关中千年名吃: 甑糕

苇子坪人

文字作者： 苇子坪人

美篇编号： 485576295

文中图片： [关中名吃]

题图：关中八景之骊山晚照



　　（关中八景之雁塔晨钟）

在陕西关中地区，有一种人们特别喜爱的风味小吃，叫做“甑糕”，己有三千多年的历史了。

顾名思义，甑糕就是用“甑”蒸成的“糕”。甑是一种什么炊具呢？据考证，甑是置于鬲、釜上蒸制食物的炊具，相传“甑”是黄帝发明的。三国时，谯周的《古史考》中就有“黄帝作釜甑”的记载。

在出土的新石器时代晚期的炊具中，就有陶甑，陶甑底部有许多小汽孔，可以使鬲、釜中的蒸气升入甑中把生料蒸熟。甑的发明，是我国烹饪史上一个新的突破。



　　（西周青铜铸的鬲与甑）

到了商、周时代，除了陶甑以外，又出现了铜甑，战国以后，还出现了铁甑。铁甑与陶甑、铜甑在式样上不完全相同，铁甑没有底，在底部有一个铁甑篦，这样使用起来就方便多了。

算起来，甑的使用己经延续了5000多年了。我们小时候在西安街头看到卖甑糕的，就是用仿唐朝这种式样铁甑蒸制的。陕西人造饭的家什都大，大，造就了关中的饮食文化。蒸甑糕的深口大锅，口阔二尺六，锅深二尺八。据说能装泡好的50斤糯米，10斤红芸豆，25斤河南灵宝毛头枣。

早年，没有城管，西安街头晨起买甑糕的，都是拉着架子车，把煤烟熏得黑黢黢的铁甑固定在车上，扯破嗓子高喊：“甑，甑……糕”。在那吃不饱肚子的日子里，有了这吆喝声，生活也就不显得贫乏。



　　（关中八景之咸阳古渡）

甑糕的历史可以追溯到西周时期，是从我国最古老的“粉糍”演变而来，原来只是糯米粉加豆沙馅，并不放枣。楚汉传说中汉军为行军便利发明甑蒸糯米法，北魏《齐民要术》记载其作为便携食品，后才流传到民间。

到了唐代，甑糕才发展成枣米合蒸。青铜甑己不用了，出现了陶制、木制、铁制甑等，陶甑蒸的糕最好吃，但铁甑最耐用。铁甑普及后，甑糕在长安一带成为宫廷和民间都喜爱的美食之一。

关中人认为，甑糕是甜蜜的象征，在婚礼或节庆时，甑糕也会作为“甜盘子”出现在宴席中。《那年花开月正圆》中甑糕成了爱情象征，吴聘每日为周莹买甑糕的情节，赋予这一小吃“品日子”的情感内涵。



蒸甑糕的铁甑虽大，甑糕却柔软细腻。正宗甑糕需经浸泡、分层蒸制与慢火焖煮三步。糯米必须浸泡6小时以上，最底层必须铺江米，白米渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，中间是浸泡了一夜的红芸豆，呈咖啡的褐色，再上面是洗净未去核的红枣。

装甑时一层米、一层豆、一层枣，如此反复，共铺4层米，3层枣，3层豆，现在有些地方面层还加葡萄干，最后在枣上盖一层干净白布，装时要加凉水，40分钟后，向米上浇洒温水，约30分钟后再浇温水。最后用慢火蒸五、六个小时。

唐代韦巨源在曲江池宴请中宗皇帝，“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。央视反复播放的“千年陕菜”对此有过介绍。



　　（关中八景之曲江流饮）

甑糕的蒸制通常需要4～6个小时，蒸制过程中需不时添加热水，保持蒸汽充足。出摊售卖时甑下还有炭火盆。早年在关中城镇街头巷尾，甑糕摊贩随处可见，尤其是在寒冷的冬日，热汽腾腾的甑锅旁，总能聚集一群期待热甑糕的顾客。

老师傅做甑糕要会蒸，还要会铲，会装碟。用专用铲刀将甑糕装入碟中，行话叫“抄”。枣米交融，红白相映，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。

上世纪六十年代中期，西安甑糕一角钱一碟，北柳巷口有位马师，十分优待中小学生，5分钱就可以抄一片甑糕，包在虎皮叶里让你带走。听同班同学蔡志建说后，我早上不在端履门十字买了，特意拐到北柳巷买，省下5分钱攒起来买小人书。



