【港味私房菜】 ‍江南春味醃篤鮮

泓蔭

<p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">美篇眤稱:泓蔭</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">美篇號:4504 289</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  香港人無湯不歡,四季三餐的日常,餐桌上一道靚湯不可或缺,食不厭精膾不厭細,不斷學習新口味的靚湯,滋潤家人的胃蕾,恰是煮婦尋味探索的動力。一向都喜愛「醃篤鮮」這道文化底藴濃厚的江南名菜。適逢美食圈中平常心老師分享文章,介紹這道名湯的食材及烹製方法,明瞭又詳細。立馬學習做起來。鹹肉,鮮肉排,上雞湯煨煮至色澤乳白,加鮮百頁,春筍燉煮後,各種食材溫醇潤實滋味,搭得正好,口感滑嫩,鮮香無比,令人回味再三。此菜烹飪講究原汁原味,無需添加鹽、味精等任何調料。家庭料理簡單,甄選優質食材是零失敗的重點。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  港人私房菜食光:一盅「腌篤鮮」是家宴主角,配上三道港味小菜,鹽燒油甘魚鮫配生菜沙律;瑤柱肉碎釀節瓜;蒜蓉豆醬炒芥蘭片;平時少見的「腌篤鮮」,江南春味成為餐桌亮點,呷一口鮮味十足的湯,嘗一嘗咸鮮湯料,口感極佳,獲家人嘖嘖贊好,心滿意足。</span></p> 腌篤鮮食材及烹調方法 <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  醃篤鮮的「醃」指的是醃製的鹹肉、「篤」則為以小火長時間煨煮;而「鮮」當然就是湯頭鮮美之意。這道菜的靈魂是"醃"豬肉以鹽醃製,歷經時間雙方奇妙交融,梅納反應產生的氨基酸鮮味,是這道菜鮮味來源。香港購買上海食材不易,加上現成難免鹽分較高之外,還添加了保色保鮮的亞硝酸鹽。最安全還是自己做最安心。上網科普一下,令人欣喜的是,醃鹹肉作法其實簡單,第一次做效果符合心意。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">上海鹹肉做法</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 1️⃣五花肉去毛洗淨吸乾水份,自然風乾或用空氣爐風乾功能讓豬肉吹乾水份,</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 2️⃣花椒和鹽以小火慢炒至花椒香氣出來,鹽變白而乾鬆,熄火放涼備用。我用烤箱慢火烘簡單好做。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 3️⃣用料理酒或花雕酒,花椒鹽均勻塗抹在五花肉的每一面。五花肉上包起來,送進冰箱每日換新的包紙,吸掉多余水份,至少醃製三天至一星期之後,就完成了上海醃鹹肉。鹽使得肉質熟成軟化,並轉化出胺基酸的鮮香,這樣做出來的醃鹹肉,軟嫩多汁卻不死鹹,還吃得出肉本身的原汁原味。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 4️⃣做好的醃鹹肉,我習慣按照使用的分量切後分裝保存。完整的取於燉湯,邊角的不規則部位切片或切絲,用來炒菜炒飯面等,冷藏保存。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">醃篤鮮主要食材</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 鮮肉排,鹹肉,春筍,鮮百結,毛豆,清雞湯適量。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  鮮肉排冷水洗淨,下鍋灼水,洗淨。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  鹹肉切塊,快速焯水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  春筍剝殼削去老殼及外皮,切片或滾刀塊皆可,焯淡鹽水去草酸,待用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  煮開水,加一點小蘇打,將速凍的鮮百結快速焯水,可以令鮮百結燉煮過程不易散爛。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  將所有湯料焯水後瀝乾備用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  將鹹肉和肉排放入鍋中,</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  加上預先準備的清雞湯,或純淨水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  煮開後,慢火燉30分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  放入筍塊。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  中小火煨煮10分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  放入鮮百結和毛豆。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  讓湯水大滾冒大泡,將湯色乳化。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  加蓋用小火再煨煮20分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  熄火,嘗嘗味道,若不夠鹹再加點鹽調味。我的家人喜歡清淡湯品,不用加任何調味料,盡享本身原汁原味,極之鮮香,豐富湯料中多種美味相融,好滿足!</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">  熱愛下廚房,當烹飪是一場魔法,每一個普通食材轉化成適口家味的過程,充滿的樂趣和滿足感。適口家味美食,與家人歡樂共享,讓平凡日子活色生香,帶來意想不到的精彩!</span></p> 🌼感謝觀閱煮婦日記🌼 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">烹飪料理圖片及文字編輯:泓蔭</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">拍摄器材:iPhone 14 Pro Max </span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">拍摄地点:自家厨房</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">背景音樂:《又見炊煙》</span></p>