忆吃莴笋烧蚕豆

闲人

图片拍摄：闲人

文字编辑：闲人

2025年4月27日，星期天，晴。回老家第二十七日，春意正浓，江南的菜篮子也丰盈起来。清明前后，时令蔬菜争先登场：水芹、莴笋、空心菜、菠菜、苋菜、小青菜、春笋、豌豆尖……绿意盎然，鲜嫩欲滴。更有野菜纷至沓来——枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜、苜蓿、菊花脑、芦蒿，个个带着泥土的清香与山野的气味。这些“有头有脑”的野味，撑起了南京人“不爱荤腥爱野菜”的独特饮食习惯。欧阳修曾言：“南方精饮食，菌笋鄙羔羊”，道尽江南人对清鲜之味的极致追求。我素来喜食蔬菜，不论甜的苦的涩的，叶类根茎芽苗，皆能接纳。江南多雨，润物无声，春蔬吸天地精华，纳日月灵气，是自然馈赠的珍宝，亦是舌尖上的乡愁。这几日闲暇时间总爱逛逛菜市场，看着青翠绿叶，听着叫卖声声，心里觉得舒坦。或许前世，我真是一名痴守灶台的厨师。

四月下旬，本地蚕豆悄然上市。菜场里一堆堆的蚕豆如小山，外皮青绿微带绒毛，豆粒饱满如玉。摊主热情招呼：“本地蚕豆，要吗？”我每每驻足，难抑购买之欲。这季节的蚕豆，是江南餐桌的主角，更是家家户户春日滋味的象征。老家人最懂时令，无论贵贱，总要将最新鲜的春味端上桌子。当莴笋遇上蚕豆，两种氨基酸碰撞出来的鲜味，成就一道经典家常菜，让人欲罢不能。此菜百搭多变：可与鸡蛋同炒，可加盐卤煮，可与大米同焖，风味各异，却总离不开那一口春之本味。对我而言，这道菜更是一段童年的记忆，总能牵出那段青黄不接的岁月。

上个世纪六七十年代，家家户户自留地里必种蚕豆。它不需精耕细作，无需化肥农药，田埂边角，处处开花。春日里，蚕豆花如蝶飞舞，紫白相间，点缀乡野。母亲常提着篮下地，弯腰锄草、施肥，我则尾随其后，看她劳作的身影在阳光下晃动，至今难忘。每逢青黄不接，家中断粮，母亲便去地里摘蚕豆、割莴笋，回家一锅炖煮，便是全家人的主食。莴笋清甜，蚕豆绵软，虽能果腹，却因日日相见，吃多了竟生厌倦。蚕豆素有“绿色牛肉”之称，蛋白丰富，营养全面。每百克含蛋白质7.6克、钙84毫克、铁2.1毫克，尤以淀粉与膳食纤维见长，故极耐饥。然其内含蚕豆碱，难消化，且易致敏。全球约4亿人缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，食之可引发溶血。我国南方部分地区缺乏率高达5%-6%，不可不慎。

蚕豆病，正源于此酶缺乏，属遗传性代谢病。多发于三岁以下幼儿，尤以男童为多，接触新鲜蚕豆即可诱发急性溶血，症见贫血、黄疸、血红蛋白尿，严重者可致肾衰，危及生命。我有一个战友，前两子皆因蚕豆病夭折，第三子亦因忌口，从未敢带回老家。此事令我震惊，原以为寻常春蔬，竟暗藏杀机。此次归乡，正值蚕豆盛季，我连食数餐，终致肠胃不适，腹中胀气翻涌，排气如雷。究其因，乃蚕豆含3.5%-4.8%低聚糖，进入大肠后发酵产气。研究显示，约62%人群食后会出现腹胀、排气增多。中国农科院数据显示，每百克蚕豆寡糖含量约2.8克，居豆类前列。故虽味美，不可贪多，尤其是肠易激、痛风、过敏者食用。忆往昔，莴笋烧蚕豆是救命粮；看今朝，它依然是江南春菜美食。无论何时，饮食之道，贵在知味，更贵在知止。