洪湖鲊菜，舌尖上的水墨丹青

耳顺者

作者 李良锷

编辑 杨治平

　　在洪湖水乡，有一道家家必备、人人爱吃的菜肴，它酸爽可口，香味扑鼻，开胃下饭。这就是洪湖鲊菜。

鲊(zhǎ)菜，俗称“鲊胡椒”，新堤人称“鲊辣胡椒”。它是用米粉、辣椒、盐和其它佐料拌制，加上鱼、肉、藕等原料，经有益微生物发酵后制成的一种“土菜”，其实是一道具有水乡风味的美食。

洪湖鲊菜，是湖北洪湖地区极具特色的传统发酵腌制的美食，它承载着水乡深厚的饮食文化底蕴，兼具独特风味与营养价值，在荆楚大地，乃至更广范围内深受欢迎。

【历 史 渊 源】

洪湖鲊菜的历史可追溯至古代。《说文解字》书中称:“鲊，藏鱼也”。鲊菜作为江汉平原的农家智慧结晶，其最初以鱼、肉腌制储藏为主，后逐步发展为以米粉、辣椒为基底、融合鱼或肉，或藕等时令食材的发酵技艺。它源于洪湖“渔米之乡”的物产优势，也体现了水乡人民对季节性食材过剩的生存智慧。在灾荒年景，物资匮乏，鲊菜凭借耐储存，易烹饪的特性，成为百姓餐桌上的“家常菜肴”。

　　翻开历史典籍，我们了解到，西周开始，出现了腌菜和腌肉。为避战乱，当时人将剩余的米粉、鲜鱼、辣椒装入坛中，放在屋角，背井离乡，外出逃乱。等战乱平息后，回到家中，打开菜坛，一股香味扑鼻而来，以为可能会糟塌了的米粉，不料变成了一道美食。于是，老百姓互相交流制作方法，不经意中，鲊菜开始流行于民间餐桌。

据《周礼》记载，西周时期。人们不仅会腌制韮菜、茆、葵、菁、笋等，称之歹“菹”，还会腌制鹿肉、鱼肉、兔肉、雁肉、猪肉等，称之为“醢”(用肉、鱼制成酱)。

春秋时期，孔子说:”自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这里的“束脩”在《礼记》中出现过，指十条腊肉。从字形来看，“鲊”最初只是指鱼类腌制。东汉刘熙《释名》解释:“鲊”为“菹”也(盐、米酿鱼以为菹，熟而食之。)

从三国时，“鲊”就不再局限于鱼了。凡是腌制食品，都可以称为“鲊”。曹丕在《列异传》中说:“汉中有位鬼奕侯，很喜欢吃‘鲊菜’。”这里的鲊菜，就包括鱼、肉、蔬菜。

唐代的段成式在《酉阳杂俎》中载，唐玄宗李隆基对安禄山恩宠无比，每月都会赐他“野猪鲊”。

从宋代开始，“鲊”的种类激增。据南守周密的《武林旧事》载，除了各种鱼以外，包括莲藕、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、茭白等，都能制作成“鲊”。《吴氏中馈录》记载，有蛏鲊、胡萝卜鲊等。

元代《金元曲》载，有“钓鲤新为鲊”。

清代，由于水患、兵患不断，加上原料生产季节性强，老百姓将辣椒、鲜鱼制作鲊菜后贮存起来，以备急时之需。由于口感好，贮存时间长，老百姓开始将各种肉：虾、鳖或各种蔬菜用于制作不同品种的鲊菜。

民国时期，洪湖鲊菜制作蔚然成风，家家户户都会制作不同品种的鲊菜，以至用于贮存鲊菜的马口窑陶罐在洪湖地区供不应求。

现如今，属于发酵食品的系列洪湖鲊菜，由于营养丰富，口感酸爽，仍大受欢迎，市场需求量颇大。

【制 作 工 艺】

(一)核心材料

米粉:作为发酵基底，提供淀粉质并吸附风味。

辣椒:以洪湖本地红辣椒为主(也有用青辣椒的)，赋予鲊菜标志性的酸辣口感。

时令食材:根据季节选用鲜鱼、五花肉、莲藕、豇豆等，实现物尽其用。

(二)工艺流程

1、原料处理:食材洗净切块，肉类需提前腌制去腥。

2、拌粉发酵:将米粉、辣椒、盐、香料(如花椒、八角之类)与食材混合，装入陶坛密封。利用乳酸菌自然发酵1一2周，形成独特酸香。

　　3、烹饪成型:发酵后或蒸或炒或煎或炕或糊皆可。例如“鲊辣椒糊绿豆鱼”。

4、注意几点:

