔者就是蓝纹奶酪的最忠实的最狂热的吃货。

蓝纹奶酪的历史可以追溯到古罗马时期，至今具有两千多年的历史。蓝纹奶酪是西方人的宠儿，相当于中国的臭豆腐和腐乳，而且在许多欧洲国家都有悠久的制作传统。例如，法国的罗克福奶酪（Roquefort）和意大利的戈尔贡佐拉（Gorgonzola）都有着数百年的历史。这些奶酪的传统制作方法和独特的地域特色使得它们在世界范围内享有盛誉。

蓝纹奶酪是一种半柔软状奶酪，表面为橙黄色，质感疏松，易融化，易破碎。传统的蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，奶酪表面呈大理石蓝色花纹，内部带有蓝色斑点。蓝纹奶酪是一种通过发酵制成的特殊奶制品，其独特的风味和质感使其在国际奶酪界独树一帜。真正会吃奶酪的人们都特别喜欢蓝纹奶酪。

在西方饮食文化中，蓝纹奶酪被视为美食的象征，它经常出现在高端餐厅的菜单上，也是许多奶酪爱好者每天必备的美食佳品，品尝不同种类的蓝纹奶酪是一种积极探索和享受的过程。

二、蓝纹奶酪是如何制作出来的？

蓝纹奶酪工艺精湛，生产加工是一个复杂的过程，需要精确的温度控制和熟练的技巧。奶酪制造商通常会在特定阶段将青霉孢子引入奶酪中，然后将其存放在特定的湿度和温度条件下以促进发酵。这种精细的工艺确保了每一块蓝纹奶酪都具有独特的品质，蓝纹奶酪的制作过程充满了神秘与匠心。

（一）蓝纹奶酪的配料和辅助工具

蓝纹奶酪的主要原料是牛奶或羊奶，青霉孢子、食用盐、凝乳酶，其他辅助工具，如奶酪模具、奶酪布等。

（二）蓝纹奶酪使用的菌种

制作蓝纹奶酪的关键是在牛羊奶中接种霉菌，通常使用青霉菌或曲霉菌进行发酵。这两种霉菌都是天然的霉菌，在发酵过程中会产生独特的香味。

（三）牛奶处理和接种

将新鲜的牛奶或羊奶倒入特制的木桶中。将牛羊奶加热至30℃-37℃之间。然后加入青霉孢子，使其均匀分布在牛羊奶中，这一步骤是形成蓝纹的关键。

（四）加入凝乳酶

向牛羊奶中加入凝乳酶，使牛羊奶凝固成凝乳块。凝乳酶可以是动物来源的，如牛胃酶，也可以是植物来源的，如无花果酶。

（五）切割凝乳

当牛羊奶凝乳块形成后，用专用刀具将其切割成小块，这有助于分离出乳清。

（六）搅拌和加热

将切割好的凝乳块缓慢搅拌并加热，以进一步促进乳清的分离。

（七）排出乳清

当凝乳块变得较为坚实时，排出多余的乳清，保留一定量的水分以维持奶酪的湿润度。

（八）成型和压榨

将凝乳块转移到奶酪布中，包裹好后放入奶酪模具中进行压榨，以排出更多的乳清并形成最终的奶酪形状。

（九）盐渍

将成型的奶酪浸入饱和盐水中，或者在其表面涂抹食用盐，以增加风味并帮助奶酪脱水。

（十）成熟

将盐渍后的奶酪转移到恒温恒湿的环境中进行成熟。这个过程可能需要几周到几个月不等，期间青霉会在奶酪内部生长，形成独特的蓝纹。

在加入霉菌后，奶酪被放置在特定的湿度和温度条件下进行成熟。霉菌在成熟过程中需要充足的氧气，因此通常会在奶酪上扎孔以补充氧气，促进霉菌的生长。整个成熟过程通常需要数周甚至数月的时间，霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹和独特的风味。与其他奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。

成熟过程中需要注意以下几点：

（1）温度控制：应保持在8℃-12℃，这是蓝纹奶酪发酵的理想温度范围。

（2）湿度控制：相对湿度应保持在85%-95%，以确保霉菌能够良好生长。

（3）成熟时间：可能需要数周到数月的时间，具体时间取决于温度和湿度等条件。

（4）通风：通过扎孔等方式让空气进入奶酪内部，以促进霉菌的均匀生长和蓝色纹路的形成。

蓝色纹路是如何形成的？

奶酪在成熟过程中，使用一种钢制的模具置于奶酪中，用来让空气进入内部促进霉菌逐渐生长。当奶酪经过6-8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了，在奶酪内部就形成了蓝色花纹。

（十一）包装和储存

成熟完成后，奶酪可以进行包装，被转移到特殊的存储室进行陈化。蓝纹奶酪通常需要在冷藏条件（4℃-8℃）下保存，以保持其新鲜度和口感。

这个过程可以持续几周到几个月，使奶酪更加浓郁醇香。蓝纹奶酪不能在高温环境下存放，容易发生变质。需要注意的是，蓝纹奶酪的制作过程可能因地区和生产者的不同而有所变化，但基本原理是相似的。制作奶酪是一门艺术，也需要一定的技术和经验。