《蛋黄酱如何生产》纪录片解说素材 1080P全1集

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生产制造解说素材《蛋黄酱如何生产》蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。

首先选用新鲜鸡蛋、色拉油、大蒜及其他调味料。以蛋黄量为基准，计算出其他辅料的添加量，组成成分为色拉油65%、蛋黄13%、大蒜5%、食醋9%、芥末粉0.7%、食盐2.5%、白砂糖3%、白胡椒粉0.7%‌。所有要使用的仪器及物品必须加热消毒，尤其是接触到物料的物品如烧杯、玻璃棒、不锈钢勺等。将鸡蛋放入洗槽中，用毛刷将表面污物洗刷干净，然后放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡4分钟，表面灭菌，取出后用温水冲洗表面并晾干。蛋黄应经过巴氏杀菌(50℃水浴，190秒)‌。

取出的蛋黄用分散机分散，搅拌速度为8600转/分钟，搅拌30秒后添加蒜味色拉油。起始速度为2秒/滴，酱体稳定后加快滴加速度。色拉油添加量过半后，按照芥末粉→调味料→色拉油的顺序添加辅料，搅拌4分钟‌。搅拌完成后将蛋黄酱装瓶，放入4℃冰箱冷藏‌。





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