风味人间

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纪录片《风味人间》

第一季解说词（节选）

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候。从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中获取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。

第一集 山海之间—新疆篇

库尔特：

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任——挑选一只羔羊，今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。

毛勒提别克家的夏牧场，位于阿尔泰山南麓。在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。

这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。

入夜，乌云散去；凌晨，踏上征途。 人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停。羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。

乌伦古河南岸：

三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天，才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少。毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。

乌伦古河南岸

寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式，不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。

马肉高蛋白、低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会。接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。

入夜，气温骤降。马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久。在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。

哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们，对贮藏，以及风味的孕育也各有心得。

巴楚：

山珍并不都生长于湿润环境，塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林里，阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇。一个月后，它们将消失无踪。

蘑菇或者萌发于地下，或者隐身于胡杨落叶，极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限，至今还没有一个正式称谓，当地人直接叫它巴楚蘑菇。

春季是最干旱的季节，蒸发量高达降水量的50倍。巴楚菇依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质，但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一。

一个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐，今天的这餐饭格外令人期待。生长环境水分稍多的巴楚菇，菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩。长出干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖。

巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地，更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香，这让它在汤汁中格外出彩。新鲜的巴楚菇香气内敛，脱水干制让它像香菇一样魅力大增，鲜味物质成倍增加。

阿勒泰，晚辈们开始定居生活，毛勒提别克依然四季转场

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。山川依旧，风味不改。