寻找味蕾乡愁（菊花脑）

闲人

2025年4月25日，星期五，天气晴朗，回老家第二十五天。

每年春天有不少人会下江南，有的是去赏景；有的是去品鲜。俗话说“不时不食”，品鲜莫过于江南。

南京为六朝古都，曾是东吴、东晋、宋、齐、梁、陈的政治文化中心，历史悠久，文化遗产丰富。

南京又是一个有山、有水，自然风光优美，环境良好的城市。南京还是一个美食之都，为中国四大小吃城市之一。南京小吃历史悠久，风味独特，品种繁多。自六朝流传至今，南京小吃多达百余种。荤的素的，甜的咸的，酥的脆的，应有尽有。

来南京，除了欣赏古城风貌外，一定要尝一尝南京的小吃。鸭血粉丝汤、盐水鸭、烤鸭、猪头肉、酥烧饼、小笼包子、烧麦、状元豆、梅花糕、香肚、香肠和锅贴等等都是南京的名小吃。

这次回老家正赶上本地野菜上市，大量的野菜占据了菜市场半壁江山。在南京最常见、最好吃的野菜，就是“七头八脑”。即：荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑。

南京爱吃野菜，恐怕在全国各地排名数一数二。

南京一大怪“不爱荤菜爱野菜”；南京人不识好，一口白饭一口草；三天不吃青，两眼冒火星。这些顺口溜诠释了南京人爱吃野菜融入了骨髓，南京人为什么这爱吃野菜？作为土生土长的南京人未必能说的清楚。网络资料是这么说的，其一，自东晋到民国，南京数度为国都，作为六朝的政治文化中心，文人雅士聚集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张宗子、李笠翁、袁子才等代表性人物。

其二，南京自古以来佛教盛行，特别是“南朝时期，寺庙遍布，为全国佛教中心之一。佛门茹素，也受其影响。其三，南京地处长江中下游，土地肥沃，雨量充沛，有利于各种野菜生长，为南京人提供了丰富的野菜资源。最后就是南京人觉得野菜是天然生长的，营养价值高，而且又不打农药，也用不施化肥，属于是真正的绿色食品。

南京人吃野菜，吃出了品味，吃出了名堂，吃出了文化。南京人把野菜分为“旱八鲜”和“水八鲜”。“旱八鲜”顾名思义就是旱地里长的野菜，如：芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、苜蓿头、香椿头。这些野菜春生春长春吃，尝的就是一个鲜。“水八鲜”即：莲藕、红菱、茭白、芡实、荸荠、水芹、莼菜、茨菇，这些水生植物多为四季菜，春有水芹菜、荸荠和茭白，夏有莼菜和莲藕，秋有芡实、菱角，冬有茨菇。现在“水八鲜”已经很难吃到纯野生的。

元宵节过后，早春便悄然而至，这个时候的荠菜、马兰头开始在南京各大菜市场展露头脚。第一批尝鲜的食客们，已闻到野菜的清香，他们结伴而行，去河边、水库、山坡、及农村的田间地头寻找野菜。他们把野菜搬上了餐桌，在享受无限春光的同时，还能让绿色食品大饱口福。南京人从“早春四野”吃到“七头一脑”，三餐四季都有野菜。因为爱吃野菜，有人把南京比为江南野菜之乡。如今，许多野菜，如：马兰头、芦蒿、香椿头、荠菜、菊花脑已走入大棚，成为三餐四季蔬菜。

野菜具有清热解毒、消炎去火的特性，同时也富含多种维生素和矿物质。南京夏季天气潮湿闷热，且时间较长，所以吃点野菜即可清热解毒，还可以调整因天气炎热带的脾胃不和。

在老家有一种野菜，它的食用期最长，从春天一直吃到夏天，这就是南京地区特有的“菊花脑”。菊花脑药用价值很高，有清热解毒，清火解暑，平肝明目的功效，还有一定的抑菌作用。