（1）选料时，蔬菜要选成熟新鲜的，切成丝状，冲洗并晾干备用；肉类，选取五花肉为佳，切片备用；鱼类，以青鱼为佳；虾类，以湖虾为佳。

（2）红辣椒，洗净晾干，然后剁碎。

（3）大米，破碎成米粉。

（4）陶坛或瓶罐，洗净，沥尽水份。

　　5、将剁椒倒入大米粉中，再倒入适量的盐，用手充分揉搓，拌均匀。最后将蔬菜、鱼、肉、虾或鳖，分别倒入小盆内，再搅拌均匀。

6、装坛。将食材压紧并封好坛口。如果用“养水坛子”，先盖好盖子，再及时沿坛口放入清水；如用“扑水坛子”，则须用荷叶，稻草压实，然后倒放在盆中，并及时在盆中注进清水。

　　鲊菜的制作工艺简单易操作，但必须在制作过程中保持洁净的环境。

　　(三)风味特色

味觉享受:酢菜在发酵过程中产生的乳酸赋予它柔和的酸味，开胃解腻。盐与香料的平衡腌制，突出食材的本味，如鲊藕，吃时淡淡的莲藕香气和味道沁人心脾。

口感独特:荤鲊(如鲊肉，鲊鱼)，肥而不腻，肉质软糯，吸饱发酵香气；素鲊(如鲊藕，茄子鲊)，保留蔬莱脆嫩，酸辣爽口。

　　鲊莱不仅是一道舌尖美食，同时赋有很深的文化意义。比如，春节制作鲊菜，象征“年年有余”游子常以鲊菜寄托思乡之情。有诗曰:

一碗鲊胡椒，足以慰乡愁。

孩子们在外读书或工作，回到家里，吃到母亲精心制作的鲊菜，不免叹曰:“我永远忘不了妈妈菜的味道啊！”

【非 遗 传 承】

经沙口乔氏家族四代人传承，“洪湖昨菜”于2021年被列入荆州市非物质文化遗产名录。

洪湖市沙口镇乔岭村，位于洪湖西岸，大湖和内荆河之间。此处物产丰富，空气清新，村民友好好客。近年来，该村被评为湖北省级生态乡镇和全国一村一品示范村镇。

清朝末年。社会动荡，连年水灾、兵患，百姓遭殃。尤其是大湖周边的渔民，不得不背井离乡，四处逃荒。

乔家媳妇瞿氏，是一个聪慧能干，心地善良的少妇。面对灾难，她并未惊慌失措，而是先将菜园已红透了的辣椒採摘回家，然后把米缸剩下的大米，连夜磨成细粉。把白天从湖里捕来的鱼洗净解切成块，把米粉，辣椒和鱼块倒入木盆内，加点盐搅拌均匀。同时，把家中大大小小的陶罐清洗沥干。然后把混合的食材装入陶罐中，压紧，坛口铺上荷叶，再把稻草扎成小把塞进坛口。最后，将陶罐倒立于盆中，加上水。在厨房一面墙下，摆成一排。做完这一切，这才和家人们带上简单行李，外出逃荒。

半个多月后，水退了，家人们回到乔岭家中。只见村落满目疮痍，田园荒废，让人心酸困惑。

瞿氏走进厨房。心想，首先得想办法弄点吃的，不能让全家人挨饿啊！她环顾四周，突然眼前一亮。只见那紧靠厨房墙壁的一排陶罐还在。她抱起一个陶罐放在灶台上，抽出稻草，揭开荷叶，哇！一阵香气扑面而来。她连忙把手伸进罐中抓了一把腌制了半个多月的米粉，一股酸香味沁人心脾！她再仔细查看，没有霉变，再用鼻子一闻，没有腐臭，干干爽爽。于是，拿来一个大碗，抓出满满一碗。这碗中之物竟如此之漂亮，那白的是米粉，红的是辣椒，黄的是鱼块，绿的是韮菜，长长的是藕丝，就像一幅水墨丹青画。她惊喜万分，立即洗锅燃灶，她要用它为家人们做一顿从未吃过的饭。

她将一大盆食物端上桌子时，全家人吃了，交口称赞:“从来没吃过这么好的美食。酸爽可口，香味扑鼻，开胃下饭！”

瞿氏高兴地说:“我给这个菜取个名字，叫‘鲊菜’。以后，我天天做这碗菜大家吃。”

大概，这就是:“洪湖鲊菜”的起源。瞿氏便是鲊菜的发明者。

“洪湖鲊菜”的第二代传人是王氏。1923年出生。她嫁到乔家时，婆母告诉她:“新妇进门，先要学听坛。听坛就是把耳朵贴在坛壁，通过气泡的声音判断发酵进程。”婆母亲授制作鲊菜的技能，王氏不仅学会了做鲊菜，而且作了些改进。后来她制作的鲊菜成为乔岭一绝。她从实践中摸索出了一些规律:选料要讲究新鲜。陶罐用前必须洗净沥干。各种食材的加入有先后。加盐必须适量(加多少盐，是密不外传的)。另外，她还规定，不同的食材必须分别放入小盆搅拌均匀。每次开坛(或罐)，取出食材后，充实坛口的稻草不能重复使用，必须更换新稻草。所以，王氏制作的鲊菜更好吃，成为当地一绝。

