金陵味韵1：金陵至味——盐水鸭的千年传奇

邹童

金陵至味：盐水鸭的千年传奇

邹童

南京，这座古老的金陵城，承载着千年的历史与文化，而南京盐水鸭，便是这历史长河中一颗璀璨的美食明珠，闪耀着独特的光芒。它的历史，可追溯到两千五百多年前的春秋战国时期，那时的南京就已有“筑地养鸭”的传统，鸭子与这座城市的缘分，自此便深深种下。历经六朝、唐宋、明清，盐水鸭始终伴随着南京人民，见证着城市的兴衰变迁，成为了金陵文化不可或缺的一部分。

自然馈赠：精选食材的独特韵味

盐水鸭的美味，首先源于对食材的精心挑选。南京盐水鸭多选用江苏水养的樱桃谷鸭或长江漫滩放养的湖熟麻鸭，这些鸭子在星塘湖泊、肥沃水草间嬉戏觅食，以螺蛳河蚌、小虾小鱼为食，饮着江水，自由生长。在秋风初起、桂子飘香的季节，鸭子囤足了“贴秋膘”的脂膏，肉质达到了最佳状态。此时的鸭子，皮厚肉紧，脂肪层如琉璃冻般晶莹，为制作美味的盐水鸭提供了绝佳的原料。

匠心独运：传统工艺的精妙演绎

炒盐浴：将淮盐与川椒、八角在铁锅中翻炒至微黄，那淡淡的焦香弥漫在空气中。趁热将盐粒揉搓在鸭身上，仿佛是给鸭子穿上了一层由星星编织而成的衣裳，每一颗盐粒都嵌入肌肤，为鸭肉注入了最初的味道。

老卤沁：沉淀百年的陈年卤汤，是盐水鸭制作的灵魂所在。将鸭子浸入其中，桂皮、草果等香料的馥郁香气与鸭肉肌理彻夜私语，让鸭肉充分吸收卤汤的精华，慢慢孕育出独特的风味。

松烟熏：取紫金山马尾松枝慢焙，袅袅青烟升腾而起，带着松木的清香，轻轻萦绕在鸭子周围，使鸭皮染上琥珀色泽，增添了一份独特的烟熏香气。

吊汤焖：悬于陶瓮中以文火蒸汽轻抚，如同母亲温柔的手，呵护着鸭肉。在这缓慢的过程中，肉质变得如云絮般松软，每一丝纤维都舒展开来，吸收着汤汁的鲜美，达到了口感的极致。

味觉盛宴：咸香鲜嫩的层次之美

当南京盐水鸭呈现在眼前，那皮白油润、肉嫩微红的色泽，便让人眼前一亮。轻轻撕下一块鸭肉，放入口中，首先感受到的是淮盐的清咸，如晨雾般在舌尖上弥漫开来。接着，随着咀嚼的深入，鸭油的甘香如同春潮般漫卷齿颊，那浓郁的脂香在口中散开，让人陶醉。而在最后，竟还有缕缕回甘，若雨后新茶的余韵，久久萦绕在口腔之中，让人回味无穷。这“咸鲜—脂香—甘甜”的味觉变奏，恰似一场美妙的交响乐，每一个音符都恰到好处，共同演奏出一曲味觉的盛宴。

沁园春·食南京盐水鸭寄怀

邹童

秦淮河滨，鸭馔千年，韵浸岁华。记春秋始制，香凝卤釜；匠心传艺，味沁千家。玉肉凝脂，咸鲜入髓，慢品犹尝六朝霞。今时幸，得幺妹远赠，携至吾家。

午间共聚庭衙。启油纸、清光映绮纱。看金刀细切，酥融软嫩；瓷盘新盛，馥郁交加。非遗珍馐，舌尖流转，齿颊生香醉落霞。凭窗望，念金陵烟雨，魂梦天涯。

金陵味韵，一箸乡愁

邹童

今年暮春，幺妹从南京学习考察归来，行李箱里裹着油纸的，是一只沉甸甸的盐水鸭。解开层层包裹的刹那，浅玉色的鸭肉泛着温润油光，醇厚的咸香裹挟着八角与陈皮的气息扑面而来，恍惚间，我仿佛看见秦淮河畔的烟柳、六朝古都的余韵，都凝在了这一方饱含匠心的珍馐之中。

南京盐水鸭，古称“金陵鸭馔”，与这座城市的千年文脉同频共生。相传早在春秋时期，南京人便深谙鸭馔之道，历经岁月淬炼，盐水鸭以“淡而有味，肥而不腻”成为金陵美食的灵魂符号。它的制作工艺恰似一首严谨的诗——精选肥硕麻鸭，经炒盐干腌、卤水湿腌、晾胚、卤煮多道工序，每一步都恪守古法。老卤如同时光的容器，经年累月沉淀着香料与鸭肉的精华，愈陈愈香，让每一块鸭肉都浸润着岁月的醇厚。

轻咬一口幺妹带回的盐水鸭，肉质鲜嫩得仿佛能化开，咸鲜滋味层层绽放，既有卤香的深邃，又透着鸭肉本身的清甜，连骨头缝里都藏着令人回味的韵味。这味道，是南京人清晨市井里的烟火气，是夫子庙街巷间的吆喝声，更是游子行囊中最熨帖的乡愁。

感谢幺妹带回这份金陵风味，让我足不出户，也能借由一只盐水鸭，尝尽南京的千年风华与人间至味。

八声甘州·品南京盐水鸭感怀

邹童

正晴光漫洒映轩窗，珍馐自金陵。念幺妹归时，行囊携得，古法遗情。慢解油包玉色，卤韵透香凝。千载传非遗，妙艺天成。

围坐阖家欢宴，看银刀裁雪，齿颊生津。叹咸鲜盈口，肥嫩若云轻。溯渊源、春秋薪火，历岁华、老卤酿风情。凭栏处，恍听秦水，犹唱商声。