随拍土菜馆

无求

　　作为东北人旅居云南，虽说家乡的饮食习惯也带到了云南，但同时，云南的饮食生活也潜移默化地不断融入家庭生活。4月26日，儿子领家人到云南最传统民间土菜馆——昆明市官渡区宏昌西路甲塘四海一家云玺店，品尝了一顿澜沧江大头鱼，我则恣意自己的兴趣爱好，随拍了就餐土菜馆的主要过程。

一、冲撞眼帘的土菜馆广告

　　土菜馆名称本身即已饱含地域特色，这家土菜馆的四幅撞人眼帘的主打特色菜宣传画，则勾起了我随拍的兴趣。 　　土锅、刚出水的大鱼、奋力劳作的壮汉，本身就颇具视觉冲击力。

　　“陈永虎，深耕餐饮20年，10年钻研做一条好鱼”，给人一种仿佛是“非遗”菜肴的感觉；“只有食材好，才敢泉水煮”，则更提升了专注追求质量的档次。

　　民族服装、劳动肤色、由内溢外的情绪和其它招牌菜的“点睛”，都是那么朴实、生动，引人注目，勾人留步。

二、木石生香的土菜馆环境

　　入馆途影。 　　餐间墙饰。 　　餐间屏图是河南嵖岈山。驻马店市嵖岈山旅游景区，位于河南省驻马店市遂平县，南临驻马店市，距武汉市300千米，北靠漯河市，距郑州市180千米。景区总面积148平方千米，主景区面积50平方千米，属于典型花岗岩地质地貌的自然山水景观，有“福地洞天、美景天成、天下奇观”之誉。

景区历史可追溯到春秋时代吴楚争霸时期，唐代王仙芝部将尚让曾屯兵于此，清代乾隆曾三上嵖岈山。 景区由南山、北山、六峰山、天磨湖、琵琶湖五大景区组成，南山、北山、花果山、六峰山砥足而立，秀蜜湖、琵琶湖、百花湖、天磨湖点缀其间，有九大奇观、九大名峰、九大名洞、九大名棚、九大奇石，各类景点300多处，著名景点60多处，具有“奇、险、奥、幽”四大特点。

　　儿子去点餐，我则随拍感兴趣的吧台摆件与置于各处的木雕与石具。 　　餐间根雕。 　　用密不透风的根植创作的“九龙戏珠”。 　　硕大的迎门根雕。 　　侧拍迎门根雕。 　　廊亭的台、椅根雕。 　　展柜的“八仙”根雕。 　　磨、缸等石具。 　　“老昆明”铜雕廊饰。 　　小院绿植。 　　似乎是火烈鸟雕塑。 　　校车。 　　院落中晾晒的，应该是第四幅广告图片中所述的“洋蓟”。洋蓟，又名菊蓟,　为菊科多年生草本植物, 因其花蕾形似百合而得名“法国百合”。它起源于欧洲地中海沿岸, 早在古罗马、古希腊时代就已作为宫廷菜肴, 供达官贵人享用。中国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。洋蓟以花蕾供食，美国及西欧等发达国家对洋蓟的消费和进口量不断增加，罐头制品在国际市场供不应求。其主要价值为治疗消化不良、降血脂及抗动脉粥硬化、保肝及抗氧化功能、抗微生物作用等。

三、做法便捷简单的土锅大头鱼

　　全家都爱吃鱼。当日品尝的是澜沧江大头鱼。

澜沧江，是云南省西南部的一条大河，是亚洲第三大河流之一。澜沧江上游水域多为山区，水流湍急，水质清澈，种类繁多的淡水鱼类在此栖息繁衍。

　　土菜馆门厅中心鱼池中的澜沧江大头鱼。 　　大头鱼，学名为鳙鱼，也被称为花鲢、胖头鱼、包头鱼、黑鲢、麻鲢等，是中国特有的一种淡水鱼类，隶属于鲤形目、鲤科、鳙属。它在中国分布广泛，从南到海南岛的各种淡水环境，北到黑龙江流域的江河、湖库等水体，均有其身影，尤其在黄河以南的各大水系最为常见。大头鱼不仅是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，经济价值较高，而且在饮食文化中也占据着重要地位，因其鱼肉质地鲜美、营养丰富而备受人们喜爱。

注，本图和下六图及资料，摘编于网络。

　　大头鱼之所以得名，是因为其头部极大，通常可达体长的三分之一，体色偏黑。这种独特的体型特征，不仅让它在水域中显得别具一格，也使得人们在烹饪时能够充分利用其头部丰富的脂肪和胶质，制作出多种美味佳肴。例如，著名的砂锅鱼头便是一道以大头鱼鱼头为主料的美食，其口感细腻、汤汁浓郁，深受食客们的喜爱。 　　营养价值方面，大头鱼同样表现出色。它属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，每100克大头鱼中约含蛋白质15.3克、脂肪0.9克。大头鱼的鱼肉中还富含多不饱和脂肪酸，这是一种人体必需的营养素，对维持、提高、改善大脑机能有着重要作用。因此，适量食用大头鱼不仅可以为人体提供丰富的营养物质，还能起到提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。

　　水煮大头鱼的制作过程相对复杂，但口感却十分鲜美。首先，需要将大头鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀码味。鱼头及鱼骨则斩成块备用。接着，将锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时撇下油捞出沥干。锅内留油，放入豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米炒呈樱桃色后，加入适量的水烧开，再放入鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉等调料烧沸。待鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶等增香提味，最后铲匀起锅装盘即成。 　　因我在院里随拍，据看到烹饪全过程的老伴描述：这个土菜馆做土锅大头鱼，不用厨师，一女服务员将一块猪油放入大铁锅中烧热、倒入蒜沫炒香，然后将鱼段放进锅中煎黄，再倒入我们日常用的最大容量的桶装满桶矿泉水，之后放入一袋配置好的调料及萝卜、豆腐，并不再加入任何调料，开锅25分钟后即可享用。 　　食用时，店家提供了配置好的蘸料。 　　总的来说，大头鱼作为一种营养丰富、口感鲜美的淡水鱼类，在人们的饮食中占据着重要地位。同时，在烹饪大头鱼时，人们也需要根据鱼肉特点和个人口味偏好，选择合适的调料和烹饪方法，以充分展现出大头鱼的独特风味和营养价值。无论是水煮、剁椒还是其他烹饪方式，只要掌握了正确的制作技巧和方法，都能够让大头鱼成为一道令人回味无穷的美食佳肴。 　　配菜。 　　纸巾包装盒上的土菜馆标识。

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