第三代传人是袁小菊。1946年出生。民间厨师，人称“袁奶奶”。村里人家婚丧嫁娶，大摆宴席，招待亲朋邻里，都是在大禾场搭棚。掌厨人必定是袁奶奶。不管东家经济条件如何，席面上的菜肴如何选定，但有一道菜是不可或缺的，那就是一盘待客大菜——鲊菜。

条件一般的用“素鲊”。用大米粉和红辣椒拌和腌制的，也有添加一些蔬菜，如藕，藕带，豇豆之类。

如果条件好的用“荤鲊”。添加肉或鱼块，肥肠之类。有一种名叫“鲊辣椒炕绿豆鱼”的鲊菜，需将绿豆鱼(一寸长的小鱼)先炸至酥脆后加入鲊辣椒中，这种鲊菜最受人喜爱。

如果设宴几十桌，需要大量的“鲊菜”那就必须提前半个月，请袁奶奶帮客户家腌制好。所以，她家的坛坛罐罐购置的特别多，完全可以满足客户的需要。

第四代传人张又姑，1960年出生。袁奶奶的侄女。她多年从事鲊菜制作。现为黄家口镇“吴家酱园”的法人。

周爱红，1970年出生，袁奶奶的儿媳。她对鲊菜制作颇有研究。难能可贵的是，她把“鲊菜由家庭小量制作，发展到大批量供应市场，专门为一些酒店提供各种鲊菜。

她还在烹饪技术上进行了大胆创新。民间烹饪鲊菜一般是在铁锅里炕煎，一次做一盘。如果宴席上几十桌同时开席，那鲊菜就不能在小锅小灶烹饪了。大酒店里采用甑蒸熟，然后加佐料在大锅烩制。周爱红则引进了“皇后金锅”(即无水火锅)。把鲊菜放进金锅后，不加水，将锅盖密封，放在火炉上小火慢炕。食材受热后，水份蒸发出来，又被密封盖反回锅中。这样，不仅把食材本身所含的水份激发出来，将食材煮熟，还锁住了营养，保存了食材本身的香气。用这种设备烹饪出来的鲊菜比农家小灶炕熟的更胜一筹，色香味俱佳。

大凡非遗文化的传承无非两种途径:一是师徒传承，二是家族世代传承。“洪湖鲊菜”制作技艺的传承属于后者，但又不尽相同。其它非遗文化传承如果是家族内部传承的话，那是有严格规定的:只传男不传女，只传长，不传次。而乔氏家族内的传承一反古时陋俗:不传子，只传媳。而且是口传心授，得以延续。​

【现 代 发 展 】

周爱红试将鲊菜的制作实行产业化。在保留传统风味的基础上，对鲊菜进行标准化生产。推出真空包装，延长保质期，拓展销售半径。这些经过加工包装的鲊菜，不仅在国内各大超市、电商平台销售，还可出口到海外市场，让世界领略洪湖美食鲊菜的独特风味。甚至开发“鲊菜调料包”，降低家庭制作门槛，让普通百姓能吃到自己腌制的鲊菜。

推出素食鲊菜(如全素鲊藕、藕带等)，注入洪湖水乡元素，以迎合现代人饮食之需求。

游子常以鮓菜寄托思乡之情。因此可在洪湖湿地生态旅游区开设“鲊菜作坊”。游客可体验制作方法并购买伴手礼。

同时，在本地餐馆、酒店推出“鲊菜宴”，将传统风味与现代摆盘结合。

总而言之，洪湖鲊菜的制作工艺承载着水乡人民的智慧和对美食的热爱，每一道工序都饱含着对传统风味的坚守，我们要让这道美食在历经百年岁月后，

仍散发着独特的魅力！

(2025.4.30.完稿)

作者简介:

李良锷，原湖北省洪湖师范学校退休教师。1940年6月出生于洪湖新堤。中共党员，中师语文高级讲师，湖北省作家协会会员，湖北省报告文学学会会员、特约编辑，荆州市作家协会会员，洪湖市作家协会顾问，洪湖市政协文史专员。

曾在《中国政协报》、《语文报》、《中师生报》、《荆州日报》、《洪湖之光》、《洪湖文史》、《出类拔萃》、《童星成长之路》、《奉献者之路》、巜荷韵洪湖》、《遇见荷莲》等报刊、书籍发表论文、文学作品几十篇。近几年，创作并出版了《说善书》、《新堤往事拾遗》、《追寻洪湖之光》、《弦歌灼芳华》等书。另外，还有《洪湖放歌》、《探访州南古镇》已定稿，尚未付梓。