寻找味蕾乡愁（莴笋烧蚕豆）

闲人

2025年，4月27日，星期天，天气晴朗，回老家第二十七天。

清明前后江南时令菜大量的上市，水芹菜、莴笋、空心菜、菠菜、苋菜、小青菜、春笋、豌豆尖等应有尽有。

除了各种蔬菜闪亮登场外，还有各种野菜纷纷出来亮相，如：枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜、苜蓿、菊花脑和芦蒿等等。这些野菜个顶个的都是“有头有脑”的名角，正因为这些“有头有脑”的野菜，形成了南京地区独特的一大怪“不爱吃荤菜爱野菜”的饮食文化。

宋欧阳修诗曰：南方精饮食，菌笋鄙羔羊。诠释了南方人饮食的精致，以及为吃不惜千金。

我爱吃蔬菜，甜的、苦的、辣的、绿叶的、根茎的，来者不拒，从不挑剔。

江南雨水多，有利于植物的生长。特别是春天蔬菜不仅品种丰富，而且营养价值也高。蔬菜吸天地之精华，取日月之灵气。蔬菜是大自然对人类馈赠的宝藏之一；是人与自然相生相伴的产物；也是江南饮食文化的重要组成部分。

回老家这些日子，闲暇之余就去逛菜市场，寻得一方鲜，味蕾解乡愁。今天早晨散步，不自觉的又去了一趟农贸市场，看着绿油油，水灵灵的蔬菜，听着吆喝声，心里别提有多舒坦，也许前世我就是个厨子。

四月下旬本地蚕豆开始上市，菜市场一堆堆穿着外衣蚕豆随处可见，这个季节蚕豆不仅成为菜市场主角，也是家家户户餐桌上的常客。

每次走到摊位前，摊主就会问：本地蚕豆，要不要？看着绿莹莹，颗粒饱满的蚕豆，我总是控制不住购买的欲望。

每到春天，老家人餐桌上的时令菜层出不穷，做法千变万化，“舌尖上的春天”在老家人的餐桌上体现得淋漓尽致。各种时令蔬菜、野菜、河鲜，老家人总能在第一时间嗅到，不管价格贵贱，总会把它们“搬上”餐桌上，当两种或多种时令菜碰撞在一起时产生的鲜味，让人垂涎欲滴。其中最经典的一道家常菜莫过于莴笋烧蚕豆，两种食材搭配在一起，释放出的安基酸让你欲罢不能。

蚕豆百搭，与鸡蛋炒，放点盐和大料煮，与大米在一起闷，与莴笋在一起烧都行，总之吃的花样还是挺多的。

说起吃蚕豆总会想到小时候，那是在上个世纪六七十年代，这是中国历史上一个特殊而充满变革的时期。粮食短缺，物质匮乏，许多家庭陷入了贫困之中。尤其农村，每到青黄不接，家家户户缺粮少油，常常为吃饭而发愁。这时候蚕豆出现了，蚕豆成为了家家户户餐桌上的主食，解决了因青黄不接带来的粮荒。

记得小时候，家家户户自留地里都会种蚕豆，蚕豆不需要太多的打理，也不需要打农药和施肥化。每到春天田间地头，边边角角到处都是盛开的蚕豆花。每次母亲去自留地，我会跟在后面。看着母亲弯着腰，伏下身子给蚕豆苗锄草、浇肥，劳动的画面到现在都记忆犹新。每到青黄不接的时候，家里开始断粮，等米下锅的日子很煎熬，常常吃了上顿没下顿。每当这个时母亲就会提着菜篮子去自留地摘蚕豆、割莴笋。即能当菜又当饭的莴笋烧蚕豆，就成了家家户户餐桌上的主食，再好吃的蚕豆也架不住天天吃，很多人就是那个时候吃伤了这道菜。

蚕豆是个宝，在所豆类植物中蛋白含量最高，有人把它比成绿色的牛肉。小时候并不知道蚕豆的营养价值，就是觉吃顶饿。后来才知道蚕豆面里含有一种蚕豆碱，吃多了不易消化，而且还会引起过敏。

蚕豆饱腹感强是因为它的淀粉含量高，蚕豆不光含有淀粉，还含有人体需要的其它微量元素。每 100 克新鲜蚕豆里蛋白质含量约 7.6 克，膳食纤维含量为 1.5 克，钙含量 84 毫克，铁含量 2.1 毫克。

但是，不是所有人的都能吃蚕豆，但我们体内缺乏一种叫葡萄糖 - 6 - 磷酸脱氢酶的时候，吃了蚕豆就会有过敏反应。据统计全球有 4 亿人缺乏这种酶，这类人吃了蚕豆后，蚕豆碱就会对红细胞发起攻击，造成氧化损伤，引发溶血性贫血，严重的时候甚至会危及生命。在我国南方部分地区，这种酶的缺乏比例达到 5 - 6%，北方地区也有 1 - 2%。

有一种病叫蚕豆病，这是一种葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的遗传性疾病。临床症状是出现溶血性的贫血、黄疸、血红蛋白尿。该疾病多见于3岁以下的孩子，可以占到70%左右，男性占到90%。接触新鲜的蚕豆导致的溶血是该疾病最主要的诱因。蚕豆病严重的可以发生肾功能衰竭，如果抢救的不及时，有可能会危及生命。我有一个战友他的孩子就是得的蚕豆病，为了避免接触蚕豆，他的孩子小时候一直都没有回过老家。他前两个孩子都是在老家生的，都因蚕豆病夭折了。我没有想到的，蚕豆还会引起人的过敏反应，严重的会引起死亡。任何食物都有它的两面性，所以我们在日常生活中，吃任何食物都不能过，如果一旦出过敏反应要立刻停此食用并及时得到治疗，避免因食物过敏而伤害自己。

这次回家正赶蚕豆上市，连续吃了好几顿蚕豆，肚子开始 “闹别扭”，大量的气体在肚子里来回转悠，排出去的气体响声如雷。造成这种消化不良的原因是因为蚕豆里含有 3.5 - 4.8% 的低聚糖和难消化的碳水化合物，这些物质到了大肠里，就开始疯狂发酵，产生大量气体。研究发现，大概 62% 的人在吃多了蚕豆后，都会有不同程度的腹胀、排气增多和腹部不适。中国农业科学院营养研究所的数据表明，每 100 克蚕豆里的寡糖含量大约有 2.8 克，在豆类里算是比较高的。

蚕豆好吃，但不易多吃，特别是有肠易激综合征、痛风、过敏的朋友一定要少吃或不吃蚕豆。