淮扬菜

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淮扬菜系是我国四大传统菜系之一。当然也是增容后的八大菜系之一。其实，八大菜系中并没有直接提到淮扬菜，取而代之的是苏菜。我们知道，淮扬菜是苏菜的杰出代表，苏菜中的其他菜系如金陵菜、苏锡菜和徐海菜等，都不及淮扬菜的名气大，也不及淮扬菜普及面广。前面说到的传统四大菜系中，淮扬菜是唯一没有以省命名的菜系。它亮出“淮安”、“扬州”这两个地级市名号，便与“粤”、“鲁”、“川”并列榜上。淮、扬怎这么牛呢？原来，历史上淮安和扬州所辖范围，并不等同于如今的淮、扬两地。就清代的府志看，这两府涉及到今日的扬州、淮安、南通、泰州、盐城、宿迁、连云港和徐州的地域，也就是江苏长江以北所有省辖市的地域。因此，“淮扬菜”所说的的“淮”和“扬”，是大于当今地域范围的“淮”和“扬”的。而它影响到的范围，更是遍及大江南北了。

我的家乡盐城，历史上属于淮扬二府统辖的地方。我们是吃着淮扬菜长大的，只是不知道那些菜属于淮扬菜系而已。近日看到网上梳理的十道淮扬名菜，发现其中至少有一半与我们青少年时期吃过的菜肴类似。当然，那时生活条件差，只有过年过节或家庭重大活动时才能吃到。比如“蟹粉狮子头”是淮扬菜的一道大菜。当年，我们里下河一带每逢年节，家家户户除贴春联放鞭炮，都得准备一道名叫“肉圆”的菜。这道菜是“年”快到来的标志。“肉圆”，其实就是“狮子头”的变身。它与狮子头一样，以猪肉为原料，做成圆形。略有区别的是，我们的“狮子头”不与蟹粉为伍，个头也小一些，称其为“肉圆”名副其实。我们吃“肉圆”，通常先用油将它炸为半熟，然后再红烧，装盘时还有用绿豆做的粉丝垫底的。与蟹粉狮子头在加工上略有区别。除夕夜，“肉圆”上桌了，它不像“蟹粉狮子头”那样每人一份，而是盛上一大碗，放在八仙桌的中间，围着桌子的食客每人可以吃三个。我一表弟，曾以吃过整桌即24个“肉圆”而名闻亲友之间。我在扬州的富春茶楼吃过“蟹粉狮子头”，一人一小碗，装着一粒狮子头，带汤，汤上飘着碧绿的菜叶，吃起来肉嫩汤鲜，很是爽滑，呈现出与香糯的“红烧肉圆”有所区别的境界。当然，“肉圆”与“蟹粉狮子头”属于淮扬菜系的同一族类，是毫无疑问的。再说“软兜长鱼”，它的主食材是“长鱼”，我们那里的稻田河畔，有的是。家乡兄弟姐妹们抓长鱼、吃长鱼是常有的事。我们家乡吃长鱼的方式以炒为主，长鱼划成一寸来长的丝，配上洋葱丝和青椒丝，下锅爆炒。“炒长鱼”吃起来清甜爽口，口味独特。这盘菜与“软兜长鱼”食材相同，口味相似。日后每到淮扬菜馆解馋，我总想着点上一份以长鱼为主食材的“软兜”。当你夹上一筷笔杆粗细的的“软兜”，慢悠悠地送入口中，甜香糯滑，爽口弹牙。你会暗暗叹息人生值得。如果再呷上一口黄酒，味道会更好。这碗菜，在当年可是作为淮安府的贡品，进京祝贺过慈禧老佛爷七十大寿的，当然了得。在我吃过的“软兜长鱼”中，印象尤为深刻的有两次，一是在淮安车桥饭店吃上的有滋有味的“真品”，二是在上海火车站附近的“淮扬菜品鉴馆”吃过的“软兜”。当然，我也喜欢家乡不加勾芡的“清炒长鱼”，“原汁原味”的长鱼丝，同样使人齿颊生香。再说说普通人饭桌上常常出现的“烀卜页”。那热乎乎的一碗，散发着豆制品特有的清香，稍加润色，便是一碗“大煮干丝”；再增调味，就成了通吃古今的“九丝汤”了。我自小好这一口，到淮扬菜馆，也喜欢点上一份“大煮干丝”。许多淮扬菜馆的“大煮干丝”分量都很足，真的是“大”煮，一两个人是吃不完的。我在家也特喜欢吃与煮干丝差不多的“烀卜页”。“大头鲢鱼汤”是与淮扬菜“拆烩鲢鱼头”类似的汤菜。将白鲢或花鲢的头部切下来，清洗干净，放进油锅翻炒，再加温水盖过鱼头，最后放上各种调料，煮上二十分钟，一碗浓香扑鼻的鲢鱼汤就做成了。鱼头汤以常州溧阳的“天目湖鱼头汤”最为著名，据说离开了天目湖的鱼和天目湖的水，就做不出那味道了。十多年前，我曾在溧阳的老同学那里喝过这鱼头汤，味道真的比我们家乡的好一些。“淮安茶馓”是淮扬菜系著名的点心。它小巧脆酥，香甜可口。我们家乡也制作茶馓，它既有淮安那样小把的，也有大把的。小把茶馓浸在丝瓜蛤蛎汤里，味道很不错。大把的则用红糖水煮着吃，油香扑鼻，令人垂涎欲滴。想当年，这著名的淮扬点心，在我们家乡有两大用处，一是加上荷包蛋款待贵客，二是加上红糖伺候产妇。

