醉膏蟹和太雕

张有渔

我们一行11人，自杭州出发，来到绍兴。第一顿饭就相中了仓桥直街的孔乙己餐厅。

看上去这里够大，招牌也够醒目，走进去才知道，地方被弄得很紧凑。过道里两个人通过都有点挤，空间都留给了餐桌、海鲜河鲜水池、半成品菜台等。感觉浙江人真的会做生意，赚钱也要寸土必争！

要了一个包间，坐下来。

为了避坑，我们说好了，先点几样菜，不好吃就算了，好吃再重复点，这对多人聚餐来说，不失为一个止损选优的办法。

醉膏蟹，是头盆。好久不见了，在北方是吃不到原味的，一是没有这么新鲜的活蟹，二是没有厨师会做。这种地道的特色菜，最佳选择是在当地吃。

膏蟹的膏正红，肉正盈。

膏的鲜美是其它任何美食难以企及的，一种不是蛋黄胜似蛋黄的感觉，伴着膏里红色的油脂，调和成不可言喻的美味，使人味蕾湛放。

蟹的钳、脚和壳，被恰当地敲碎，既能使佐料入味，也能便于人们嘬吸，避开了吃蟹时麻烦的破壳。厨师敲的技巧熟练，一口吸下，蟹肉尽致入嘴，蟹壳破而不碎，让人不由得叫绝。

佐汁鲜咸，富有姜葱等辅料，明显地加入了酒，分不清是黄酒还是白酒，或许是二者皆有之？有少许糖提味，也可能是密方。“老前辈”点评说：这和我们潮汕的做法是一样的，调料比潮汕的要好。

这个醉膏蟹，我们毫不犹豫地又点了一份。

醉河虾，这也是江南特色菜。鲜活的小河虾装盘，以酱汁和白酒倾没，盖上盖子，十分钟以后，活虾醉倒，随即可食。

醉河虾通常放置玻璃盅内，以便观察它醉的程度。虾的肉自然是活生生的鲜，其余的味道交给酱汁。试想一下，打开盖子，吃着醉虾，有些虾甚至还在跳动，有何感想？毕竟虾对酒的耐受力是不同的。

我吃过多家醉虾，每家的酱汁都不一样，其中苏南的盛泽、木渎两处的店给我留下深刻印象。咬到口中，咸鲜甜酸辣都有一点，配上酒香，意犹未尽。木渎的老板说，他的调料有20种以上，是祖传的。

这家店的酱汁，和酒香不怎么搭，味道一般，可惜在厨师不够用心，要不醉膏蟹的酱汁怎么做得那么好呢？

油爆河虾，虾很新鲜，做熟后透出亮红色，虾的头部没有发黑，虾肉Q弹，应该是活虾。加上葱姜后，比较提味，是一盘不错的小炒。

雪菜墨鱼，这是江浙菜的经典之一。墨鱼块软嫩，加上雪菜酸爽，构成一组很妙的配伍，是下饭的好菜。可惜彼此入味不足，做得比较平淡。

油条碗豆，老油条是做家常菜，平时用来炒丝瓜或毛豆。煮时间长了不行，短了也不行。这个菜的碗豆放得太少了，豆香出不来，油条煮的时间又不够，边角处还硬着。口感不好，是败笔。

酸菜肉丝面，这是主食，一大盆，老板娘说应该是够了。除了酸菜和肉丝，还加了西红柿、蘑菇、青菜芯，味道不错，中规中矩。

这么多人，必须点酒助兴。

太雕，店里有各种黄酒，我们点了一壶太雕。在是绍兴黄酒中是半甜型的。

热水浴后的太雕，很顺口，随着一股暖流入喉，整个胃都滋润了。一种温热，一种柔和，一种甜而不腻，让人舒服，让人整个地活络起来。

不一会，太雕就喝完了。重新点酒时，“宝爷”说他平时喝香雪，于是决定点一壶香雪试试。等香雪上来，大家口味刁钻，发现甜了一些，不如太雕。酒过二巡，等我再拿起酒壶，却发现香雪也空了。

共同的评价是：一杯温喉，两杯暖胃，三杯全身开泰，疲乏和烦恼一空。

这顿饭吃到几乎光盘，我经常受命为大家点菜，但光盘的还是第一次。光盘是对店家，也是对点菜者最大的肯定。这让我感到很荣幸很快乐。

同行者多为走南闯北、游历四海的人物，多种美食美酒都不陌生，能得到他们的好评，实属不易。

饭后大家一致认为：醉膏蟹和太雕并列第一。

绍兴不愧是黄酒之都，好菜都离不开酒。

绍兴的美食没有让我们失望，还有点出乎意料的好。