菊花脑生命力非常强，只要有土就可以种植菊花脑，不需要施肥，也不用打药，刚栽种的时候只需要浇点水，成活后就不用再管它。在农村家家户户房前屋后，自留地的边边角角都种有菊花脑。春天随着气温的升高，菊花脑有嫩尖变成嫩叶，这个时候的菊花脑最好吃，清香味也浓郁。到了夏季菊花脑的叶子逐渐变老，待暑意褪尽，菊花脑开花结果，这个时候的菊花脑就不能食用了。进入秋天菊花脑的种子在阳光的催生下自然成熟坠落，种子经过冬天的考验等待春天的到来。菊花脑的花朵晒干后可以泡水喝，清火明目，是一道非常好的养生茶。

菊花脑中含有多种挥发油成分，其中就包括类似樟脑和薄荷味，所以闻起来有一种特殊的清凉香味。这种味道的最大优势就是有驱虫效果，所以菊花脑在生长过程中不长虫子，菊花脑是一种自然生长的纯绿色植物。

在老家菊花脑是餐桌上的常客，想吃随时随地都可以吃。菊花脑食用简单方便快捷，把水烧开放入洗干净的菊花脑，打一个鸡蛋倒进锅里，撒上点盐，不用放任何调料，放点香油，也可不放，即可食用。

在南京10个人有九个人爱吃菊花脑，你要问怎么吃，他们回答肯定是烧汤，尤其是菊花脑鸡蛋汤，这是南京人餐桌上的一道灵魂汤。菊花脑除了做汤还可以清炒。

菊花脑自身就带有一种特殊的清香，吃的时候刚入口有点微微苦涩，细嚼几下又有一丝丝回甘，咽下后口腔里又有点薄荷的清凉，还有点麻麻的感觉。很多外地人第一次吃，不太接受它的味道，但吃过两次以后，它会给你留下难忘的印象。菊花脑汤是一道解毒汤，一道去火汤，更是一道解腻汤。现在野生菊花脑已经不多见了，大多数都是人工栽培的，野菜变成了蔬菜，形还是那个形，味道好像已经没有那么浓郁了，外地人吃起来可能感觉不到，可老南京人最有发言权。

南京人为什么喜食菊花脑？菊花脑又是什么时候走上南京人的餐桌？现在也无法考证，民间传说版本也不少。其中一，南宋时名将岳飞率领岳家军曾在南京牛首山抗击金兵，粮草不足时曾采食菊花脑充饥。其二，公元1864年清兵围困太平天国的首都天京，城里的粮食所剩无几，洪秀全下诏书：“全城俱食甜露，可以养生。”

关于菊花脑的历史，早在宋代就有吃菊花脑的文字记载。道潜在与苏东坡的唱和诗《次韵子瞻饭别》中提到“葵心菊脑厌甘凉”，意思是鲜嫩的葵菜和菊花脑可以满足人们对清凉、甘甜口味的需求

菊花脑食用部分主要是嫩尖嫩叶，它和枸杞头、香椿头和马兰头并没有太大区别。作为一个从小喝着菊花脑鸡蛋汤，闻着菊花脑味道长大的南京人，却不知道为什么叫“菊花脑”，而不叫菊花菜或菊花头？网上有一种解释说菊花脑采摘下来后时间稍长就会打蔫，特别是夏天，所以卖菜的摊贩就会给菊花脑洒些清水保持新鲜。老南京话里玩水叫“涝水”，打湿的菊花头就被叫成“菊花涝（láo）”。在老南京方言中“L”和“N”不分，因此“菊花涝”就叫成了“菊花脑”。这种解释比较接地气，“涝与脑”的不分源于方言，还是能接受的说法。

家父早年曾在上海工作过，后来支援三线建设又去了四川，他特别爱吃菊花脑，尤其爱喝菊花脑汤。为了能经常吃上家乡的菊花脑，有一年他带了一些菊花脑种子进川，不知什么原因种出来的菊花脑不能吃。菊花脑移植它乡发生变异，可能是气候土壤的原因。人有水土不服，菜也如此。菊花脑只有在南京或南京附近生长出来的才叫菊花脑，这是就南京特别的味道，也是家乡的味道。

南京人与野菜结缘，恐怕不仅仅是一种味道，更好的是一种得天独厚的饮食文化。