淮扬菜源自民间，早在先秦时期，古扬州一带就普及了熟食。随着大运河的建设，沿河地区日渐兴旺。淮扬一带作为重要的水上交通枢纽，带头先富了起来，饮食服务业逐渐发达起来。及至明清时期，淮扬菜系开始成形。在商贾、官吏们推动下，淮扬菜开始升级。明太祖朱元璋老爷子本人特好淮扬菜，明朝宫廷的御厨多为淮扬菜师傅。明代帝王南巡时，尤其喜欢淮扬菜常用食材中的水产品，例如“长江三鲜”，即长江刀鱼、鲥鱼和鮰鱼。清朝的康熙和乾隆两位老爷子，也钟情于淮扬菜。他俩下江南时，淮扬一带大官小吏为恭迎圣上，对原有的淮扬美味“精耕细作”，亲监亲尝，使菜品质量一再升级。例如，一盘“大煮干丝”，被生生地折腾成一碗“九丝汤”。“九丝”的“九”该是多的意思，九丝的构成有多种说法，一般是指干丝、鸡丝、火腿丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和笋丝等，有时还会加入燕窝丝和海参丝等“高档丝”。这样的菜品当然会得到皇家老爷子的肯定。乾隆帝本是美食高手，他的挑剔更是提升了淮扬菜的品格，当他面对“九丝汤”颔首微笑时，无疑是为淮扬菜做了一个影响力巨大的广告。清代淮扬菜的提升还依赖于一群文人雅士。其实追溯到唐代，李白、刘禹锡等人，就盛赞过扬州菜肴。及至宋代，秦观、陆游等都对淮扬菜大加赞许。元时的吴师道等，对淮扬一带的美味也是赞不绝口。但历史上的这些名人，都不及清朝的文人雅士。在大量的清代诗文中，从食材、烹饪、宴会、酒楼和厨艺等多方位，对淮扬美食予以肯定，使淮扬菜品味直线上升，地位得以强化。清末著名小说《红楼梦》中，各类食谱多达180余种，其中涉及淮扬菜的经典菜品占很大比重，蟹粉狮子头、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、酒酿蒸鸭等淮扬名菜赫然在目。清人袁枚的《随园食单》中，同样列有狮子头、大煮干丝、松鼠桂鱼、扬州炒饭等淮扬佳肴。

新中国成立后，淮扬菜首次高调出场，是在庆祝建国的盛宴上。开国大典的当晚，在北京饭店举办了开国第一宴。考虑到淮扬菜所具有的清淡和适应性强的特点，尤其是作为我国悠久历史的饮食文化代表性符号，它被重用为国宴的主菜。遥想当年，恩来总理含笑为毛主席夹上一块红烧肉，“主席，尝尝我们家乡的红烧肉，可香啦。”在后来的几十年中，淮扬菜一直作为国宴的主菜，活跃在中南海的宴会厅。无论是国庆五十周年的重大宴请，还是国家主要领导人设宴招待外国元首，狮子头、软兜长鱼、煮干丝和文思豆腐等淮扬菜品，都频繁出现在餐桌上，成为中华美味的代表和招牌。新中国第一任总理周恩来，一直力推自己家乡的淮扬菜，他曾将淮扬菜的精工细作、韵味十足与中国诗画相提并论，指出他们都具有浓厚的中国传统文化底蕴。晚年的恩来总理，一再要求淮扬菜名厨写一部经典淮扬菜谱，以弘扬淮扬菜系。

著名散文家汪曾祺老师，老家在紧挨淮安的高邮市。他当然也是吃着淮扬菜长大的。这个在运河畔小城里成长起来的大作家，在运河沿岸疯跑的少年时代，眼中时常见到淮扬菜的各种鲜活食材，身旁弥漫着淮扬菜的恬淡韵味。这位善于品尝和描绘淮扬菜品的运河之子，后来又迷上了淮扬菜的制作。他做的许多淮扬菜肴，不亚于专业厨师 尤其是一份大煮干丝，俘获了许多食客的味蕾。美国作家聂华苓是汪曾祺的好友。她青少年时期是在湖北度过的，自小吃过许多淮扬菜。上世纪六十年代赴美定居后，面对美国的各种快餐，聂华苓时常怀念中国菜肴，特别是淮扬菜。那次她在北京访问，作协特地安排在汪曾祺家吃一顿饭。汪老师亲自下厨给她做了一份“大煮干丝”。这一份大煮干丝，吃得聂华苓味蕾大开，吃得她家乡情怀爆棚，吃得她喝干了最后一口汤，还舍不得放下手中的碗筷。一份大煮干丝成就了这两位文坛高人的一段佳话。就在刚刚过去的10月21日，聂华苓女士驾鹤西去了。想来汪老师已在天堂为她备好香气四溢的大煮干丝。台湾作家陈怡真女士，也是汪曾祺先生的好友。汪先生为她做过一道淮扬名菜“红烧小萝卜”，她吃得适意而满足，久久难以忘怀。

近年来，淮扬菜在发扬光大传统菜品的基础上，走上了改革创新之路。去年，在镇江苏宁广场美食区，就看到过一家名为“创意淮扬菜”的餐厅。我去品尝过两次 ，感到那里的“煮干丝”和“松鼠鳜鱼”特别好吃。可惜还没有悟出门道，第三次前往时，该餐厅已经关门大吉了。据我想来，“创新淮扬菜”更重视菜品从菜名到形式和内容的创意，更强调与其他菜系尤其是鲁菜、湘菜和川菜等的融合，强调菜品原料的更新，强调菜品制作工艺的更新，强调养生菜品的开发。在这种理念下，虎尾烫干丝、绿杨春茶香乳鸽、葱烧聚三仙等一道道新创淮扬菜不断被开发，受到了新老顾客的欢迎。淮扬菜新飞跃的时期来到了。