闲聊肘子

祁（气）自华（真名：毛双文）

闲聊肘子

闲聊肘子

（老了，闲暇时间多了，就对一日三餐有了兴趣，经常看中央电视台的《回家吃饭》陕西电视台的《好管家》诸多的餐饮节目，也时常下厨依葫芦画瓢的做做美食饱饱口福。“吃喝玩乐〞是人生之大计：吃，永远是第一位的）

饮食界说起肘子，指的是猪腿上去掉猪蹄的那部分，分为前肘子后肘子，前肘子粗短肉厚，后肘子窄长骨大。

我常常琢磨，同样是家禽生畜的腿部，为什么鸡叫鸡腿，羊叫羊腿，牛叫牛腿，唯有猪叫肘子。而且特意取下来以示与猪蹄的区别。可见这块三角形肉的美味妙不可言，“肘”，肉字旁寸也，又称“活肉”，猪肉最精华的部分，也是猪儿活动最多，撑起猪全身重量的部位，根据几位大厨的说法，经常活动的地方肉质紧致也最好吃。鱼滑水、鲍鱼翅、驴钱肉、牛舌、羊蹄、猪拱、鸡爪、鸭脖、驼羹都是吃家的最爱。猪肘子有肥，有瘦，有筋，有皮，有骨，内容丰富来源广泛。皮黏糯，肉腴滑，尤其是那个筋，实乃花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

古时候猪肘子叫做“彘肩”，在《史记•鸿门宴》里就曾出现过，鸿门宴上樊哙听张良说“项庄舞剑，意在沛公”，“目眦俱裂”撞开拦截的侍卫独闯军中大帐，项羽见其英勇护主就故意赏给他一个生肘子，樊哙豪不含糊三下两下在盾牌上剁了大嚼，就着酒硬生生的吞了下去。项羽感叹：“真壮士也”，可见那时候猪肘子就是个给人赏赐好东西，是只有壮士才配享用的时尚美食。试想项羽如果赏的是鸡爪、羊蹄或者是熟的肉块那该多么无趣，唯有生的猪肘才能显示出壮士风骨英雄夲色，吃了生肉的那厮挥舞宝剑左遮右挡虎虎生风果然威武，司马迁用生啖猪肘生动的塑造了一个猛士的形象。

　　集市上的猪肉市场，排骨的价格都比瘦肉、五花肉贵，人们深知贴骨肉最香，逢年过节猪肘子也比平时上涨两成，这也难怪，现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，瘦肉柴，肥肉腻。瘦肉精，注水肉的频发更使人望而止却步。如果遇上没有骟的大公猪还有大股的腥臊味，所以现在烹调猪肉，非得猛加鸡精、味精、花椒、胡椒、辣椒、料酒以及各种各样的酱，有时还必须用蛋清、芡粉。难怪人们对排骨、肘子的钟爱了。

陕西人对肘子有种特别的偏爱，最喜用肘子做菜，宴席上经常出现这道菜，最有名的当数大荔的带把肘子，皮韧、味正、耐嚼，酱香味浓郁，是上等的下酒菜。现在已经大规模工厂化了，陕西省的大型特色超市就可买到。也是馈赠外地朋友的佳品。

其实家常的酱香肘子作法也简单：油锅化糖给去过骨略煮过的肘子上色，煎至两面微黄，大火煮开转小火，放花椒、八角、香叶、茴香、草果、料酒、澥开的干黄酱（这点很重要）生抽老抽绝不用，桂皮少放或不放，放多了味道发苦，陈皮要放以增果香，盐稍后放，带骨煮时最好再放一块大点的猪皮，两小时后晾凉取出，将猪皮摊平裹上肘子肉用薄膜卷成圆筒状，细线扎紧放冰箱冷藏，吃时切薄片，这就是人们爱吃的“肘花”了。能称上花的东西绝对是奇妙的，自有它盛开的道理。

朋友老莫的一道“蒸肘花”也相当出名，先将洗净的肘子剁成块，用葱姜、料酒、盐码味两小时，然后将肘子焯水，沥干水分，重新加料酒、姜葱、盐、冰糖、生抽老抽、几滴香醋上笼大火两小时而成。此菜因蒸而口感浓郁，深受养生专家好评，因操作简单口感软糯更适合初学厨艺的小白来做。

年关将近的腊月天，主妇们就开始为过年忙碌了，封鸡、酱鸭、腊肉、灌肠、熏鱼……暴腌肘子就是主妇们爱做的一道简单菜肴，用炒香的花椒、海盐重重地抹遍肘子使其充分入味，用石头压紧，经常翻面将肘子腌透，然后上蒸锅大火转中小火两个小时，晾凉后放在一个容器里压瓷，吃时切薄片即可。暴腌肘子麻咸香，滋味别具一格。

西安饭庄有道“冰糖肘子”红亮软糯、咸甜可口，特别得到牙口不好的老年人的喜爱，用荷叶饼夹起来，轻轻一咬满嘴流油。好这一口的说香极了，减肥的少男少女、三高人群却避而不食。饭庄这几年也很少做了。

肘子的作法多种多样，我只是把几样简单的家常作法介绍给大家，有兴趣的朋友不妨上网搜搜 ，那儿图文并茂丰富的很呢！

___毛双文__

2025年五一国际劳动节前