上山下乡时，我们在秦岭山中插队落户，当地主产玉米。我们两年没吃过大米，后来用新鲜的玉米大糁子和省地质三队来深山探矿的队员换了十几斤大米，全小队知青才吃上一次白米饭。

晚上，知青们聚拢在一堆烤火时，常常提及家乡的小吃。对于远离了父母的游子来说，吃食便是家的代名词。我们学校位于东大街菊花园，是老西安的白菜心。老孙家的羊肉泡，大华饭店的鲜肉包，陈子俊油泼面，新中华的元宵，东亚饭店的年糕，回忆中当然少不了甜蜜的甑糕，越说越馋，饿着肚子更睡不着了。

几十年过去了，甑糕情结仍在。那一年我们大队知青中午在李家村“国人川菜”聚餐，黑哥清晨六点钟就从长安区赶到回民街麻家什字，在贾家甑糕铺子买了好几份甑糕，午餐时让大伙先垫垫肚子。



　　（关中八景之草堂烟雾）

两年后我再回西安，大伙聚餐时，黑哥又特意去教场门买了马家甑糕。马家甑糕和贾家甑糕都是每天只卖一锅，早上六点开卖，八点卖完收摊。

2024年初夏回西安时，老同学阿华和铁民请大家在西大街“火吧”唱歌，阿华提前到回民街名气最大的“胖子甑糕”买了甑糕。在我们这代人心里，甑糕既是日常生活的甜蜜点缀，也是文化符号与情感纽带。其象征意义随时代演变，但核心始终围绕人们对团圆、吉祥与亲友温情的珍视。

回民街有家东南亚甑糕店，他家甑糕10元一份，无糖全靠蜜枣提甜。但他家甑糕有点硬，西安人没几个买他的，每天外地游客来品尝的多，凉了冷吃，生意也不错。



甑糕虽说是关中小吃，但隔着条黄河，山西运城等地也有一种民间小吃，叫晋糕。它的做法、口感和陕西的甑糕有点像，不过又不大一样，过去是黄黍米加红枣，因食材珍贵仅节庆食用。清末民国初主料也用糯米了，做的人也多了起来，山西的晋糕是端午节家家户户必吃的美食之一，若吃腻了粽子不妨换个口味试试。

还有河南灵宝的劲糕，相传也是几百年前从陕西传入的。和关中人一样，灵宝人也用的是无锡长粒糯米，因无锡地处江南，豫陕两地人习惯了一直叫它江米。

灵宝铁甑比关中铁甑小二号，每甑装20斤江米，6斤红枣，制作工艺和关中甑糕一样非常讲究。灵宝甑糕的口感软甜粘劲，味道醇厚，形色俱佳，它不仅是冬春季节的佳品，也是当地人喜爱的早餐食品。



　　（山西运城的黄米晋糕）

甑糕、晋糕、劲糕，可以说是同胞姐妹，血缘相通。但西安还有一种小吃，叫“镜糕”，外地人按读音，常把它误认为甑糕，有人还把它写进游记里。我在美篇中就读过好几篇，说他到西安品尝了千年名吃镜糕，泾渭不分，令人哭笑不得。

镜糕是西安清真风味小吃，说它是小吃，不如说是零食。其外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指，做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹笼屉垫上薄铁片，填实江米粉，仅几分钟即可蒸熟。白色糕面，点缀染成红、黄、绿色的糖粒，有草莓、蓝莓、桔子、哈密瓜等口味。

吃时，用竹签扎一块，咬一囗，绵软香甜，既好看又好吃，深受儿童和年轻人喜爱。街头常见这些人举着“小镜子”，边走边吃。



　　（回民街上的镜糕）

甑糕，这一传承千年的关中美食，以其香甜软糯的口感和独特的制作工艺，让每一个品尝过的人都难以忘怀。

乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限意念。中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。

我离开陕西三十多年了，有时吃不到正宗的家乡小吃，我就写美食。看的是色，闻的是香，吃的是味，写出来就是故事。“故乡的美食，是旅行中最美的风景”。把甑糕留在美篇里，伴着“旅行风味美食家”一路前行，它不仅是家常美味了，更是人生百味。



　　（关中八景之灞柳风雪）

　　（ 关中八景之华岳仙掌）