<p class="ql-block">酸酢肉一一网图</p> <p class="ql-block"> 近日翻阅綦江区政协主编的的街镇历史文化丛书《千姿隆盛》卷，其中介绍的美食有酸醡肉等等。的确，在我的童年，在那些条件比较艰苦的日子里，肉类本不很多，保存更是不容易。制作酸醡肉本是一个简单快捷的肉类保存办法，竟然成就了我的老家隆盛镇酸醡肉这一款美食。</p><p class="ql-block"> 春节期间，家里来客人了，桌上的菜品丰富起来，除了腊肉、血豆腐，还有酸醡肉，一般是放在米饭上面蒸熟的。酸醡肉有淡淡的饭香，米饭也有淡淡的肉香，两种香味混合在一起，真是美妙的味道。酸醡肉和粉蒸肉有些相似，不同之处是它的酸味，当然酸味后面是制作工艺的不同。正是让它有酸味的不同发酵过程，让肥肉的脂肪得到分解，让人吃起来不感到油腻，自然也成了我们童年最钟爱的美食。</p><p class="ql-block"> 酸醡肉的制作很讲究选料，首选带皮五花肉，当然也可用猪头肉、猪颈肉，需肥瘦相间，肥多瘦少。后来也有人沿用此办法，用排骨、小肠、红苕丝一起做的，应该叫酸醡排骨、酸醡小肠、酸醡苕丝吧，那在后边有机会可以和大家一起分享。接着准备醡粉，用本地常用稻米炒至焦黄后磨成粗粉（称鲜面），也可添加少量玉米渣或糯米粉提升口感。将切好的肉片用盐和花椒等香料揉搓腌制四五个小时，析出血水备用，盐要略多些，太少了肉容易坏。接着，将醡粉与腌好的肉充分拌匀，每片肉上面都要裹满醡粉。该装坛了，妈妈把拌好醡粉的猪肉一片一片放入陶坛中，等到离坛口一两寸的地方，用棕叶或者干燥的玉米叶把坛口封上，再用一根竹篾片卡牢，最后将整个坛翻过来，坛口朝下，放在一只装有水的小瓦盆里。这样，遇到家里有客人来，或者过节等日子，妈妈便从坛里抓出一些酸醡肉来，放在蒸饭的甑子上，和米饭一起蒸熟，用作招待客人。</p><p class="ql-block"> 在我的记忆中，如果说酸醡肉是稀罕之物，一年里难得吃上几次，那石磨豆花可是稀松平常，经常可以吃到，不过那味的确不一般。你想想，推豆花用的是自家的井水，自家的石磨，纯正的老卤水，再加上妈妈的点豆花手艺，那豆花又嫩又绵扎，入口除了黄豆的香味，卤水的清香，还有井水淡淡的甜味，真是人间美味，真叫人终身难忘啊！</p><p class="ql-block"> 那时候，我们老家的田坎、土壁，甚至红苕土的玉米中间，都间种有黄豆。成熟的季节，一树树黄豆结满豆荚，像列队的荷枪实弹的士兵，一年要收好几百斤豆子呢。有时也种半年豆，用它制作的豆花呈黑紫色。</p><p class="ql-block"> 石磨豆花的制作过程是比较复杂的。先将干豆子在石磨上磨细，再用水浸泡一两个小时。然后在石磨上磨成浆。这石磨豆花准确说石磨豆浆也有讲究。一人推磨，一人添豆子。两人配合协调，推磨的节奏不能过快，过快了容易相碰；添豆子的也不能太慢，太慢了，要很久很久才能磨完；一次也不能添得太多，太多了，磨的浆粉颗粒太大，不容易出豆花。等浆粉磨好了，便倒入一口大铁锅里，用大火烧到六七十度，又舀起来，倒入早已备好的一个漏斗形的滤帕里过滤。滤帕的四角固定在一个活动的十字架状的木制工具上。一人舀，一人摇滤帕，那动作有些像摇船橹。等到豆子的汁液滤得差不多了，便一起倒入洗干净的大锅中，继续烧火加热。待到快要烧开的时候，妈妈会让我们退出灶里的木柴，只留下里面的火炭。只见她先舀出好几勺豆浆，倒入一只大碗里。然后用一只大勺子，从瓦罐里倒出一些卤水（我们隆盛那里叫胆巴），又在大锅里舀上一些豆浆，再将盛满卤水和豆浆的勺子在大锅里慢慢慢慢地转上两圈，便停下观察，一会儿将面上的告（我们隆盛那里读音gao，四声）水舀起，往那些不够澄清的地方慢慢倒下。几分钟过去了，大铁锅里像变魔法一样，白色的豆浆变成了成团的豆花。这就是人们常说的“一瓢清”吧。接着，妈妈左手拿着一只扁平的筲箕，轻轻压在豆花上面，右手则用水瓢把告水舀出，直到豆花密密成团。有时为了让豆花更绵实一点，妈妈会让我们再添上一点火。豆花做好了，妈妈用小碗舀出前面盛在大碗里的豆浆给我们喝，还会用小碗装上一碗豆浆，用另一只碗盛上一方豆花，让二哥端去送给隔壁的五保户许公品尝。</p><p class="ql-block"> 遇到豆子收获的季节，做的第一锅豆花，还要敬天地，那叫吃新，这和吃新米的时候差不多。吃新仪式也很简单，妈妈先用小勺子舀一点豆浆，抛洒在空中，再用筷子夹起一点豆花放在灶台上，嘴里一边念念有词，大意是感谢天地恩赐的好收成，请天地神仙先行享用，来年继续保佑。</p><p class="ql-block"> 有时做的豆花太多，吃不完，妈妈会用来做二面黄，用来单炒或者炒肉、炒菜，有时也做豆腐乳。到年底杀猪的时候，妈妈还会特别让我们多推一些豆花，用来做血豆腐。先把豆花沥干，选择一两块肥多瘦少的猪肉，切成颗粒状，一起放在一只大盆里。然后倒入猪血，加入盐、花椒等作料，用力搅拌和匀，再团成和我们小孩的拳头差不多大小的椭圆形，用青菜叶或者芭蕉叶包裹起来，用棕叶丝捆好。等全部血豆腐捆好后，再放在通风处自然晾上几天，然后均匀地摆放在一只竹篾编成的平底竹篓里，用红苕藤、柑子树枝等燃起烟来，慢慢慢慢熏制。等到过年或家里来客人的时候，拿出几个熏制好的血豆腐，去掉包裹的叶子，洗净烟尘，煮上十来分钟就熟了。切成片状，那深红的豆腐里透出白色的肉粒，既有肉的香，又有豆腐的香，算得上是农家美食吧。</p><p class="ql-block"> 最后得给朋友你报告的是，在我的老家隆盛，像我儿时喜欢的酸醡肉、血豆腐这样的美食，现在还继续做着，而且还保留着妈妈的味道，等着你我一起去品尝哟！</p> <p class="ql-block">石磨豆浆一一网图</p> <p class="ql-block">豆花一一网图</p>