安康的味道：蒸面、羊肉泡、两掺面

慈狐

　　在秦巴腹地的安康市，山川与人文交织出独特的饮食密码。这里的面食文化如汉江之水，绵延千年，滋养出蒸面、羊肉泡、两掺面三大“味觉地标”。它们不仅是安康人舌尖上的乡愁，更是秦巴地域文化的鲜活注脚。

安康是慈狐的老家，每次从西安回安康，首先要吃一盘蒸面，一要碗羊肉泡，一碗两参面。这次比在酒店座大席都爽。2025年“五一”期间回安康就走进了这三个人味道的小吃店。4月30日中午慈狐与老伴从一下高速就直奔安康城西提兴盛羊肉泡馆，吃了一份价值35元的优质羊肉泡；此日下午在安康市委附近李家面馆吃了一碗两参面；5月1日早上在鼓楼街腊家面馆吃了一盘蒸面。

慈狐觉得安康味道真好！

安康蒸面：非遗技艺里的市井烟火

　　清晨六点，安康老城鼓楼街的蒸面铺子已热气蒸腾。黄家蒸面铺前，竹蒸笼里透出小麦的清香，师傅手持长柄铜勺，将琥珀色的面浆均匀铺满锣盘，三分钟后，一张薄如蝉翼、透亮筋道的蒸面便出锅了。

蒸面的灵魂在于“三汤一油”：

醋汤：以大料、八角、桂皮熬煮，酸意绵长却无生涩感，秘诀在于加入本地富硒黄豆芽同煮，增添鲜甜。

蒜水：蒜瓣捣碎后以凉白开浸泡，去辛留香，与醋汤融合后形成独特的“酸香复合味”。

辣油：非遗传承人谭家蒸面独创“十三香辣椒粉”，将草果、茴香等香料与秦巴辣椒共炒，高温热油泼洒后，辣而不燥、香而回甘。

麻酱：芝麻与花生以石磨慢研，调入香料水，浓稠如脂，淋于面上一抹金黄。

食客将蒸面与豆芽、芹菜拌匀，入口先是芝麻酱的醇厚，继而酸香漫开，辣味后发制人，一碗下肚，额角微汗，方才领悟“大道至简”的安康智慧。2017年，安康蒸面制作技艺入选市级非遗名录，老城街道的百年老店“鼓楼蒸面”日均售出800碗，成为游子归乡的“第一站”。

安康羊肉泡：山羊肉与大骨汤

　　与西安羊肉泡馍的厚重不同，安康的羊肉泡更似渭南水盆羊肉的“清雅版”。清晨五点，东关正街的泓月斋后厨已飘出羊骨汤的浓香——选用宁陕山区的白山羊，屠宰后以冷水浸泡三小时去血水，与牛棒骨、羊脊骨入大铁锅，佐以安康特产的紫阳富硒花椒、岚皋山奈，大火煮沸后转文火慢煨六小时，直至汤色如乳、骨酥肉烂。

食客落座，先取坨坨馍（半发面馍）掰成黄豆大小，撒入碗底，再由掌勺师傅舀三勺滚汤反复浇淋，待馍芯浸透，覆以薄如蝉翼的羊肉片或羊杂。汤面浮着碧绿的香菜、金黄的油泼辣子，佐以糖蒜、腌韭菜，一口汤下肚，鲜香直抵天灵盖。

安康羊肉泡的“讲究”在于“三烫”：汤烫、馍烫、碗烫。冬季食客先掰馍后浇汤，让热汤将馍与肉“唤醒”；夏季则先舀汤后掰馍，保持汤的清爽。东关马忍芽羊肉泡馍店的老板马师傅说：“我们这的羊，吃的是汉江边的草药，喝的是富硒山泉水，汤里自然带着甜。”

安康两掺面：酸菜与豌豆千年之约

　　 在安康成城的深巷中，酸菜两掺面的香气总在午时氤氲开来。这种传承千年的面食，以小麦粉与豌豆粉7:3的比例混合，石磨成粉后，以竹升面杖反复揉压，直至面团“三光”（手光、盆光、面光）。

两掺面的精髓在于“双色双味”：

面条：小麦粉赋予其筋道，豌豆粉带来沙糯，煮后呈浅灰绿色，入口既有小麦的麦香，又有豌豆的豆香。

酸菜：以汉滨区特有的“包包菜”腌制，经陶缸发酵49天，酸香中带着一丝乳酸菌的微甜，与辣椒、蒜片、姜末煸炒后，浇于面上，形成“红绿相间”的视觉冲击。

浇头：除酸菜外，还可选豆腐丁、土豆片、腊肉丝，以安康特有的“辣子蒜水”调味，酸辣中透着蒜香。

2018年，安康酸菜两掺面制作技艺入选市级非遗名录。在安康的百年老店“李家面馆”，老师傅仍用祖传的柳木案板擀面，他说：“两掺面就像安康人，既有小麦的坚韧，又有豌豆的温润。”

味觉背后的秦巴密码

　　安康面食的独特性，源于秦巴山地的馈赠：

小麦：汉江流域的冲积平原盛产“红皮小麦”，面筋含量高达35%，为蒸面、两掺面提供筋骨。

香料：大巴山的野生花椒、秦岭的紫苏、汉阴的茴香，构成安康面食的“味觉基因库”。

水源：汉江及其支流富含硒元素，使羊肉汤、面汤自带甘甜，被誉为“天然矿泉”。

在安康，一碗面食是市井生活的缩影：蒸面摊前，上班族端着搪瓷碗边走边吃；羊肉泡店里，老者用筷子将馍块压入汤底，发出“滋滋”声响；两掺面馆中，母亲将面条吹凉喂给孩子。这些场景，恰如段吾勇会长所言：“慈善是让每个人有尊严地生活，而安康的面食，正是让每个灵魂找到归属的烟火。”

安康的味道，是蒸面的酸香、羊肉泡的鲜醇、两掺面的酸辣，更是秦巴山水与人间烟火的千年相守。