梅干菜红烧肉

徐智勇

昨天晚上近十点，看完安第斯山脉美洲狮为维持山地草原生态平衡做出贡献的事迹，和一个内江人用高蛋白构树养厚皮猪做梅干菜扣肉带领千人致富的故事后，熄灯睡觉。就在渐入梦境之际，手机铃声大作（晚上不关机的），我想一定是株洲朋友来电，因为我跟他说由于众多原因先不去凤凰古城了，这样他也不要驱车五小时来陪我，而可以为他父子俩丽江之行从容准备行囊了。一看不是他，而是郑州大哥来电，我两个小时前把栋梁他们开发的AI工具包发给了他，立马就回电了，跟我一样，也是个急性子，就是忘了看表，没想着老爷子该上床了。

和大哥的电话一般都有近一个小时，主要是为他公司的发展前景迷茫而着急，跟我摊摊苦经心里舒坦一点，现在的企业家亚历山大，难啊。

这一通电话就把我的美梦搅了，脑子发烫，尽是梅干菜红烧肉。

昨天中午的梅干菜红烧肉真是好吃的来，老味道又回来了，夫人反复嫌我梅干菜放少了。这梅干菜是我在松阳古村落 - 松庄村口坐在像拱门一样老樟树下石阶上像我父亲一样慈眉善目的八十岁大爷手里买的。因为不识货，只买了一袋半斤试试。因为上海泰康邵万生三阳第一食品店里都在售卖梅干菜，还有笋干菜，老了吧唧的不好吃。所以对老爷子的梅干菜也缺少信心。

那天老爷子再三叮嘱，不要洗噢，千万不要洗掉香气噢。我犹豫半天，还是用凉水迅速搅拌了一下，把水憋掉，然后再放少量凉水浸泡。老爷子的梅干菜泡水不会胀起来。不一会那汤汁浓的像老抽一样。

只可惜那天下午盒马只剩下去皮无抗黑猪五花肉了，如果有内江那一厘米厚的猪皮就一定会更好吃了。

一勺红糖，一把黄冰糖，少许绍兴酱缸里沥出的土酱油，STAUB铸铁锅在电炉子上开三次就烂了。满屋子充满了那个梅干菜的香气，夫人使劲捞梅干菜，我使劲夹肉吃，那个滋味呀，把我们两个美的满面红光，满嘴流油（看官放心难得一次噢）。夫人说梅干菜实在太少了，我拿起手机，给松阳的小徐司机发了个微信，请他有机会再去松庄时帮我再买三袋，还把老爷子的照片发给他，一定要他家的。小徐答应帮我去看看，但愿老爷子那里还有存货。这样下次我就也可以给儿子一家盛一碗了。

我和梅干菜红烧肉有深深的缘分。

1968年到1973年我在上海郊县插队落户，每次回家，母亲总要给我做一碗梅干菜烧肉，放得起，每次㖞一小碗在饭锅上隔水蒸热，断断续续吃了五年。今天吃到了松庄老爷子的梅干菜，又把我拉回了半个世纪前的记忆。

梅干菜好吃，制作过程非常复杂。首先要选择上好的芥菜或油菜，老爷子用的是自己种的油菜。然后要腌制，就是加盐慢慢揉，用力不轻不重，不急不慢，这个活我干过，我腌的雪里蕻很受欢迎。当然跟老爷子八十年的功夫不可同日而语。腌制后要装入小口陶罐里压的严严实实，越紧实越好，然后把翁口包笋壳扎紧，翁口朝下埋在草木灰里两三个月发酵（草木灰是活性炭杀菌），打开翁口就已经香气扑鼻，这时候已经可以炒雪笋肉丝了，鲜得来打耳光不放。这还没完。此时要把发酵后的腌菜在阳光下晒干，请记住松庄里的阳光是甜的噢，上海的阳光是苦的。晒干后还要三蒸三晒。我相信你们看完这一段都已经累了，而这整个过程老爷子是尽心尽力用心做的，里面浸透了老爷子的精气神，能不好吃吗？！

今天，我还要在剩下的梅干菜红烧肉里放一把松庄的笋干，那是绝配了。那天小徐领我到村口，说沿着右旋的路线走，可以领略整个古村的风貌。古村在一个盆里，我沿着盆沿走遇到了娘俩在晒笋干。因为小徐跟我说过松庄的笋在松阳是有名的。我就驻足跟他们聊了起来。六十光景的儿子把切好的笋拿出来，八十多岁的老娘在弯着腰把笋片铺在篦子上晒。我问你们这笋干还有卖的吗？家里有一袋二十斤准备发给朋友。不过你要可以给你抓一点。我就要了一斤，不能夺人所爱啊，加上我在磐安乌石村已经买过几斤了。这位哥们说明天就要出门了。我问你是做啥的。经纪人。太阳能经纪人。噢是中介吧。是的，把浙江的太阳能企业介绍给大型太阳能电厂的投资商，他能拿七八个点。看来收入不错，要不他那坐东朝西的宅子在村里是最气派的。他说这两天回来挖笋，只取上面一段嫩的，根部砍掉留在竹林里。

今天中午就可以试试啦，你要喜欢过来尝一口吧，梅干菜红烧肉加松庄笋干，哈哈😄

梅干菜大爷

晒笋干的娘俩

松庄石拱桥

2025年5月1日